Khatuna Kolbaya | Хатуна Колбая

Современная ресторанная индустрия меняется динамично, и привычная модель «ресторан – зал – гости» уже не всегда способна удовлетворить спрос современных гостей. Открывая кафе, бизнес оказывается в центре масштабных трансформаций рынка: появляются dark kitchen, pop-up рестораны, «разговорные» (speakeasy) концепции и другие форматы, которые способны существенно расширить охват аудитории и оптимизировать затраты. Рассмотрим ключевые особенности этих форматов, их плюсы, минусы и перспективы. Dark kitchen (или...

Дрожжи (микроорганизмы из группы грибов, чаще всего вида Saccharomyces cerevisiae) сопровождают человечество с глубокой древности. Археологические раскопки в Египте подтверждают, что ещё в эпоху фараонов дрожжи активно использовались для выпечки хлеба и производства пенного напитка, напоминающего современное пиво. По сути, мы имеем дело с первыми «корпоративными сотрудниками» в пищевой индустрии: дрожжи трудились незримо, но результат их «проекта» быстро завоевал мировое признание. Когда мир только...

Плесень (micromycetes, грибы) в сыроделии издавна вызывала неоднозначные чувства: от недоверия и брезгливости до восхищённого признания гастрономической ценности. Существует легенда, что первые сыры с голубой плесенью (например, Рокфор) появились случайно, когда в одной из пещер забыли кусок сырого продукта рядом с хлебом, покрытым спорами грибков. Со временем люди начали замечать, что такая «непреднамеренная» плесень придаёт сыру особый вкус и аромат. Постепенно возникли технологические приёмы,...

Тенденция к «озеленению» ресторанной индустрии становится всё более очевидной: гости ищут блюда, сочетающие пользу, оригинальность и ответственность перед планетой. Морские ресурсы, в частности водоросли и новые виды морских организмов, постепенно занимают нишу «продуктов будущего». Рассказываем, как эти ингредиенты могут изменить ваше меню и почему их популярность продолжит расти. Водоросли – это не просто экзотика, а полноценные суперфуды – продукты с высоким содержанием полезных микроэлементов...

Сегодняшний рынок HoReCa — индустрии гостеприимства стремительно смещается в сторону здорового образа жизни — wellness lifestyle и функционального питания. Одним из наиболее перспективных направлений в этой сфере считаются адаптогенные грибы —adaptogenic mushrooms – природные компоненты, способные помогать организму адаптироваться к стрессам и поддерживать иммунную систему. Интеграция таких суперфудов — продуктов с повышенной концентрацией полезных веществ — в меню может стать отличным конкурентным преимуществом, подчеркнув инновационный подход заведения и заботу о благополучии гостей...

Открывая новую главу в меню, ориентированном на гастрономическое будущее, не стоит обходить стороной необычные специи со всего света. Они помогают сформировать запоминающийся вкусовой профиль (flavor profile – совокупность органолептических характеристик) и могут стать тем самым «секретным ингредиентом», который выделит ваши заведения среди конкурентов. Ниже – конкретные примеры и практические советы, как использовать редкие пряности в ресторанном бизнесе. Что это: Красноватый порошок из высушенных плодов растения сумах, широко применяется в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья...

Ферментация (брожение) — один из древнейших способов консервации и улучшения вкуса продуктов. Традиционные соленья (капуста, огурцы, квашеные овощи) столетиями помогали людям сохранять урожай, избегать голода и привносить пикантные ноты в рацион. Однако в последние годы мы наблюдаем «ренессанс» ферментации, где на смену классическим соленьям приходят необычные эксперименты: кимчи (пряные корейские овощи), комбуча (напиток на основе чайного гриба), ферментированные соусы, приправы и даже десерты...

Когда мы думаем о еде, первое, что приходит в голову, — её вкус. Но на самом деле огромную роль играет аромат: едва уловимый запах свежевыпеченного хлеба, томящегося соуса или пряностей, которые пробуждают у нас аппетит ещё до того, как мы попробуем блюдо. Множество исследований показывают, что 80–90% вкусовых ощущений связаны именно с обонянием. Почему ароматы так важны для восприятия блюд и как рестораны и повара могут использовать эти знания в своих интересах. Нос — главный сенсор: когда мы вдыхаем аромат блюда, запаховые молекулы достигают обонятельных рецепторов в носовой полости...

Сегодня всё больше людей задумываются об экологичной стороне своей жизни — сортируют мусор, ограничивают использование пластика, поддерживают перерабатывающие инициативы. Ресторанная индустрия тоже не остаётся в стороне и начинает собственную «эко-революцию». Заведения стремятся сокращать отходы, экономить энергоресурсы и бережно относиться к окружающей среде. Как же эти изменения повлияют на современный ресторанный бизнес и почему они становятся всё более важными для привлечения гостей. Пищевые остатки: объедки, списанные продукты, шкурки, кости, неиспользованные ингредиенты...

В ресторанной индустрии стремительно меняются тренды и вкусы аудитории — то, что вчера казалось экзотикой, завтра может стать классикой. Для того чтобы идти «на шаг впереди» и не терять конкурентное преимущество, прогрессивные рестораторы открывают у себя R&D-отделы (Research & Development, или «Исследования и разработки») — своего рода «лаборатории вкуса». R&D-отдел в сфере общепита — это специальная группа (или пространство), занимающаяся исследованием вкусовых сочетаний, разработкой новых блюд и технологических процессов, изучением трендов и применением новых кулинарных технологий...

Март традиционно считается переходным месяцем — периодом смены сезонов, когда в странах Северного полушария постепенно отступает зима, а в Южном — завершается летний период и начинается осень. Именно в этом «пограничном» состоянии климата природа начинает своё постепенное обновление или, наоборот, готовится к периоду покоя. Такие изменения заметно отражаются на доступности и качестве сезонных продуктов. Северное полушарие В умеренных широтах (районах с ярко выраженной сменой времён года) март может...