Когда я впервые, около двух лет назад, увидела написанное по-русски персидское слово "джуланджубин", тут же начала наводить справки в интернет-поисковиках о том, что же это такое и, разумеется, благо на дворе катился к закату июнь и в Подмосковье вовсю цвёл ароматный малиново-розовый шиповник (народное название видовых роз - Rosa Rugosa, Rosa canina, Rosa cinnamomea и др.), загорелась сделать такое средство из свежих розовых лепестков, настоянных на мёде, по рецепту Абу Али ибн Сины - великого Авиценны - из пятой книги "Канона врачебной науки", написанного в 1012-1024 годах.
В начале я отступила от рекомендаций Авиценны и лепестки шиповника измельчила, перетерев блендером, а не разминала руками, но всё остальное сделала так, как написал тысячелетие назад прославленный ученый: джуланджубин с мёдом пчёл с моей маленькой пасеки был приготовлен в стеклянной банке, настоян на солнце, насколько позволило подмосковное лето 2021 (больше сорока дней, но ведь и солнца в Подмосковье несравнимо меньше, чем в тех краях, где создавал свои труды Абу Али ибн Сина), при двукратном - утром и вечером - ежедневном перемешивании. По осени я увезла банку с джуланджубином в городскую квартиру, переложила в баночку меньшего размера, ровно под крышку, и поместила эту баночку в холодильник, поддерживающий температуру 3 градуса по Цельсию. А дальше нужно было выдержать полгода...
Про джуланджубин за это время я благополучно забыла, к тому же ни лихорадки, ни, тем более, боли в желудке испытывать не пришлось, и баночка с необычным средством так и простояла невостребованной в холодильнике до вчерашнего дня, когда я её с изумлением там обнаружила и, конечно, открыла. Схватила чайную ложку, стала пробовать этот удивительный продукт (здесь обязательно должна заметить, что консервирующие свойства эфирных масел, содержащихся в лепестках, и натурального пчелиного мёда оказались выше всяких похвал) и умозрительно моделировать, с чем его можно соединять. Решила, что это "варенье" без варки, созданное душистыми розовыми лепестками, мёдом, солнцем и холодильником, идеально подходит к чаю или мороженому пломбир, и, кроме того, весьма удачными будут сочетания с кисломолочными продуктами - натуральным йогуртом из козьего молока или творогом (попробовала - подтверждаю), сырниками, а также свежими ягодами (малиной, клубникой, голубикой, физалисом) и горьким шоколадом. Тогда-то и родилась идея сделать корпусные шоколадные конфеты с начинкой из волшебного джуланджубина, напоминающего по консистенции густое-прегустое, плотное пюре с характерным розовым ароматом и вкусом.
Надо сказать, что домашние корпусные шоколадные конфеты с начинкой в формочках я делала впервые, так что это мой дебют на данном поприще, но с шоколадом вообще я больше трёх десятков лет работаю, хорошо чувствую его, поэтому в отношении того, что всё получится, у меня не было почти никаких сомнений.
Ингредиенты:
- медовый джуланджубин - 60 г;
- горький шоколад - 160 г (у меня шоколад горький "Бабаевский" элитный с содержанием какао 75%).
ПРИМЕЧАНИЕ. Количество ингредиентов приведено в расчёте на формочки для шоколадных конфет Tescoma (артикул 629368).
Необходимое оборудование:
- ёмкость для растапливания и темперирования шоколада (см. Примечание ниже);
- небольшая силиконовая лопаточка для перемешивания шоколада;
- форма с ячейками для корпусных шоколадных конфет (у меня силиконовая формаTescoma, артикул 629368);
- 2 кондитерских шпателя-скребка (у меня шпатели из набора Tescoma DELICIA, артикул 630300);
- лист пергамента для выпечки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Есть разные способы растапливания и темперирования шоколада (поясню, что темперирование - это доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно формирование кристаллической структуры какао-масла, чтобы застывший впоследствии шоколад получился твёрдым и блестящим). Например, профессиональные шоколатье темперируют шоколад, размазывая его шпателями по мраморному рабочему столу, но это оправданно для больших объёмов шоколадной массы. А один из самых простых и распространённых "в народе" способов - для небольшого количества шоколада - растопить шоколад в несколько приёмов в микроволновой печи в пластиковой ёмкости, очень хорошо перемешивая его между кратковременными микроволновыми сеансами нагрева. Лично я, сколько себя помню, растапливаю и в то же время темперирую шоколад на водяной бане. Так, на протяжении многих лет вплоть до настоящего времени, использую для этих целей небольших размеров ковш из нержавейки, в который помещаю миску для водяной бани Tescoma DELICIA (артикул 630098), вода должна едва касаться миски с шоколадом. Шоколад в процессе растапливания нужно постоянно - это очень-очень важно для темперирования - перемешивать силиконовой лопаточкой и вынимать миску с шоколадом из ковша с кипящей водой сразу, как только шоколад полностью растопился, чтобы не перегреть его, а вынув, некоторое время продолжить перемешивание.
