Для начало необходимо выбрать свежую рыбу. При выборе рыбы, я обращаю внимание на три вещи.
1. Рыба должна быть упругой. Это значит что при надавливание на нее не должно оставаться вмятины на рыбе.
2. Глаза у рыбы должны бить прозрачные, не мутные
3. Жабры красного цвета
Я начинаю приготовление рыбы с отчиски чешуи. Кладу рыбу в раковину и ножом чищу от хвоста к голове, наклоняя нож под острым углом к рыбе, проточной водой, смываю все что остаётся на ее коже.
Следующим шагом я отрезаю голову.
Сразу после жабр есть лунообразная кость, вдоль этой косточки я собственно и отрезаю голову, я режу под углом как бы наклоняя нож почти паралельно телу рыбы. Делаю 2 надреза с разных сторон, надрезая до позвоночника, сам позвоночник ломаю руками
От отрезанной головы я удаляю жабры что бы в дальнейшем сварить рыбный суп, и не было горчинки в бульоне. Двумя надрезами как на фото.
Отрезаю плавники и хвост и убираю в морозилку
Продолжаю разделывать рыбу. Надавливая левой рукой чуть ниже спины так чтобы натянулась кожа и мясо рыбы в районе позвоночника, это позволит сделать более ровный рез вдоль спины и аккуратно отделит позвоночник и мелкие косточки из филе
Переворачиваю на другую сторону и повторяю технику вдоль верхнего плавника
Благодаря этому получается ровный рез, и не нужно будет удалять кости. Следующий рез будет в доль позвоночника, отрезая ребра от него. В результате получим 2 филе. Одно будет с ребрами, второе с позвоночником и ребрами. Теперь необходимо отрезать позвоночник от филе. Разворачиваем нож паралельно разделочной доске, начинаем резать от головы к хвосту, что бы не срезать лишнего доворачиваем остриё ножа к верху.
Следующим шагом я отрезаю шкуру. Но для начало я отрезаю небольшой кусок мясца в хвостовой части под углом, так чтобы можно было держать за шкуру рыбы в дальнейшем
Держась за этот кусочек кожи, я начинаю резать в доль разделочной доске стараясь не срезать лишнего
После чего получаю такой результат
Следующим шагом отрезаю ребра от филе, ножом самой близкой частью к рукояти подрезаем и плавным движением на себя стараемся прорезать вдоль косточек
на первый взгляд может показаться что все косточки удалил, но, это не так, проводя рукой от головы к хвосту можно нащупать и убрать пинцетом
Когда голова, хвост, плавники, позвоночник и маленькие кости были удалены можно приступать к засаливания рыбы. Самое сложное уже позади.
1 столовую ложку сахара смешиваю с 3 столовыми ложками соли, перемешиваю эту смесь
И равномерно наношу на рыбу, накрываю плёнкой и убираю в прохладное место (холодильник)
Оставляю в таком виде на 12-20 часов
За это время рыбка просолилась и выделилась влага которую я сливаю и промываю от соли. Теперь ее можно кушать.
Приятно аппетита !!!
