В одной из наших прошлых статей мы уже подводили итоги трендов в еде для россиян в 2022 году. Интересно также было бы спрогнозировать поведение потребителей и производителей в сфере гастрономии. С приходом 2023 года некоторые пищевые тренды, как, например, бум здорового питания, останутся в силе и даже увеличат свой ход. Какие еще тренды стоит ожидать в новом году и к наступлению лета? Что точно окажется на наших столах? Рассмотрим в сегодняшнем материале.
(https://vc.ru/u/1330383-appetitnyy-marketing/550226-trendy-na-stole-kak-izmenilis-vkusovye-predpochteniya-rossiyan-v-2022-godu)
Эксперты Whole Foods, крупнейшей сети супермаркетов органических продуктов, в своем ежегодном докладе Whole Foods’ 2023 Foods Trend Report отмечают множество значительных трендов в сфере еды и ресторанного бизнеса. Сегодня мы хотели бы выделить 7 основных тенденций, которые точно станут превалировать в нашем гастрономическом поведении в этом году.
- ТРЕНД НА ЗДОРОВУЮ ЕДУ
Сохраняется (к счастью!) в нашей жизни, наверное, главный тренд десятилетия — культ здоровой еды. После пережитой миром пандемии COVID-19 люди все чаще обращают внимание на качество и органичность продуктов, которые занимают место в их продуктовых корзинах. Еще в 2022 году мы наблюдали абсолютный взрыв популярности здорового питания: потребитель все чаще стал покупать как в магазинах, так и в заведениях общественного питания овощи и фрукты, молоко неживотного происхождения, растительные продукты, макароны с повышенным содержанием питательных веществ.
К примеру, авокадо, который уже пару лет пестрит зелеными красками на всех тарелках мира и в честь которого строятся целые рестораны, уходить никуда не собирается. «Нам все еще не отделаться от тоста с авокадо, но эксперименты с этим продуктом продолжатся и будут принимать новые формы», — уверена Эмили Мерфи, глава отдела сбыта, деликатесов и молочной продукции компании «Baldor Specialty Foods», одного из крупнейших поставщиков продуктов в северной Атлантике. Еще одной особенностью трансформации авокадо в гастрономии является использование его в различных видах в десертах и сладостях, что при «чистоте» других ингредиентов делает такие десерты более здоровыми и полезными.
Кстати, поворот к более здоровым аналогам обычных продуктов типа коровьего молока также продолжится. В 2023 году мы познакомимся с новым поколением альтернативного молока, а именно — кунжутным и фисташковым напитком, который уже вовсю набирает обороты в Европе. Такое «молоко» считается более низкокалорийным, не содержит молочный белок (который могут переваривать организмы не всех людей на планете) и сахар, что сегодня все чаще ценится, ведь отсутствие сахара подходит не только пытающимся сбросить лишний вес, но и людям, страдающим диабетом и другими недугами.
Еще одним аспектом бума здорового питания является растущая популярность макаронных изделий с повышенным содержанием питательных веществ. Такие макароны изначально создавались для людей, придерживающихся низкоуглеводных и кето диет, для которых важно, чтобы каждый продукт содержал большое количество протеина. Эти виды пасты производятся путем обогащения стандартной рецептуры дополнительными питательными компонентами, такими как овощи (например, батат) и зелень (как насчет кейла?). «Питательные макароны» из побегов пшеницы или бобов — вот будущее, позволяющее потреблять вкуснейшие итальянские блюда без вреда для фигуры и здоровья (мы руками и ногами — за!).
Единственная негативная черта здорового питания, действительно осложняющая жизнь и заставляющая скрести по сусекам, — дороговизна. Питаться органическими, натуральными продуктами просто дороже, как ни крути, ведь в данном случае прибавка к цене накрутится на всем: производстве, обработке, доставке. Тот же авокадо является далеко не самым дешевым продуктом. Светом в этом темноватом (пока еще) тоннеле является супер-питательный, доступный и вкусный продукт — грибы.
Джейсон Леки, шеф ресторана Ruby&Bella’s в Гринвиче, США, уверен, что грибы продолжат свое победоносное шествие в параде суперфудов, все чаще являясь миру в самых различных ипостасях: супах, салатах, кофе, конфетах. А помимо того факта, что грибы — полезный и здоровый продукт, они также являются прекрасной альтернативой мясу из-за своей мясистой текстуры и нейтрального вкуса. Учитывая то, что сегодня люди все больше думают об устойчивом развитии и потреблении, а также стремятся сократить свой углеродный след, замена мяса на грибы может стать одним из ключей в связке, способной открыть двери в новое, светлое будущее.
2. АЛЬТЕРНАТИВА МЯСУ
С тем, чтобы сократить долю мясных продуктов в рационе как потребители дома, так и рестораторы все чаще смотрят в сторону растительного протеина, превращая отказ от мяса в настоящий гастро-тренд. Ставить акцент в своей ежедневной диете на «растительное» мясо, тофу и рыбные продукты более не является чем-то из ряда вон выходящим или странным. Сегодня даже заядлые мясоеды иногда желают разнообразить рацион растительной пищей, и нам кажется, что это отличная тенденция.
