Во времена моего детства в украинских сёлах ели просто, но сытно. Мне не нужно вам об этом рассказывать, многие ещё помнят: борщ или суп-лапша, картошка с селёдкой или тюлькой, вареники или пельмени...
А я очень любила пельмени в разобранном, так сказать, виде. Бабушке Фросе было особо некогда лепить пельмени подносами, да и летом и даже осенью их особо и хранить-то негде (морозилку в холодильнике Днепр все же помнят). Поэтому любимые пельмени деда Павла она делала для него (ну и чуть-чуть для внуков), а я ждала, когда бабуля наварит моих любимых варениц (пустых вареников, или просто квадратиков или кружочков теста) вместе с фрикадельками из оставшегося фарша, нажарит много-много хрустящего лука, затем всё это выложит в тарелку и польёт сметаной (а в сильную жару ещё и ледяным кисляком). Но и сметана и кисляк (кислое молоко) у неё к вареницам были необычные. Сейчас расскажу какие.
Но сначала о тесте. Оно обычное, пельменное.
300 г муки
2/3 стакана теплой воды (вчера писала, как получить воду нужной для любого теста температуры)
1 яйцо (по желанию)
1 ч.л. с горкой каменной соли
1 ст.л. постного масла.
В миску просеиваем муку, делаем углубление. В воде разбалтываем соль и яйцо с маслом и всё это вливаем в муку. Хорошенько вымешиваем тесто до упругости. В идеале, конечно, ему бы отдохнуть под полотенцем минут 30, но у бабули всегда было столько дел по саду-огороду, что ей не до этого было.
Фарш всегда "заводил" и отбивал дед. Он прокручивал на мясорубке кусочек свининки, кусочек говядины, луковицу, щедро всё это перчил и солил, а потом долго кидал на стол, покрытый клеёнкой, иногда брызгая на фарш водой. Фарша на пельмени уходила примерно половина, на этом терпение бабули лопалось и она говорила - "хочитэ, лэпить сами, а я вам варэныць кращэ нароблю".
Споро раскатав оставшееся тесто, бабуля вырезала рюмкой кружочки (а иногда) просто нарезала пласт теста на ромбики ножом и бросала тесто вместе с шариками фарша в подсоленную воду. Варила она эту красоту недолго - минут 5-7 - всё ж своё, всё проверенное.
На огромной сковородке на сильном огне и в смеси сливочного и постного масла весело жарилась гора лука (штук 5, не меньше), а как только лук начинал бронзоветь к нему отправлялись готовые вареницы и фрикадельки и всё обжаривалось вместе ещё пару минут.
Оставалось только сделать сметану или специальный кисляк. Бабуля клала головку чеснока с обрезанной попкой и верхним хвостиком в банку (литровую), закрытую капроновой крышкой, трясла её сильно и чеснок самоочищался. Она его споро тюкала тяжёлым кухонным топориком в кашу, откладывала в миску 1 ложку (остальное для борща), добавляла стакан сметаны, пучок зеленого лука и вообще любой зелени, которая росла прямо у кухни, солила и выливала сметану на наши вареницы... Да, вареницы с фрикадельками уже лежали в тарелках. Кому было горячо, тому в тарелку подливали кислое молоко и это уже было что-то типа окрошки. Но мы хитрили... Мы половину порции сметали огненной, со сметанкой, а только потом начинали жаловаться, что горячо и бабушка, смеясь, подливала нам кисляк.
Попробуйте. Это всё очень просто, быстро вкусно. Только тесто раскатывайте тоненько, как на пельмешки. Не делайте галушек. И варится они будут дольше, да и вкус у них почему-то иной.
