История про то, как хумус упал нам с неба, будто манна небесная, классический рецепт доисторического дипа и при чём тут бараны.
История про то...
Как и множество моих иорданских историй, она началась в одном зелёном акабском такси. Мы ехали в… Честно, понятия не имею, куда мы тогда ехали, но куда-то далеко вдоль Мёртвого моря. Дорога шла по долине реки Иордан, вокруг зеленели поля и плантации, по обочинам потомки древних нубийцев торговали помидорами, баклажанами с кабачками и чем-то в мешках, чего на ходу мне разглядеть не удавалось.
Солнце, тепло, голубое небо, февраль, а значит, практически весна — полное довольство жизнью. И только один вредный грузовичок, доверху гружёный каким-то "силосом", как вот этот - бананами...
...порядком отравлял мирное течение жизни.
Мотался, как пьяный, догонял, обгонял, тормозил и опять обгонял. Мои арабы в машине проявляли образцы мусульманского терпения, я злилась, так и ехали, когда оказались за знаком "обгон запрещён": он, мы и большой чёрный солидный джип за нами.
И тут Всевышний отблагодарил терпеливых: грузовичок подкинуло на ровном месте, с него слетел огромный пук того, что он вёз, и первыми у этого пука, валявшегося на дороге, оказались мои расторопные водители))
Если вы думаете, что большой чёрный солидный джип проехал мимо, не снисходя до упавшей на дорогу халявы, то очень ошибаетесь. Притормозил за нами, но, оценив невыигрышную для себя диспозицию, поехал дальше.
А нам достался пук! Чего? Я думала, травы, и пока мужики запихивали ее в багажник, гадала, кого они собираются ею кормить. Но они прихватили немного в машину, поделили между всеми и мне — ешь!
- А что это?
- Хуммус.
- Где хуммус? Это трава какая-то.
- Это хуммус, ешь.
Мне расколупали зелёный пупырышек и протянули... горошину. Большую такую зелёную горошину. Она оказалась сладковатой, а её "ботва" было очень пахучей, на всю машину!
Так вот что продавали у дороги! Это же тот самый нут — турецкий горох, из которого, высушив, замочив, сварив и растерев, делают знаменитое ближневосточное блюдо — хуммус. Оказывается, хуммусу в тарелке не придумывали отдельного имени, а просто отдали то, которое принадлежит его главному ингредиенту.
Вы же знаете это блюдо, да? Самый древний дип на земле, пожалуй.
Дип — соус, которым не поливают еду, а в который еду обмакивают.
Хотя так выпендрежно он, конечно, раньше не назывался))
- Блюдо-архетип, самая распространённая закуска в мире — хуммус.
- Еда, упоминаемая в "Илиаде" Гомера и в Библии — хуммус.
- Растение, которое возделывается человеком уже 7500 лет — хуммус. Сейчас растёт в Индии, Пакистане, Эфиопии, Турции, северной Африке, Мексике, Иордании вот…
- Горох с богатейшим составом (до 12% белка, витамины группы В, марганец, медь, натрий, фосфор, железо, цинк, калий, магний, триптофан…) и низкой калорийностью — хуммус.
- Блюдо, которое евреи упёрли у арабов и повсеместно на Западе вместе с фалляфелем выдают за своё культурное наследие, — хуммус. Да-да, "хуммусовые войны" идут между Ливаном и Израилем с 2008 года.
Ну и т.д., но для общей картины нам и этого пока хватит.
Безвкусный ли хумус?
Честно? Когда более, когда менее, но да. Из сладкого свежего гороха получается светло-серенькая масса невнятного вкуса. Талант повара и добавки вкус меняют, но не сильно, а правильно приготовленный хуммус все же "правильно безвкусен".
Кстати, о правильности приготовления. От ливанского шеф-повара Умара Юниса:
Нут очень твердый, поэтому сначала его нужно замочить часов на шесть. Потом промыть и варить до готовности. Не забудьте добавить соду — с ее помощью нут становится мягче и нежнее. Отваренный нут снова промойте, затем — уже без кожицы — перетрите. Добавьте соль, лимон и — самое главное — кунжутное масло. В Ливане его льют в хумус, не жалея. Честно говоря, оно довольно тяжелое. Не переусердствуйте — иначе потом не сможете есть. Хумус можно украсить тонкими ломтиками огурца и редиски. И зачерпывать его следует только тонкой хлебной лепешкой. Если будете пользоваться обыкновенной ложкой — никогда не почувствуете настоящий вкус. От лепешки нужно оторвать маленький кусочек и свернуть его наподобие ковша. Получится съедобная ложечка.
Вот! Вот в чем секрет и удивительное свойство хуммуса: будучи сам довольно бледным на вкус, он даёт новый тому, что в него макают. Той самой лепёшке, пресному крекеру, блеклой помидорине или уставшей редиске. И даже нуту.
Угадаете блюдо из нута с нутом? Получилось? Так фалляфель с хуммусом же)) И то и другое из нута, лишь по-разному приготовленного.
Бонус для дочитавших до этого места — рецепт любимого иорданского завтрака по версии изданной для туристов книги "Кухня Иордании":
Готовую пасту хуммуса распределить по тарелке.
Отдельно жарим мелко рубленное мясо до готовности и приправляем паприкой.
Обжариваем 50 г кедровых орехов.
Выкладываем на середину тарелки с хуммусом готовое мясо и посыпаем орешками.
Кушать руками с арабским лавашом и солениями.
Да, а что же бараны из заголовка?
Так нут — это хуммус, это турецкий горох, это горох шиш, это горох птичий (а клювик видите?), это горох бараний тоже (вот голову баранью я не вижу, а говорят, она есть).
И последнее, про аккуратность с хумусом в отпуске. Нут — горох, хоть бараний, хоть птичий, хоть турецкий, все одно — горох. А вы все знаете, как на горох ...эм-м… своеобразно реагирует человеческий организм. Да-да, вы правильно поняли. Так вот и хуммус в любом виде может вызвать те же проблемы, так что если прежде не ели, а приехали в эти края, попробовали и понравилось, поаккуратнее налегайте, ага?))
Кто тут недавно и кому любопытно, держите еще про нестандартное съедобное с этой дороги:
#иордания #арабская кухня #восточная кухня
