Ноябрь уже закачивается, а, значит, скоро стартует новогодняя гонка. Я люблю по максимуму сделать заранее все, что можно сделать заранее! И сейчас самое время неспешно обдумать новогоднее меню, а кое-что не грех и отрепетировать.
Например, этот супер-шоколадный торт. Сразу скажу, ровным счетом ничего особенно технологически сложного в нем нет, но это требует времени, так что начинать нужно заранее. А рецепт будет длинным, потому что я, как всегда, каждый шаг вам покажу максимально подробно.
- ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Начнем с того, что поставим размораживаться в сите вишню. Сок, который с нее стечет в процессе, нам тоже понадобится.
Когда вишня полностью разморозится и стечет, ее нужно залить коньяком.
Вот примерно до такого уровня, чтобы вся вишня была погружена в коньяк.
Емкость с вишней нужно закрыть герметично, потому что любой алкоголь быстро выдыхается. Желательно, чтобы вишня пропитывалась коньяком несколько часов, я ее заливаю накануне сборки торта, то есть, примерно на сутки.
Бисквит для этого торта самый что ни на есть базовый - яйца, соль, сахар, мука - никакого жира, никаких разрыхлителей. Шоколадным его делает большое количество какао.
Я готовлю бисквит на 6 яйцах. Разбиваю их - каждое сначала в индивидуальную емкость, а не сразу в общую! И взбиваю с солью, сначала на небольших оборотах миксера, постепенно увеличивая их до максимума.
Если вы хотите сделать торт поменьше, посмотрите вот тут формулу базового бисквита и пересчитайте количество продуктов пропорционально.
Пока взбиваются яйца, подготовлю муку и какао.
На 6 яиц я возьму поровну, по половине 250 мл-стакана муки и какао.
Я не всегда просеиваю муку, иногда это просто лишняя операция, которая ни на что не влияет. Но не в этот раз! Для этого бисквита я очень советую обязательно просеять муку вместе с какао.
Когда яйца с солью взобьются до состояния вот такой пены, к ним можно будет добавлять сахар.
Я беру половину 250 мл-стакана сахара и, конечно, ваниль. Не прекращая взбивать, всыпаю сахар к яйцам и продолжаю взбивать на максимальных оборотах.
Пока яйца взбиваются с сахаром, подготовлю форму. Попутно поделюсь с вами одним бисквитным лайфхаком.
Если нам принципиально, чтобы бисквит высоко поднялся - а это как раз тот случай, когда нам это принципиально! - лучше стенки формы ничем не смазывать, даже и присыпая потом мукой, это помешает бисквиту подняться так высоко, как бы он мог.
Поэтому смазываю маслом и припыляю манкой только дно формы.
По той же причине, чтобы бисквит был повыше, я беру форму помньше диаметром. Это значит, что стенки ее нуждаются в наращивании.
Если вы хотите получить торт идеальной формы, то нарастите ровненькие стеночки из фольги, например. Мне лениво возиться с идеальными, я ничего не имею против крафтового вида торта, поэтому я сооружаю стенки из пары ковриков для выпечки.
Пока я занималась формой, яйца с сахаром взбились в почти белую, очень плотную пену, в которой кристаллы сахара полностью разошлись.
Уменьшив обороты миксера, чтобы все это не разлетелось по всей кухне, ложку за ложкой, порционно добавляю к взбитым яйцами смесь муки и какао.
То, что я их предварительно просеяла, практически исключает, что внутри теста останутся непромешавшиеся комки.
Но домещиваю до однородности я все-таки вручную, попутно убеждаясь, что в тесте не осталось непромешавшихся карманов с мукой.
Делать это стоит быстрыми точными движениями, собирая все со стенок внутрь и поднимая со дна наверх - так получается эффективней всего, но тесто при таком способе не травмируется, то есть, не теряет воздуха, не уплотняется.
Выливаем тесто в подготовленную форму и отправляем в заранее разогретую до 170-180 духовку.
Чтобы этот нежнейший бисквит не осел, ни в коем случае не открывайте и даже не приоткрывайте духовку в первые полчаса! А вообще ориентируйтесь минут на 50-60.
А потом уже проверяйте готовность на сухую шпажку.
Как я уже сказала, бисквит получится очень нежный, поэтому не выхватывайте его из духовки сразу же, как он будет готов. Дайте ему немного остыть в выключенной духовке, прежде чем доставать и извлекать из формы.
Когда он полностью остынет, крышку с него нужно срезать, а внутреннюю часть извлечь, аккуратно помогая себе ножом и ложкой.
Когда вы попробуете один из кусочков, которые вы извлекли, вас посетит мысль, что он вполне самодостаточен и непонятно, зачем с ним еще что-то делать. Так и есть, он очень насыщенно-шоколадный по вкусу и совершенно воздушный по структуре!
Но мы соберем волю в кулак и все-таки превратим его в торт. Но сделаем это только на следующий день. Бисквиту необходимо время, чтобы слегка подсохнуть, окончательно отдать лишнюю влагу, созреть.
