Конечно, мука бывает совершенно разная! Пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая и даже миндальная! Это всё - виды муки. Определяется вид муки, исходя из того, из какой культуры мука произведена (бывает даже гороховая и фундучная!).
Ещё бывают разные типы муки – тип определяет, для каких целей эта мука используется: для хлебопечения, для производства макаронных изделий и тд.
Бывают разные #сортамуки. Если говорить о пшеничной муке, то нам знакомы следующие сорта: экстра, высший, первый, второй, цельнозерновая мука.
Но на этом «разность» муки не заканчивается. Поговорим о пшеничной муке высшего сорта. Казалось бы - серьёзно сузили тему для разговора. А вот и нет!
Так вся ли мука высшего сорта ГОСТ – одинаковая?
Если Вы пекарь, увлекаетесь хлебопечением или хотя бы даже просто периодически печёте для своей семьи, то наверняка замечали, что мука – разная (иногда от слова «совсем»). Точнее, ведёт себя во время замеса и работы с ним – по-разному. Иногда, воспроизводя уже отработанный рецепт, тесто требует корректировок: больше или меньше воды. Или хуже растягивается (актуально, если вы готовите пиццу), рвётся во время раскатки скалкой (случай, когда вы раскатываете слоёное тесто). Или готовая чиабатта имеет непривычно бледный цвет? Почему мука высшего сорта, иногда даже одного и того же производителя, может вести себя совершенно по-разному?
Сначала обратимся к вопросу контроля качества муки. В России принято оценивать качество муки по целому ряду параметров – все они закреплены в ГОСТе.
Спойлер: но этого недостаточно!
ГОСТ, в своей основе, разрабатывался в середине ХХ века. Конечно, тогда, ввиду «закрытости» страны, пекари не были знакомы ни с французскими багетами, ни с итальянской чиабаттой, ни с неаполитанской пиццей, ни со сладкой и воздушной булочкой бриошь. Основными продуктами хлебопекарной промышленности были – нарезной батон и ржано-пшеничный подовый хлеб. Требования к качеству муки были совсем иными. Сейчас требования современных хлебопёков значительно изменились! При этом ГОСТ, к сожалению, изменения претерпел не такие уж глобальные.
Истинное качество и ценность муки определяют её реологические свойства. Которые в ГОСТе отсутствуют!
Реологические свойства - это целый комплекс показателей, которые описывают поведение теста на протяжении всего технологического процесса. Как тесто будет замешиваться, сколько возьмёт влаги, как долго будет сохранять стабильность при замесе, как поведет себя во время разделки, брожения, при выпечке и даже в первые минуты – после. Каким будет цвет готового изделия, получится ли пористость, как долго изделие будет сохранять свежесть.
Увы, ГОСТом реологические свойства не регламентируются, по этой причине – #мука высшего сорта ГОСТ, одинаковая по параметрам, закреплённым в нём, бывает совершенно разной по своим хлебопекарным свойствам.
К примеру.
Дано:
Мука N1 высшего сорта: #клейковина не менее 28% min, ЧП - не менее 150 сек
Мука N2, также – высшего сорта: клейковина 28% min, ЧП – не менее 150 сек
Оба образца имеют маркировку «высший сорт ГОСТ» - и действительно, мука соответствует требованиям стандарта качества. Но при этом у данных образцов могут быть совершенно различные показатели по реологии: у одного образца сила муки может быть 200, а у второго – 350, водопоглотительная способность у одного образца – 55%, а у второго – 62%. Стабильность теста при замесе из 1 образца – 11 минут, а из второго – 4 минуты. Отношение упругости к эластичности у первого образца – 0,6, а у второго – 1,5!
Выбирая муку высшего сорта, покупатель никогда не узнает, какие сюрпризы принесёт ему сегодняшняя партия муки.
Что же делать? Требовать у производителя – данные по реологии! Если, конечно, производитель их контролирует.
#супермука #цельнозерновая мука #мука #какую муку выбрать #свойства муки
