В свободное время мы, как и все любознательные люди читаем, что пишут в интернете новенького о сыре и сыроделии. К сожалению, очень часто в рекомендуемых статьях находим настолько безграмотные рецептики, что становится не просто смешно, а жалко людей, которые их читают.
Давайте не будем много говорить и посмотрим самый первый блог, где предлагают сварить итальянский сыр Монтазио по таинственной технологии
Молоко
Говоты разобрать рецептик? Погнали! Самое смешное, что сыр Монтазио производится исключительно из коровьего молока, нет, это не означает, что его нереально сварить из козьего или овечьего молока, но это будет немного другой сыр, а мы разбираем "оригинальный" рецептик. Так что смесь молока просто недопустима.
Закваска
3, 4 пункты это совершенно сказочные знания о сыроделии, ингредиентах и технологии в производстве сыра. Каждый производитель указывает количество единиц на упаковке на рекомендуемое количество сырья, но при этом, вес молочнокислых бактерий может быть разным. Например, заквасочные культуры Хансен на 500 литров молока могут весить 7 граммов, а Лактоферм все 25 граммов. При использовании чайной или мерной ложки, Вы автоматически получите неверное значение. Только ювелирные весы и только расчёты помогут Вам избежать ошибок.
Сычужный фермент
Фермент, он же коагулянт, он же молокосвёртывающий фермент в сыроделии играет очень важную роль. Именно фермент соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс и задерживая влагу в белковой матрице, образуя сырную массу - говоря простым языком. На сегодня множество производителей выпускают жидкий, сухой и пастообразный фермент. Каждый фермент проходит обязательный лабораторный анализ и подгоняется строго к коагуляции молока за 40-45 минут, почему? Потому что до фермента вносятся молочнокислые штаммы бактерий, они начинают активно поедать лактозу - молочный сахар, вырабатывая молочную кислоту, и если коагуляция будет дольше, Вы получаете брак в виде кислого сыра!
Все ферменты разные с отличным друг от друга составом и активностью, одного фермента требуется 1 мл на 10 литров молока, второго 5 мл на 10 литров молока и т.д.. Как вы можете видеть из 5 пункта, автор вообще этого не понимает, какой состав у фермента 50/50, 80/20 или 95/5 - первое значение химозин, второе пепсин, но зато "сычужный фермент в другой форме читайте на упаковке" (смеёмся всем коллективом вслух от рецептика).
Хлористый кальций
Нужно всего лишь хорошо учиться в школе и владеть обычной математикой уровня 3-4 класса средней школы, чтобы правильно рассчитать хлористый кальций. В сыроделии используется концентрат 86% или 97% в зависимости от производителя, например, мы используем на предприятии финский, он содержит высокий процент кальция. Расчёт очень прост 1 гр на 10 литров молока развести в 30 мл дехлорированной воды, то есть кипячёной воды комнатной температуры. Посчитаем п. 6 рецептика? "8 мл 10% хлористого кальция растворить в 50 мл нехлорированной воды комнатной температуры" (смеёмся). Зачем растворять уже 10% раствор ХК, ведь это не 97% концентрат?!
И потом мы получаем массу вопросов в личные сообщения, на электронную почту: "Почему не образовался сырный сгусток?" - потому что нельзя варить сыр по интернет рецептикам различных шарлатанов
Гималайская соль
Наверное это вообще отдельная тема. В сыроделии используется нейодированная соль и выварочная, желательно сорта "Экстра". Гималайская соль, помимо йода, содержит огромное количество минералов, которые будут лишними в процессе посола сыра, как минимум.
Вот ещё один наглядный пример шарлатанского рецептика
Выводы:
надеемся, мы простым языком и наглядным примером рецептиков недоблогеров, недосыроваров разложили по полочкам почему нельзя варить сыры по советам дилетантов. Мало того, что сыр не получится, самое худшее - это разочарование, осадок и боязнь получить снова брак, не говоря уже о потраченном времени и деньгах.
Пошёл девятый год как мы начали варить и производить авторские и известные сыры, для нас сыр -это жизнь, работа и ежедневный труд.
Очень печально, что масса людей, читая шарлатанов, терпят неудачу!
Учитесь вместе с нами на самых доступных, пошаговых курсах сыроделия, основанных на многолетнем опыте. Ссылка на курсы в профиле!
Поставьте заслуженный лайк за разъяснения об интернет-рецептах!
