Комбуча - натуральный ферментированный напиток родом из Китая. Нам он больше известен как чайный гриб. В детстве он стоял у многих дома в трехлитровой банке — в нее сливался остывший чай.
В 90-х с приходом на рынок сладких импортных лимонадов этот напиток был вытеснен и забыт. Сейчас идет вторая волна популярности — с Запада. В США сейчас в каждом магазине стеллажи уже не с лимонадами, а именно с комбучей разнообразных вкусов. Там существуют десятки, если не сотни производителей. Эта волна популярности приходит сейчас к нам — в России есть уже несколько производителей.
Тело чайного гриба — это зооглея, симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые перерабатывают сахар: получается кисло-сладкий газированный напиток.
Так как же изготовить свою комбучу?! Для начало необходим сам гриб. Его можно купить в интернет магазинах, взять у бабушек или вырастить самим. Я рекомендую купить на озоне (самый быстрый способ получить гриб) стоимость там будет от 200-500 руб.
Какие моменты нужно соблюдать:
- Первое что вам необходимо знать, что комбуча (сам гриб) плохо переносит температуру ниже 17 и выше 25 градусов. Поэтому будьте внимательны.
- Второй момент, что ферментирование комбучи дольше 7-8 дней превращает ваш напиток в самый настоящий уксус. Который кстати тоже можно использовать в баре, но об этом поговорим в другой статье)
- Третье правило гласит, что на комбучу не должны попадать солнечные лучи.
Эти простые правила помогут вам не испортить напиток. Особенно на самых первых его этапах.
Комбуча как способ ферментации:
Я разделил комбучу на два вида, а именно чайная и фруктово-ягодная. От того какой вид вы выберете будет зависеть не только конечный результат, но и скорость ферментации.
Чем полезна будет статья без подробного рецепта?! Не благодарите. Это основы от которых вы можете отталкиваться)
- Чайная - в данном случае наш гриб мы будем ферментировать непосредственно с чайным "раствором". На каждые 100 мл воды добавляем 1-2 гр чая, а на каждый литр воды 100 гр сахара. Выдержка составляем от 4 до 5 дней (можно и дольше).
- Фруктово-ягодная. Данная комбуча более затратная, но результат того стоит. В первую очередь стоит определиться на каких фруктах или ягодах будете настаивать ваш гриб. Сразу скажу, что стоит избегать очень кислотной среды хотя бы на первых парах. Гриб даже кофе ферментирует- если его подготовить. Возьмите самый простой вариант, а именно черную смородину. На каждый литр воды добавьте один килограмм ягод. Пробейте погружным блендером. Помните гриб любит однородную среду. Перелейте полученную жидкость в банку и поместите туда ваш гриб.
Консервация комбучи:
Если вы хотите более длительного хранения готового напитка то вам необходимо провести консервацию. На этот счет есть два метода:
- обесцвечивание бентонитом.
- нагрев и закупоривание в бутылках (плюс карбонизация).
Я не буду рассказывать в этой статье про то как обесцвечивать напитки и газировать. Все это будет в следующих статьях, но можете попробовать поискать в интернете)
Еще важные правила:
- Ни в коем случае не оставляйте готовый напиток в закупоренной пластиковой таре в теплом месте. Наверное уже догадались, что произойдет)
- Что бы получить газированную комбучу необходимо поставить ее на 10-12 часов в холодильник.
- Если тело (верхняя часть) гриба стало темным, это означает, что его нельзя использовать — гриб заболел из-за нарушенных правил санитарии.
- Высокий уровень кислотности напитка может вызвать проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, такие как язвы желудка, изжога и чувствительность к очень кислой пище.
