Зефир – сахаристое кондитерское изделие, которое получают путем сбивания ягодного или фруктового пюре с яичным белом и добавлением в эту смесь формообразующих (студнеобразующих) агентов – пектина, агарового сиропа, желатиновой массы. В зефире по ГОСТу содержится более 700 г сахара на 250 г пюре. Все рецепты в этом сборнике даны с уменьшенным содержанием сахара. Факторы, которые важны при приготовлении зефира: - пектин – чем больше его содержание в пюре, тем лучше оно взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру. Пектин – это натуральный полисахарид, гелеобразователь, содержится во всех фруктах, ягодах и овощах, но в разном количестве. Именно он позволяет оболочке ягод или фруктов держать форму. Больше всего пектина в зеленых и недозрелых ягодах, фруктах. Когда ягоды или фрукты перезревают, пектин высвобождается, и оболочка становится мягкой. Наибольшее содержание пектина – в черной смородине, зеленых яблоках, клюкве.
При приготовлении зефира из любых других яблок и фруктов за образец можно взять количество пектина в яблоках. Количество пектина в других ягодах и фруктах: в яблоках (зелёных) — 1,0 г смородине черной – 1,1 г в сливах — 0,9 г в абрикосах — 0,7 г в землянике — 0,7 г в клюкве — 0,7 г в крыжовнике — 0,7 г в персиках — 0,7 г в лимонах – 0,7 г в апельсинах — 0,6 г в грушах — 0,6 г в малине — 0,6 г в винограде – 0,6 г в арбузе - 0,5 г в вишне — 0,4 г При приготовлении зефира из ягод/фруктов с низким содержанием пектина, можно добавить пектин в это пюре дополнительно – приготовить так называемую пектиновую заготовку (см. далее в рецептах) Использовать нужно желтый пектин (цитрусовый или яблочный), использование пектина NH в данном случае неоправданно, т.к. здесь не нужна функция термообратимости, а лишь загущения. - низкое содержание влаги в готовом пюре – уваренное пюре должно держаться на лопатке, не стекать с нее. С такой консистенцией текстура зефира будет стабильной и правильной. Если в пюре будет слишком много жидкости, которую не смогут связать пектин с агаром, она будет выходить наружу в виде влаги или капель на поверхности зефира. Если у вас не сильно густое пюре, вместо свежего куриного белка можно использовать альбумин – сухой куриный белок. Подробнее о функциях альбумина и работе с ним – далее в соответствующей главе. - плотность сахарного сиропа. Сахар помогает формировать прочную и плотную структуру зефира, именно поэтому недоваренный сироп может дать выход влаги на поверхности зефира, а переваренный - разваливающуюся структуру. АГАР Агар – это натуральный загуститель и гелеобразователь, производится из морских водорослей. Заменить на желатин нельзя.
Агар различается по силе, в рецептах сборника зефира используется агар силой 900. Если у вас агар Котани, то такого агара нужно взять в 2 раза больше, чем указано в рецепте. Это связано с тем, что в составе присутствует мальтодекстрин. Я не советую использовать агары из супермаркетов из-за их нестабильности, лучше всего купить агар в кондитерском магазине. Я использую агар Proagar производства Чили силой 900. Рекомендую использовать его, это стабильный результат, но покупать у проверенных продавцов. Ниже даны контакты поставщика. Также хорошо зарекомендовали себя немецкий, вьетнамский агары. Агар в порошке не нужно замачивать. Предварительно замачивают обычно агар в хлопьях. БЕЛОК Яичный белок помогает пюре взбиться в воздушную массу за счет образования воздушных пузырьков. Если вы используете свежий куриный белок, яйца перед употреблением необходимо обработать, чтобы избежать рисков заражения сальмонеллезом (раствор кальцинированной соды, средства Ника-М, Полидез). От количества белка в зефире будет зависеть воздушность массы. Свежий белок можно заменить пастеризованным (продается в бутылках в крупных супермаркетах или МЕТРО) или сухим куриным белком - альбумином. Альбумин получают методом распылительной сушки, он обладает повышенной взбиваемостью и высокой стабильностью, удобен в работе, безопасен, т.к. уже пастеризован перед высушиванием. В какой пропорции заменять свежий куриный белок на альбумин? 1 белок весом 32-33 г равен 4-5 г альбумина. Перед работой альбумин необходимо восстановить – замочить в жидкости на 30-40 мин. Альбумин разводят в жидкости в соотношении 1:8 (альбумин:жидкость). Я использую сухой обессахаренный куриный белок Tecnovo (Аргентина). САХАР Сахар – это структурообразующий компонент зефира. Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри. Не рекомендую уменьшать количество сахара от рецептов, данных в сборнике, так как на выходе можно получить влажную, мокрую текстуру и сильно уменьшенный выход зефирных половинок. Увеличивать количество сахара, наоборот, можно. Текстура зефира от этого только выиграет. Кроме того будет увеличен выход зефира. Также в некоторых рецептах кроме сахара встречаются такие виды, как инвертный сахар или глюкозный сироп. Они помогают удерживать влагу внутри продукта, обладают антикристаллизационными свойствами и позволяют увеличить срок хранения. Инвертный сахар можно заменить патокой, глюкозным сиропом с декстрозным эквивалентом 40 или обычным белым сахаром, если ничего из вышепересчисленного нет. Срок хранения зефира на сахаре – 3 суток, с добавлением инвертного сахара или глюкозного сиропа – до 7 суток.
