В 2017 году грузинское вино попало в книгу рекордов Гиннеса как старейшее в мире. Благодаря археологическим находкам ученым удалось доказать, что виноделием на территории Сакартвело начали заниматься больше 8 тысяч лет назад!
Такая богатая история, уходящая корнями аж в ранний неолитический период, нашла отражение во всем, что так или иначе связано с винной культурой. В XVII веке словарь грузинского языка, например, насчитывал 30 наименований сосудов, использовавшихся для винопития.
Но прежде, чем разобраться в видах грузинских кубков и бокалов, вспомним самый главный сосуд, с которого в виноделии все начинается. Между прочим, в 2013 году ЮНЕСКО внесло его в список нематериального культурного наследия мира. Речь, конечно же, о квеври.
Квеври — это глиняный сосуд в форме вытянутого яйца, который используют и для изготовления и выдержки вина, и для его хранения. Именно квеври придает вину неповторимый аромат и цвет. Изготавливают его до сих пор по старинке — из известняка и глины. Древние люди наверняка использовали эти материалы просто потому, что они были самыми доступными, но с развитием химической науки выяснилось, насколько это было прозорливо.
Дело в том, что известняк, вступающий в реакцию с винной кислотой, приводит сразу к нескольким последствиям. Во-первых, стенки сосуда становятся намного прочнее. Во-вторых, путем этой химической реакции образуется природный антисептик, который не дает опасным бактериям размножаться. Ну и наконец, это напрямую влияет на вкус — точно так же, как для вкуса итальянского или французского вина важна порода дерева для бочки, для грузинского важно наличие квеври.
Современные менеджеры-оптимизаторы могли бы возразить: ностальгия по первобытным временам — это, конечно, здорово, но мы живем в век технологий, было бы странно ими не воспользоваться. Но…зачем? Квеври уникально тем, что чаще всего его закапывают в землю, где он сохраняет температуру около 13-15 градусов. В Грузии нет суровых зим, земля не промерзает, а потому температура остается стабильной. При этом именно 13-15 градусов идеальны для выдержки и ферментации. То есть, в сухом остатке у нас имеется сосуд из натуральных материалов, стенки которого обработаны природным антисептиком, а температура в нем поддерживается…природой.
Конечно, изготовление квеври, как и последующий уход за ним — дело трудоемкое и требующее времени. Многие виноделы все-таки переходят на металлические цистерны, но квеври они не вытеснили сейчас и вряд ли это произойдет в будущем.
Но куда же вино попадает после квеври? Для подачи на стол кувшины в Грузии традиционно делятся на общие и индивидуальные, для каждого гостя. Изготавливаются они, как правило, из все той же глины или, например, серебра.
Из общих сосудов наиболее распространены кувшины с высоким горлышком — сура и доки. К ним часто прилагаются в том же стиле украшенные пиалы и таси — чаши на низких ножках.
К индивидуальным кувшинам — или, скорее, кувшинчикам, обычно они небольшого размера, как раз на хорошую порцию взрослому мужчине — относятся каркара, чинчила и кула. Каркара необычна по форме — горло сосуда словно скручено и состоит из нескольких перевитых трубочек. Вино, проходя по ним, будто бы поет. Легенда гласит, что своей форме каркара обязана царю Ираклию, который во время пира узнал о нападении персов и в яростном порыве скрутил горло стоящему на столе кувшину, поклявшись расправиться с неприятелем.
Вернувшись с победой, царь повелел увековечить новую форму сосуда. Чинчила, хоть и не столь изощренной формы, тоже обладает музыкальностью: при разливании вина в бокал она звенит как колокольчик. Кула напоминает калабас для чая мате, только с ручкой. И да, она тоже «поет»! Когда мужчины пьют из кулы, она постукивает как маленький барабан. Считалось, что этот звук настраивает воинов перед сражением.
Кула
Пожалуй, самые знаменитые грузинские кубки, которые пользуются огромной популярностью и в качестве сувениров, — это кханци. Их делают из рогов коровы, быка или козла и украшают серебряными, богато декорированными накладками. Раньше из больших многолитровых рогов пили в разгар застолья, демонстрируя свою выносливость — и уважение к хозяину. Впрочем, не уверены, что эта традиция осталась в далеком прошлом!