Для этого оставим его вот в таком виде хотя бы на ночь.
- ДЕНЬ ВТОРОЙ
Собрать этот торт можно, в принципе, с любым шоколадным кремом. Я на этот раз сделаю крем на основе сливок и горького шоколада, потому что, по опыту, это самый шоколадный из всех шоколадных кремов, скорее даже шоколадный ганаш, чем крем.
Что тут важно:
- Сливки должны быть не менее 33% жирности.
Я показываю вам эту пачку не потому, что рекомендую конкретно эту марку сливок! На этот раз они меня не подвели, но, к сожалению, это ничего не значит. Просто так вам наглядно видно, что я использую 500-мл пачку сливок, и крупно написанный на них процент жирности бросается в глаза.
- Шоколад лучше использовать горький, с содержанием какао не менее 70%.
Могло бы хватить и одной плитки, но я хочу сделать настоящую шоколадную бомбу, поэтому беру две. Если на ваш вкус это слишком концентрированно, возьмите одну плитку или используйте молочный шоколад,
- Соль
Если кратко - шоколад без соли - деньги на ветер. Не забудьте добавить чуточку соли, она не будет ощущаться, как таковая, она просто сделает вкус шоколада ярче и выразительней.
- Паровая баня
Подберите для приготовления ганаша такую пару емкостей, чтобы дно верхней посудины не касалось воды, кипящей в нижней. Баня должна быть не водяная, а именно паровая. Я буду растапливать ганаш прямо в деже миксера, в которой потом и буду его взбивать.
Шоколад в сливки можно и просто поломать. Но я предпочитаю его натереть. Дело в том, что у шоколада непростые отношения с термической обработкой, при неудачном стечении обстоятельств он может отсечься, в общем, всякие неприятности с ним могут произойти.
Максимальное измельчение шоколада сводит процесс нагревания к минимуму, он плавится максимально быстро, и это хорошо.
Ставим всю эту конструкцию на плиту и, непрерывно мешая, доводим до того, чтобы весь шоколад расплавился.
Как только это произошло, снимаем ганаш с плиты и отправляем охлаждаться. Сейчас достаточно холодно на улице, поэтому очень удобно вынести ганаш на балкон.
Пока он там остывает, сделаем сироп из сока, стекшего с вишни, чуточку поварив его с произвольным, по вкусу, количеством сахара.
Откинем на сито вишню и смешаем сироп с тем коньяком, который она в себя не впитала. Попробуем - не исключено, что нам захочется плеснуть еще чуть-чуть коньяка.
Получившейся вишнево-коньячной райской жидкостью тщательно пропитаем подсохшую бисквитную заготовку - бортики...
дно...
и крышку.
Извлеченные из бисквита внутренности поломаем на приблизительно равные кусочки и смочим их оставшейся вишнево-коньячной смесью.
Я в этот момент вспомнила, что у меня ведь и ликер вишневый есть, какая удача! И примерно стопочку его тоже вылила к бисквитным кусочкам.
Шоколадный ганаш важно не просто остудить до комнатной температуры, а прямо-таки сильно охладить, если мы планируем его взбивать. Вот примерно такая будет его консистенция - в принципе, можно использовать его и так, не взбивая, он уже вполне кремообразен.
Но я его все-таки взбиваю.
Перемешиваю с впитавшими в себя вишнево-коньячно-вишневую пропитку кусочками бисквита.
И начинаю собирать торт, заполняя его этой смесью.
Обратите внимание! Вишню я с бисквитно-ганашной массой не перемешиваю! Это лайфхак, а не ошибка - перемешивание жирной сливочно-шоколадной массы с мокро-водянистой вишней не сказывается хорошо на текстуре ганаша.
Поэтому я выкладываю шоколадно-бисквитную массу, уплотняю ее лопаточкой, чтобы не оставалось пустот, поверх нее выкладываю какое-то количество вишни, потом снова слой бисквитно-шоколадной смеси, снова вишню и так пока не закончатся оба вида начинки.
Верхним слоем выкладываю бисквитно-шоколадную массу.
Накрываю крышкой, аккуратно, чтобы не сломать, прихлопывающими движениями кончиков пальцев уплотняю, чтобы крышка полностью схватилась своей нижней поверхностью со слоем ганаша.
Для покрытия торта я использую, конечно же, шоколадную глазурь, подробный рецепт которой можно посмотреть вот тут
Почему мой торт такой кривой, я уже объяснила выше, вы можете сделать ровненький.
Но, если у кого-то возникли сомнения, вызывает ли такой вот кривой торт желание немедленно его съесть, так я ваши сомнения развею - еще как вызывает! Еще даже сильней, чем ровный. Шучу.
Но чуть-чуть, хотя бы пару часов, все-таки нужно дать нашему торту настояться и объединиться в холодильнике или на балконе.
А уж тогда...
Думаю, что, если вы дочитали до этого места, излишне вам расписывать, как это вкусно. Именно так!
#курочка и дурочка #еда #рецепты #кухня #кулинария
