Борщ — горячий заправочный суп на основе свеклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.
В словаре В.И. Даля борщ описан так - род щей, похлебка из квашеной свеклы, на говядине и свинине, или со свиным салом. Традиционное блюдо восточных славян.
Имеет около дюжины разновидностей в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии. Борщ получил широкое распространение во многих национальных кухнях: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz "баршч"), литовцев (barščiai "барщчяй"), румын (borş "борш") и молдаван ( bors, "борш").
По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путайте с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу.
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.
В России упоминается в памятниках XVI-XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годы. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует "Домострой" ( сборник правил в XVI веке). Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.
Рассмотрим две разновидности борща! Борщ "Московский"
Ингредиенты:
Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление:
Варим в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезаем соломкой. Подготавливаем свеклу и варим борщ. одновременно подготавливаем свекольный настой. Для этого нам нужно хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке; положим в посуду с горячим бульоном ( 1 литр на 500 г свеклы), добавим уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и доводим до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавим 1 столовую ложку настоя или необходимое количество в кастрюлю перед подачей борща.
Подача:
Подаем борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Как же появился борщ "Московский"?
В Москве в состав борща входила привычная для нас кислая капуста, курица, говядина, а для придания борщу особого шика в него добавили копчёности и колбасы. Блюдо получилось весьма сытным и вкусным.
В ресторанах и трактирах Москвы к борщу обычно подавали несладкие ватрушки, имевшие по сравнению с обычными более малый размер. Особым шиком считались совсем маленькие - размером чуть больше пятака. Их, к примеру, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века. Это заведение вообще славилось своими "микропирожками".
Во времена СССР для точек общественного питания была разработана специальная рецептура, получившая название «Борщ московский». От прочих борщей это блюдо отличалось тем, что отпускали его вместе с кусками варёной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками. Готовили «Московский» на бульоне с добавлением костей свинокопчёностей. Из овощей помимо свеклы в нём присутствовали: квашеная либо свежая капуста, морковь и лук. А вот картофеля в «Московском» борще не было.
Борщ "Сибирский"
Ингредиенты.
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль, перец черный молотый.
Приготовление
Мясо пропускаем несколько раз через мясорубку, смешиваем с мелко рубленным пассированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно добавить 2 чайные ложки воды). Делаем фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варим в подсоленной воде 5-6 минут. Вынимаем фрикадели из бульона и храним их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. На бульоне, полученном от варки фрикаделей, варим борщ обычным способом. Отдельно варим фасоль и добавляем ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправляем борщ чесноком, толченным с солью и зеленью.
Подача
При подаче на стол в тарелку с борщом кладем фрикадели, сметану и посыпаем зеленью.
В чем же разница ?
Как мы можем заметить, "Московский" борщ варится на мясном бульоне, но без картофеля, но подается с сосисками. "Сибирский" борщ готовится на воде с добавлением мясных фрикаделек, крепкий и ароматный овощной бульон получается в процессе варки и последовательного введения овощей.
Существуют и другие разновидности борща "Флотский", борщ "Зеленый", с ботвой свеклы (летний) и другие. О них мы расскажем в других статьях.