Тофу и рыба — это, конечно, замечательно, но в рамках данного тренда советуем присмотреться также и к водорослям! Whole Foods в вышеупомянутом докладе назвали водоросли одним из главных трендов текущего года, ведь это абсолютно натуральный ингредиент, который ведет максимально устойчивый «образ жизни»: поглощает углекислый газ, может существовать без пресной воды, быстро растет и является крайне питательным и разнообразным продуктом. Просто супер-герой какой-то!
Мы уверены, в 2023 году водоросли продолжат завоевывать сердца потребителей, ведь они являются вкусным и полезным ингредиентом, который также оказывает положительное воздействие на функционирование щитовидной железы и помогает в снижении веса. Эксперты советуют присмотреться к продуктам из водорослей, начиная от салатов и лапши, заканчивая котлетами и даже БАДами!
3. ПОЛЕЗНЫЕ СЛАДОСТИ
Если полезные десерты из авокадо можно назвать частностью, то в целом в 2023 году мир будет переживать тренд на поиски хорошей замены белому сахару.
Сегодня полки магазинов уже завалены альтернативами: сиропы агавы, подсластители из хвои, бескалорийные подсластители типа стевии и многие другие.
В 2023 году трендом и главным ингредиентом в мире сладостей станут финики или, как их часто называют, природные конфетки.
Финики заполонили интернет в 2022 году, когда популярный в ТикТок блоггер создал из фиников батончик, напоминающий по вкусу Snickers (заверните нам срочно!). Эксперты прогнозируют, что в 2023 году общественность распробует самые разные сорта фиников, которые станут настоящим открытием в мире полезных сладостей!
4. НОВАЯ БАРНАЯ КУЛЬТУРА
Говорят, на свете есть всего три вещи, на которые можно смотреть бесконечно: как горит огонь, как течет вода и как бартендер мешает “тот самый коктейль”.
Конечно, сфера алкогольных напитков довольно устойчива к переменам: любимые спириты существовали, существуют и будут существовать. Но спешим заверить, что в 2023 году и барная культура претерпит некоторые изменения.
Первый тренд, который отмечают эксперты по всему миру, — это (в очередной раз) поворот в сторону экологичности. Как бар может быть экологичным? Ответ прост: экономия воды, сокращение отходов и апсайклинг. Да-да, корку апельсинов, обрезки ананасов и других фруктов не обязательно выбрасывать. Их можно использовать при приготовлении других коктейлей или же отправить на переработку.
Более того, в рамках эко-направленности сегодня бармены и миксологи наблюдают еще одну интереснейшую тенденцию: рост популярности текилы (тренд, который мы и правда заслужили!). Марк Табирди, бар-шеф Отеля Baccarat в Нью-Йорке утверждает: «Текила абсолютно точно будет доминировать на рынке алкогольных напитков в 2023 году. Этот напиток на основе экстракта агавы сам по себе очень натуральный, имеет минимальное количество примесей, наименее энергозатратный в производстве, а также очень низкокалорийный. Все эти свойства делают текилу идеальным напитком для посетителей, которые придерживаются здорового образа жизни».
И в полную противоположность вышеупомянутому тренду расскажем о еще одной яркой тенденции этого года — безалкогольных напитках.
Напитки с низким или нулевым содержанием алкоголя понемногу захватывают Запад, а значит, скоро «возьмут» и нас! В прошлом году в Нью-Йорке открылся целый ряд безалкогольных баров. Дела идут отлично, что значит, что в следующем году их станет больше. Увеличится ассортимент вин и спиритов с указателем «0%», а в ресторанах начнут появляться предложения сочетаний фирменных блюд с безалкогольными напитками. Как утверждают бармены, в барах все чаще просят моктейли, и все меньше людей смотрят косо на тех, кто произносит эти слова. Оказывается, иногда стремление быть здоровым может побороть даже самое сильное желание Маргариты!
5. УГЛЕРОДНО-НЕЙТРАЛЬНАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Как вы уже поняли, мода экологичности и заботы о природе не будет отпускать нас весь 2023 год. С чем это связано? Может быть, с новыми результатами в пробивании дна в плане увеличения уровня углеродного загрязнения? Или, может, с тем, что мы уже воочию имеем несчастье наблюдать изменение климата по всему миру?
Какой бы ответ не пришелся вам по духу, факт в том, что тренд на углеродно-нейтральную кухню и еду в сфере гастрономии, словно Большой брат, точно будет с нами на протяжении ближайшего времени. В нынешнем году рестораторы всего мира будут упорно стремиться применять «сберегающие» методы приготовления пищи, а также чаще использовать местные или сезонные продукты с тем, чтобы уменьшить свой углеродный след и рассказать об этом всему осознанному миру. А с приходом нового молодого поколения поваров, которые выросли в атмосфере, более склонной к восприятию темы защиты окружающей среды, вреда промышленных ферм и негативного влияния массового производства на климат, этот тренд только укоренится в кулинарной культуре.
