В начале не было и слова, потом появилось слово, и словом этим обозначали вот что:
- Молоточек, какое вино предложите со стейком?
- Со стейком хорошо танинное, насыщенное. Рекомендую австралийский шираз.
Или:
- Молоточек, есть что-нибудь под борщ чтобы?
- Под борщ отлично идёт ржаной дистиллят.
Или:
- Молоточек, а вот нам будьте любезны, пожалуйста, гевюрцтраминер и что вы к нему посоветуете в стол?
- Гевюрцтраминер отлично сочетается с сырами, рекомендую обратить внимание на буррату или закуску со страчателлой.
То есть - под фудпэйрингом в гастрономической столице России понимали сочетания еды с вином.
В некоторых заведениях, например, когда официант сдаёт винную карту, его обязательно спрашивают - а вот это вино с чем хорошо? а вот это? а это?
И тут главное делать умное и слегка высокомерное лицо, а нести можно любую ахинею, потому что о вкусах же не спорят, у нас принята такая мораль, так что можно с умным видом вещать о том, что под сладкое десертное вино отлично идёт сырой картофель, а кто этого не понимает - тот недоразвит, питекантроп, мнение таких нас не интересует, etc.
Стоит добавить, что принимающие винную карту менеджеры, как правило, в вине, само собой, не разбираются. Исключения - единичны.
На самом же деле, «фудпейринг» - наука о поиске гастрономических пар. Суть проста: продукты сочетаются друг с другом, если у них есть общие ароматические компоненты. Правильно подобранная пара - это хорошо. Выражаясь высоким штилем, это возможность получить незабываемый вкусовой опыт.
Теоретически достижение правильного баланса может показаться простым, но зачастую это самая сложная часть работы, когда вы находитесь на кухне.
Вот взять, к примеру, чеснок.
Чеснок издревле ценился в кулинарии и в лечебных целях. Древние египтяне, как пишут, кормили рабов кашей с чесноком для повышения выносливости и продуктивности. Римский поэт Гораций описал его как настолько мощный, что он может отправить вашего любовника на другую сторону кровати, а греческий философ Теофраст заметил, что в Греции выращивали несколько видов чеснока.
В наши дни чеснок широко используется в средиземноморских соусах, которые весьма и весьма активно подают в заведениях, в том числе и в том, где сейчас работаю. таких как айоли, песто, скордалия, персилад, гремолата.
Специалисты пишут, что более трёх четвертей ароматических молекул чеснока - это сернистые растительные нотки, которые пахнут чесноком и луком; некоторые из этих соединений уникальны для чеснока и не встречаются в других овощах. Нарезка или измельчение зубчика чеснока запускает химические реакции, в результате которых образуются новые молекулы сернистого аромата.
Свежеочищенный чеснок источает лишь слабый запах, но как только вы нарежете, раздавите или измельчите зубчики, запах станет резким.
Есть и таблица сочетания чеснока с другими продуктами (англоязычная, правда):
И вот, к примеру, классическое сочетание, первым же пунктом: жареный чеснок и хлеб. Ореховые нотки, обнаруженные в жареном чесноке, объясняют, почему он так хорош на ломтиках хрустящего багета.
Вы, наверное, удивитесь, что вторым пунктом указан кофе, вроде бы не принято портить кофе чесноком, для этого достаточно заказать замечательное кофе капучино с корицей погорячее - и вуаля: раковина ждёт. Но все вы наверняка слышали про кофеёк под названием "Секрет старого мавра", где как раз используется чеснок.
Кстати, я его пробовал. Удивительная, фантастическая сладость раскрывается по мере остывания и приближения ко дну чашки, ощущения синестезические: вроде бы пьёшь кофе, а во рту как будто манго поел и душа петь просится.
А вот, к примеру, довольно неожиданная находка от шеф-повара: черный чеснок и клубника.
Чеснок и клубнику часто сажают вместе в качестве компаньонов в саду (резкий запах отпугивает насекомых), но это сочетание работает и на кухне. И черный чеснок, и свежий измельченный чеснок содержат фруктовые ноты, которые хорошо сочетаются с клубникой.
Вот за это не шарю, так не пробовал, но арахисовая паста с чесноком - это очень вкусно, гарантирую.
Шоколад с чесноком - очень вкусно.
А есть энтузиасты, что разработали мороженое с чесноком, так-то, друзья, ц.
