Рецепт его приготовления известен с 16 века , возможно оно готовилось и раньше. Доподлинно это не известно. Времена шли, столетия сменяли друг друга. А мясо для хлеба продолжало свой путь. Рецепт претерпевал изменения ,совершенствовался. В наше время рецептов и технологий его приготовления великое множество . Вы уже догадались , что я вам говорю о ветчине, так оно теперь называется. Для приготовления ветчины нам понадобится - охлажденный свиной или говяжий окорок - зачищенный от жилок , шкурок и костей. Естественно , промытый водой и обсушенный полотенцами. Хотите приготовить ветчины больше ? То норму удваивайте. Хранится мясо в холодильнике может неделю ,завёрнутое в пергаментную бумагу .Но как правило съедается быстро .Такая ветчина хорошо переносит заморозку в вакуумной упаковке в морозильнике. Вкус не меняется.
Теперь сам рецепт . Готовим из цельного куска мяса.
Для приготовления берем :
1 кг мяса
10 грамм нитритной соли 6%
10 грамм обычной соли ( можно брать только нитритную - 20 грамм)
1 ст. ложку горячего растительного масла , им мы будем заливать специи.
1/3 ч. ложки черного перца
1/3 ч. ложки белого перца
1/3 ч. ложка кориандра молотого
1/3 ч. ложки мускатного ореха
1 ч. ложка мелкомолотого сушеного чеснока
1 ч. ложка копчёной паприки.
Не знаю, как на счёт любимых специй – это очень спорно . Нужны специи ,которые хорошо дополняют вкус мяса и не перебивают его. Но тут вам решать.
Далее ...Специи смешиваем и заливаем кипящим маслом. Даем постоять три минуты ,для остывания и раскрытия специй . Добавляем соль ( по рецепту 10 и 10).Перемешиваем и начинаем ласково втирать смесь в мясо в течение 5 минут. Придётся ,постараться.) Оно того стоит. Достаём вакууматор . Запаковываем мясо в плёнку и забываем на 5-7 дней . Можно не вакуумировать ,но тогда вам придётся его очень часто массировать, чтобы лучше соль и специи распределилось. На пакете не забудьте написать, когда мясо замариновали. Память ,сейчас у всех девичья)))
Время вышло. Достаём, промываем ,обсушиваем. Даём немного проветриться. Вставляем в середину мяса щуп и отправляем его в духовку готовиться .
При t 80 ° до температуры в мясе 72-74 °. Достаём и стараемся ветчину быстрее охладить. Так она лучше будет храниться. Остыла?! Заворачиваем в пергаментную бумагу и в холодильник. Бывает бумага пропитывается соком , её нужно сразу сменить.
Можно сварить в воде при температуре 80 °.Это состояние тихого волнения воды. Мне на вкус варёная ветчина не понравилась .Да и канительно её готовить ,если нет су-вида. Приходится следить за температурой воды и за щупом в мясе. В общем кому как нравится , тот так и готовит.)
