Знаменитые сыры — Советский, Московский, Швейцарский, Алтайский, готовили лишь из цельного молока высшего качества. Чтобы отправить в продажу такой сыр, предварительно его выдерживали и специально обрабатывали для придания тонкого вкуса и сладкого привкуса.
Помимо сладости после созревания в сырах появлялся островатый вкус. Обязательным условием для выпуска сыра в продажу являлась «сырная» слеза. Это когда при разрезе кусочка сыра из отверстий вытекает солоноватая жидкость. Появление сырной «слезы» свидетельствует о том, что сыр окончательно созрел.
Сыры делились по категориям жирности. Советский — 45-50%, Московский 45-50%, Швейцарский 45-50%, Алтайский — 45-50%.
Каждый сыр готовился по-разному, Советский из пастеризованного молока. Швейцарский и Алтайский сыр готовили из молока коров, которые паслись только на Альпийских лугах.
В молоко вносили специальные культуры молочнокислых бактерий. Бруски сыра достигали веса в 12-18 килограмм.
Советский сыр имел гладкую поверхность и желтый цвет. Вкус сливочно-ореховый с небольшой сладостью.
Бруски Московского сыра были гораздо меньше, их вес составлял 5-8 кг. На вкус сыр был пряно островатый.
Швейцарский сыр имел ярко выраженный ореховый привкус и аромат. Изготовлялся по 50-100 килограммовым цилиндрам. Чтобы такой сыр попал на прилавки магазина, прежде его 6 месяцев выдерживали, но зато от этого увеличивался и срок его хранения до 1,5-2 лет.
Алтайский сыр особо не отличался от Швейцарского, но не имел орехового привкуса и срок выдержки сыра был меньше на 2 месяца, чем у Швейцарского.
Рекомендовалось нарезать сыры тонкими ломтиками и подавать их к таким напиткам, как: кофе, какао и чай.
Источник информации книга Кулинария за 1955 год
Буду рада новым читателям, подписаться на канал можно здесь .
Группа в контакте