Технология приготовления:
1. Растопить и одновременно темперировать шоколад (см. Примечание выше).
2. Залить шоколад в ячейки формы (поскольку я точно не знала, сколько именно шоколада понадобится на конфеты, то растопила и залила сначала 100 г шоколада, т.е. заполнила ячейки формы не полностью; при повторе, зная теперь полный расход, залью, конечно, ячейки до самого верха) и аккуратно постучать формой по столу, чтобы шоколад равномерно распределился в ячейках и из него вышли пузырьки воздуха.
3. Перевернуть форму над листом пергамента для выпечки и слегка потрясти, чтобы шоколад вытек из центра ячеек и обволакивал только внутренние поверхности ячеек формы. Тут надо отметить, что этот приём с переворачиванием я высмотрела в Интернете - именно так там учат делать корпусные конфеты из шоколада. В рецепте же Tescoma, который прикладывался к форме, предлагается залить ячейки формы шоколадом наполовину, дать шоколаду остыть, но не полностью, а затем равномерно растереть его по стенкам ячеек и дать застыть перед тем, как класть начинку, т.е. можно и так сделать, тогда с пергамента шоколад собирать потом и не придется. Но я решила провести этот этап с переворачиванием формы.
4. Дать шоколаду в форме немного схватиться и очень аккуратно, без малейшего нажима, положить начинку в каждую ячейку (я укладывала по 5 г джуланджубина в каждую ячейку).
5. Собрать вытекший из центра ячеек шоколад с пергамента при помощи, например, двух кондитерских шпателей-скребков (вы можете придумать свой способ) и вернуть его в ёмкость для растапливания и темперирования (к этому шоколаду я добавила ещё 60 г - объяснила в п.2, что не знала в начале, сколько именно шоколада потребуется).
6. Залить растопленным и темперированным шоколадом ячейки формы до самого верха. Выровнять поверхность формы кондитерским шпателем-скребком, обязательно аккуратно постучать формой по столу, чтобы на поверхность из толщи шоколада вышли пузырьки воздуха - см. фото ниже (эти пузырьки проколоть, например, зубочисткой), и убрать форму в холодильник на 1-2 часа.
7. Когда шоколад хорошо охладится и затвердеет, извлечь конфеты из ячеек формы. Если всё сделано правильно, то они получатся идеальными по внешнему виду - гладкими и блестящими, все как на подбор.
Буду ли я ещё делать джуланджубин? Однозначно да, хотя бы для этих необычных конфет в конце февраля-начале марта - как раз полгода пройдёт, чтобы, согласно рекомендации Авиценны, начать употреблять джуланджубин после приготовления, но не как "сложное лекарство, включаемое в фармакопеи", а как удивительное лакомство - эксклюзив невероятный!
И в заключение хочу заметить, что процесс отливки шоколадных конфет в формах и извлечения готовых конфет из этих форм - особое удовольствие для меня. Я стала думать, для каких ещё шоколадных конфет, отливаемых в формах, можно было бы использовать джуланджубин, и вспомнила вот этот свой десерт (см. фото ниже).
Пожалуй, после первого, столь удачного опыта приготовления корпусных шоколадных конфет в домашних условиях, я продолжу этим заниматься - ведь количество вариантов начинки просто невообразимо. А если эта статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать, пожалуйста - поставьте лайк. Благодарю сердечно!
Другие публикации в моём цикле "Чудесные десерты для гурманов":
- нежнейшая панакота
- (голубика + физалис) & компания
- тирамису - всё, от савоярди до маскарпоне, своими руками!
- малина со сливками и мятой
- клубничное пюре с мятой
- земляничный мусс
- крем-брюле
- итальянские пирожные с рикоттой
- черёмуховый торт
- шоколадные конфеты без сахара из книги Гордона Рамзи
