ГДЕ ВОЗНИК РАТАТУЙ?
Впервые рататуй появился на территории современной Ниццы и был блюдом небогатых фермеров. Его обычно готовили в течении всего лета из свежих овощей, растущих на собственном огороде: лук, помидоры, чеснок и перец. Иногда добавляли кабачки всегда с оливковым маслом, без которого не существует великой "деревенской" кухни Прованс, в которой все то растет, едят. Изюминкой и одновременно визитной карточкой рататуя с самого момента его создания считаются прованские травы, которыми приправляют это блюдо: фенхель, розмарин, мята, тмин, базилик... Без этого набора невозможно представить истинный вкус блюда! Именно такой рататуй и был приготовлен впервые в Средние века прованскими крестьянами. Если бы в средние века крестьянам сказали что всего через каких-то пять столетий их простой рататуй станет очень популярным блюдом, которое падают в большинстве ресторанов, они бы очень удивились.
ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ
Первый рецепт появился в кулинарной книге 1778 года. В каждом доме его готовили по разному, но основа везде была примерно одинакова. Основа представляла собой нарезанные кружочками овощи, уложенные слоями и запеченные в духовке.
СПУСТЯ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ
Прошло время, и сейчас уже никто не придерживается оригинального рецепта, а скорее наоборот каждый повар хочет приготовить рататуй по своему, уникальному рецепту. Да и сам способ приготовления изменился: теперь рататуй не только запекают, но еще и тушат, готовят на гриле или на пару. На мой взгляд, все эти интерпретации лишь отдаленно напоминают рататуй, но все они, безусловно, имеют право на существование. Но вернемся к классическому рататую, появившемуся на благодатной прованской земле! Ведь и сегодня в Европе едва ли можно найти кухню легче и полезнее. Итало-средиземноморская по своему содержанию и абсолютно французская по форме, она соединила в оригинальных рецептах полезность первой и изысканность второй. Может быть, именно поэтому гурманы со всего мира называют Прованс гастрономическим раем? Известный российский шеф-повар и автор нескольких книг по кулинарии Илья Исаакович Лазерсон в своей "Европейской кухне", изданной в 2002 году, дает некоторые советы
по приготовлению и подаче блюда: "…следует заметить, что при соблюдении рекомендованного временного режима овощи сильно размягчаются. Сейчас же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается)… Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско… Рататуй – очень популярное блюдо. Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоеного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом". К тому же, в опубликованном в книге рецепте Лазерсон отошел от первоначального варианта рататуя. Он рекомендует использовать вместо ароматных прованских трав лишь петрушку, да и термин "растительное масло" вовсе не означает, что оно непременно должно быть оливковым…
Стало понятно, что рататуй, также как и другие известные блюда, претерпевает множество изменений и получает все новые и новые интерпретации. В других странах можно встретить аналогичное или похожее блюдо, но оно имеет другое название. К примеру, в итальянской кухне широко известна сицилийская капоната, в испанской – писто, а в венгерской – лечо. Но даже если все эти блюда готовятся из одних и тех же ингредиентов, они будут иметь заметные вкусовые различия. Большую роль в процессе приготовления имеют сорта овощей, используемые травы и специи, а также технология создания блюда. Ведь в каждой стране используются свои секреты для приготовления того или иного блюда. Так что вкус прованского рататуя сложно спутать с чем-нибудь другим!
#рататуй #как приготовить рататуй #что такое рататуй #история #история рататуя #крестьянское блюдо #франция #париж
