Шеф-повар и владелец Corner Café & Kitchen Кобаяши Кацухико начал работать в токийской кондитерской 40 лет назад. В конце 1980-х переехал во Францию и десять лет изучал французскую кухню. В 2000-х по приглашению Аркадия Новикова перебрался в Москву и с тех пор наладил кухню в пяти ресторанах, открыл один собственный, получил за него рекомендацию гида Michelin, а в ближайшие две недели грозится открыть рамен-фаст-фуд. Наталья Кострова задала шефу несколько вопросов.
Японский общепит
Я начинал в кондитерской Mont Blanc на юге Токио, в квартале Дзиюгаока. Большое заведение: помимо меня на кухне работали еще 42 человека. Первый год я в основном занимался мытьем посуды и уборкой. Сорок лет назад правила в японском общепите были жесткие. Через год мне доверили выносить блюда в зал. Еще через какое-то время — глазурью пончик покрыть или джем на печенье выложить. То, что я попал именно в кондитерскую, — случайность. Я не особо задумывался, кем хочу стать, но еще в школе понял, что мне нравится готовить. Один мой знакомый предложил подработать в Mont Blanc. Я, конечно, согласился.
Языковой барьер
А в 1987 году переехал во Францию. Первой моей работой там была кондитерская Mulot в Париже. Что было сложнее всего? Тяжело было привыкнуть к новому языку. Языковой барьер — это, наверное, самое неприятное. Эпоха еще была еще доинтернетная, сложно было найти хоть какую-то информацию. Было бы проще, если бы были приятели, но приятелей нужно было еще уметь добыть, и тут мы возвращаемся к проблеме языкового барьера.
Сходство японских и французских традиций
Говоря о сходстве традиций — французской и японской, — могу сказать, что в методах овладевания профессии кондитера у нас очень схожие подходы. Много внимания уделяется изучению основ, и очень-очень постепенно к этому добавляются какие-то навыки. Но помню, что меня поразило во Франции в первую очередь: как только в мире появляется какой-то новый кухонный прибор, способный облегчить работу кондитера, его сразу начинают использовать. Зайдите на любую французскую кухню, и вы увидите множество лопаточек, кисточек, каких-то механических и электронных штук. В Японии все наоборот: чем меньше инструментов, тем лучше.
О старинных рецептах
Вообще, приготовление пищи — это точная наука. На кухне мы постоянно делаем какие-то математические вычисления. А когда речь идет о тортах и пирожных, то начинается аналитическая химия — сложнейшие уравнения! Если потерять хоть одну переменную, рецепт рассыпается. Естественно, даже далекий от кондитерской человек понимает, что эклер сложнее безе. Хотя самое сложное — готовить что-то по-старинному рецепту. Например, штоллен. Два месяца подготовки! Да кто на такое подпишется!
Приезд в Москву
В Москву я приехал в начале 2000-х по приглашению агентства, искавшего для Аркадия Новикова кондитера, и первое время я находился в подчинении у французских поваров. Тогда мне казалось, что в Москве много всего французского. А потом я открыл Corner и понял, как же много всего японского! То, что ты видишь, — это во многом то, откуда ты смотришь.
Газированный суп
Существует ли русская кухня? Точно такой вопрос можно задать про любую мировую кухню. Ответ простым не будет. Дело в том, что границы стираются. В современной японской кухне очень много заимствований, а в западной, во всем этом «эйжен-фьюжен», конечно же, много японского. Я живу в России 15 лет и никогда не задавался вопросом: мне принесли блюдо, оно русское или не русское? Такое впечатление, что в России нет уникальных блюд, которые бы были не похожи ни на что другое и никак не перекликались бы с кухнями других стран. Ну правда! Взять хотя бы пирожки — вариации на эту тему существуют во многих кухнях! Ну, разве что окрошка. Газированный суп! Это, конечно, нечто. Или квас — удивительный напиток. Но ничего, кроме этого. Советская кухня — отдельно. Опуская тот факт, что оливье вообще-то французский салат, могу сказать, что селедка под шубой довольно специфична. Если есть понемногу — не надоедает. Еще мне нравится салат-торт, где желток сверху посыпан… Как его… «Мимоза», да! Но ни то ни другое не было для меня открытием неведомого сочетания вкусов. Потрясения от столкновения не было — честно!
Об умении не подстраиваться
Если пытаться слепо следовать вкусам гостей, то можно потерять себя. Поэтому у меня единственный принцип: в моем ресторане готовятся только те блюда, которые лично мне кажутся вкусными. Я не просыпаюсь с утра с мыслью «что бы мне сделать, чтобы всем понравилось». Раз мне нравится, значит, найдется человек, которому тоже понравится. Такая у меня тактика — не подстраиваться. Конечно же, было немало блюд, которые не зашли. Пока жива память, расскажу, как прошлым летом попробовал готовить обычный японский рамен с лапшой, но в летнем стиле, холодный. Самая главная фишка была в том, что вместо обычного горячего бульона — желе на основе бульона-консоме. Мне казалось, это будет хит — тем более у вас же, русских, есть студень! Но ожидания не оправдались, блюдо не зашло. А скучный классический рамен по-прежнему востребован в любое время года.
«Мишлен»
Что и говорить, приятно получить высокую оценку от «Мишлен» — теперь у меня в Corner Café & Kitchen даже бывает очередь. Однако я не ощущаю давления или стресса. Если в следующем году меня вновь отметят, будет здорово, нет — значит, нет. Как я работал, так и буду работать. Ни звезда, ни рекомендация никак не влияют на мои цели и мою дальнейшую деятельность. Я поставил кухню в пяти московских ресторанах. Особенно доволен Izumi, где удалось найти идеальный баланс между едой и общей концепцией заведения, и собственным Corner, где вообще все идеально, на мой вкус. Плюс я наладил фабричное производство замороженных гедзе и планирую поставлять их в сетевые супермаркеты. А в начале декабря открою рамен-фаст-фуд на «Баррикадной».
Любовь
Вообще удивительно, что у русских есть не просто интерес к японской культуре, а реальная любовь. Увлеченность Японией есть во многих странах, но здесь это что-то большее, какая-то очарованность. Я это очень ценю и принимаю с благодарностью.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.