Ингредиенты :
- малиновое пюре - 180 г
- сахар А - 130 г
- сахар Б - 180 г
- белок - 35 г
- вода - 100 г (1 агар-arap - 7г
- сироп глюкозы - 70 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Сварить пюре из малины. Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка, совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить до выделения пектина (примерно 2- 3 минуты на среднем огне, непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить, минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г.
- Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмкости. И что самое важное - точно отвесить 7 г агара. Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.
- Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать на средне-максимальной скорости з минуты, постепенно подсыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4 - 5 минут до увеличения объём и посветления пюре. Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок комнатной температуры и продолжать взбивать на той же скорости, масса должна увеличиться минимум в 4 - 5 раз.
- Сразу после того, как добавили белок, можно начинать приготовление сиропа. В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться) смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопаткой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глюкозный сироп (можно заменить на то же количество сахара). Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне до температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточкой, если поднять лопатку. У меня обычно через 4 минуты после кипения сироп готов.
- За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита. Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера средне-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши. После того как влили сироп, взбивать ещё 2-3 минуты. Сразу же переложить массу в кондитерский
- мешок и отсадить. Если всё сделали правильно, то через 15 минут
зефир уже легко отходит от плёнки и его можно держать в руках.
Через 3- 4 часа он должен полностью стабилизироваться. Останется
присыпать его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.