И это действительно так! Уже сегодня мы видим, как авторитетные шеф-повара призывают своих коллег быть более экологичными в работе. К пример, Пол Харгроув, шеф-повар ресторана The Standard Grill, говорит: «Я надеюсь, что в 2023 году больше людей задастся вопросом, откуда происходит еда на их тарелках. По-настоящему воодушевляет тенденция использования в приготовлении блюд большего количества культур севооборота, которые можно несколько сезонов выращивать на одной территории, и которые быстро вырабатывают устойчивость к вредителям и болезням. Используйте такие культуры, как пшеницу, ячмень, рожь и овес, и изучайте свой вклад в оздоровление почвы!»
6. ГИБРИДЫ
Не сказать, что эта тенденция наметилась только сейчас, ведь мы уже пару лет наслаждаемся ее плодами (Красотааа!), но как повсеместный тренд гибридная культура придет к нам именно в 2023 году.
Гибриды магазинов и ресторанов уже заняли особое место в наших сердцах. Кафе с выпечкой открываются прямо в магазинах люксовых брендов, художественных галереях, цветочных бутиках, да что там — даже в церквях! Эксперты полагают, что все это — отпечатки пандемии, когда людям можно было выходить лишь в магазин, который постепенно становился местом притяжения не только из-за необходимости, но и по причине жажды общения и отдыха. Гибридные магазины/рестораны будут становится все более популярными в атмосфере неясности развития ситуации с пандемией. И это действительно новый тренд (Икеа, мы тебя помним!).
Под тот же тренд гибридности, конечно, подпадают и иммерсивные рестораны, где прием пищи превращается для гостей в театральное шоу, кинопросмотр или световую дискотеку. Джей Джонсон, шеф-повар сети ресторанов, специализирующихся на рисе, в Нью-Йорке, подтверждает: «Я уверен, в 2023 году театральный ужин станет настоящим хитом. Живая музыка, показательное приготовление блюд и шоу — вот какими станут ключевые факторы успеха новых заведений в 2023 году».
7. «КОМФОРТНАЯ» ЕДА
Ни слова больше! Мы все поняли, о чем этот тренд… Пюрешки, котлетки, пирожки…
Конечно, «комфортная» еда будет отличаться для людей из разных стран, но тренд будет общим, ведь мы все вместе живем в нестабильном, страшном мире. Каждому из нас хочется чувствовать комфорт, домашнее тепло, спокойствие и заботу мамы. Все это нам дает еда из детства — те самые простые блюда, ради которых мы бежали домой с прогулок и школ.
В бурном и непонятном 2023 году тренд на домашнюю еду заявит о себе с новой силой.
Итак, исходя из предсказаний ведущих экспертов в области гастрономии, можем заявить, что 2023 год обещает быть интересным, вкусным и полезным! Единственным грозовым облаком, висящим над всей этой прелестной картиной, как Дамоклов меч, являются ожидания тех же экспертов относительно ценовой политики в этой сфере на будущий год.
Мировой кризис, связанный с множеством причин; глобальный кризис в сфере HORECA, вызванный подорожанием продуктов и рабочей силы, увеличением издержек и развитием осмысленного потребления — все это непременно привело к тому, что в нынешнем году рестораторам и бизнесменам придется корректировать ценовую политику своих заведений и магазинов.
В результате ожидаемого повышения цен на сельскохозяйственную продукцию на 20% ресторанам придется увеличить цены в меню как минимум на 15%. Переживет ли это население при растущих ценах и не растущих зарплатах — открытый (или не совсем) вопрос, но одно очевидно: убытки и издержки потерпят все.
Стремясь оптимизировать свою работу и скупать продукцию по оптовым ценам, рестораны будут вынуждены покупать продукты на несколько месяцев вперед. А учитывая, что не все продукты имеют способность храниться месяцами, можно ожидать скорые перекройки уже полюбившихся меню.
Чтобы сохранить свои позиции на рынке, ресторанам придется вливать капитал и время в автоматизацию и технологичность своей работы. Смогут ли поспевать за крупными китами более маленькие рыбки? Не факт. В результате — изменится и карта заведений города. Это печально, но, как говорится, это просто бизнес.
Стоит ли радоваться или огорчаться общей картине гастро-трендов на 2023 год? Решать, конечно, каждому. Однако стоит помнить, что мы сами вершим свое настоящее. Для нас 2023 год, а особенно, грядущее лето с посиделками на верандах, теплыми ужинами и вкусной едой — это время возможностей. А для вас?
Больше о маркетинге в нашем Telegram-канале:
https://t.me/restpr_ru
