Наверное, я не ошибусь, если предположу, что всем, сколько-нибудь интересующимся кулинарной тематикой, знакомо имя Вильяма Васильевича Похлебкина.
Мне невероятно повезло не только быть с ним знакомой, но и довольно долго работать над одним проектом. Он был очень сложным, особенным, ни на кого не похожим человеком, который совершенно не был склонен вступать с кем-то в приятельские отношения и даже просто общаться за рамками непосредственно служебной сферы.
Но, вероятно, мой искренний горячий интерес к его колоссальным знаниям и опыту смог как-то пробиться через невидимую защитную стену, которой он себя окружал. Мы много беседовали о еде и ее приготовлении.
Вот эта технология дрожжевого теста, полученная от Похлебкина, часть того бесценного опыта.
Про дрожжевое тесто важно понимать, что это больше технология, чем точная пропорция ингредиентов, то есть, рецепт. Потому что дрожжи - живые. Смысл в том, что они размножаются. Соответственно, не меньшее, а большее значение имеет не исходное количество дрожжей, а время, которое мы им дадим - если условия для них созданы правильные, то количество их увеличится очень быстро.
В этом похлебкинском тесте дрожжей изначально берется относительно много, за счет чего количество времени, необходимое для созревания теста, будет минимально. Так и есть, мы с этим тестом управимся буквально за полчаса, ну, может быть, чуть больше - зависит от бодрости дрожжей.
Похлебкин предпочитал работать со свежими дрожжами, как и я, в этом мы с ним сходились. Но, как и я, считал, что это не так уж принципиально, и с сухими дрожжами получится тесто ничуть не хуже.
Если бы у меня сейчас были свежие дрожжи, я взяла бы их половину пачки, то есть, около 50 г. Но сегодня у меня дрожжи сухие, и я беру их два стандартных пакетика.
Я подогреваю до приятной теплоты половину 250 мл-стакана молока. Высыпаю дрожжи в просторную емкость с крышкой, туда же добавляю по 2 столовых ложки муки и сахара.
ОПАРА:
- Дрожжи - 50 г свежих или 2 пакетика сухих
- Молоко - 1/2 250 мл-стакана
- Сахар - 2 столовых ложки
- Мука - 2 столовых ложки
Все это перемешиваю, чтобы дрожжи практически разошлись. Накрываю крышкой и оставляю в теплом месте, другими словами, просто на кухне - не под форточкой, но и не у батареи.
Переходить к замешиванию теста можно будет, когда на поверхности опары появится вот такая пузырящаяся шапочка. Сколько времени на это потребуется, зависит от бодрости дрожжей. Самые резвые справятся буквально минут за 10, более вялым потребуется около получаса, но вряд ли больше.
Теперь нам понадобится еще 250 мл-стакан подогретого до приятной теплоты молока, половина 250 мл-стакана растительного масла и приличное количество соли, чтобы тесто не было пресным.
Перемешиваем все это с подошедшей опарой.
И замешиваем тесто, постепенно добавляя муку.
Похлебкин, как и я, муку всегда просеивал в процессе добавления, хотя мы с ним и соглашались в том, что не так уж это принципиально в наше время, когда в муке давно не встречается никаких посторонних объектов вроде камней или палок.
Но, как и я, он говорил, что раз уж никакого труда это не составляет, то зачем ломать ритуал. Тем более, что для теста типа дрожжевого идея насыщения муки воздухом в процессе просеивания таки не пустой звук, во всяком случае, так она легче объединяется с жидкой фракцией теста, что облегчает и ускоряет процесс.
Вначале, чтобы не угваздываться в жидком тесте, замешиваем муку лопаточкой.
Разумеется, вопрос о количестве муки вызывал у Похлебкина раздражение - иначе и быть не могло, потому что любому опытному человеку понятно, что есть мука и мука, что в каждом конкретном случае она может заметно отличаться по влажности и другим свойствам.
И - что самое главное! - измерять количество муки в граммах путь в принципе тупиковый, потому что это нужно измерять в ощущениях, понимать текстуру теста кончиками пальцев.
То есть, подбавлять постепенно муку, замешивая тесто уже рукой. И следить за тем, чтобы ее не переложить - как только тесто соберется в ком и вберет в себя все, что было в емкости, так, что дно и стенки ее станут чистыми, оно готово. Переложить муки тут определенно хуже, чем недоложить, тесто должно быть мягчайшим, не забитым!
Я отлично понимаю, что опытными люди становятся не сразу, и поначалу страшно и трудно сориентироваться. Поэтому приведу вам количество муки, на которое можно ориентироваться. Внимание, ориентироваться! Но окончательно доверять не цифре на весах, а ощущениям своих рук!
ТЕСТО:
- Опара
- Молоко - 250 мл-стакан
- Постное масло - 1/2 250 мл-стакана
- Соль - по вкусу, около 1/2 чайной ложки
- Мука - ориентировочно 800 г
На замешивание этого теста требуется определенно меньше времени, чем на описание этого процесса - и можно немедленно приступать к его разделке и выпечке! Да, я не случайно вынесла в заголовок то, что тесто это быстрое! Ему не требуется никакого времени на дополнительные подходы и расстойку.
Но это не все прекрасные качества этого теста. Кроме того, что оно очень быстрое, оно:
- Совершенно универсально. Годится для пирогов с любой и сладкой, и несладкой начинкой, а также и вообще без начинки, в формате булочек и тп.
- Готовые изделия из этого теста идеально пропекаются, они просто мягчайшие и нежнейшие.
- Благодаря тому, что в тесте нет яиц, оно очень долго не черствеет.
Пусть этот рецепт светлой памяти Вильяма Васильевича пополнит копилку рецептов дрожжевого теста на моем канале.
Мой собственный
И пошаговая технология от моей любимой свекрови
Конечно, эти рецепты во многом подобны, но в них есть и различия, которые могут быть вам интересны.
Показываю, как из этого великолепного быстрого похлебкинского теста испечь классические пирожки с капустой
и, поверьте, это будут идеальные пирожки с капустой ever!
#курочка и дурочка #еда #рецепты #кухня #кулинария
