Феномен консервированного зеленого горошка, продаваемого во времена существования Советского Союза довольно сложно объяснить. Как известно, продовольственное снабжение регионов страны было настолько разным, что до сих пор вызывает бурные споры: кто-то утверждает, что тот или иной продукт всегда имелся на прилавках магазинов его города, другой человек вспоминает, что этот самый продукт впервые в жизни увидел лишь во взрослом возрасте, когда товарный дефицит был искоренен.
С зеленым горошком та же история - были продовольственные магазины, полки которых просто ломились от отечественных консервов, в том числе и горошка, встречались и такие, где эта скромная овощная культура была каким-то невероятным дефицитом, за которым моментально выстраивались очереди.
Объединяло эти два противоречивых варианта, пожалуй, только одно: длинные очереди всегда появлялись в том случае, если "выбрасывали" венгерский горошек марки Globus.
Импортный горошек продавался как в стеклянных, так и в жестяных банках - эти жестянки потом еще долго служили то в качестве цветочного горшка, то как емкость для сбора разной хозяйственной мелочевки. Считалось, что венгерский горошек отличался более нежным и мягким вкусом, чем отечественный, потому и был очень желанной покупкой, особенно накануне новогодних праздников с его традиционным салатом "Оливье".
Помимо салатов, консервированный горошек часто выступал в роли гарнира - большинство советских кафе и столовых имело в своем меню такое незамысловатое блюдо, как сосиски с жареным горошком. В ресторанах горошек подавали на гарнир к телятине, свинине, рыбе, домашней птице; было такое отдельное блюдо, как горошек со сливочным маслом, под соусом или горошек с гренками.
Как в первых, так и во вторых блюдах, которые готовились в точках общепита, могли использоваться не только зерна, но и стручки молодого горошка - "лопатки", как из называли профессионалы.
Ну а у экономных домохозяек в дело шла даже заливка из консервированного горошка - ее использовали для приготовления первых блюд. Кстати говоря, некоторые кулинарные книги советского периода тоже рекомендовали не сливать эту "водичку" из банки с горошком, т.к. в заливке содержатся соль, сахар, крахмал и некоторое количество витаминов, поэтому на ней можно готовить питательные супы и соусы.
И все же, очень странно, что такая распространенная, неприхотливая, повсеместно растущая овощная культура, как горох, несмотря на все мощности консервных заводов, могла в каких-то регионах быть дефицитом. Нет, сушеный горох, в целом или дробленном виде, гороховая мука - все это продавалось вполне свободно, а вот консервированный горошек распределялся по товарным точкам очень и очень неравномерно.
Для производства консервов использовался только овощной (был еще кормовой, продовольственный, шелушенный) горох, представленный многообразием сахарных и лущильных сортов - Изумрудный, Победитель, Беладонна, Гладкозерный, Мергерт и др. Эти сорта были настолько неприхотливы, что выращивались практически по всему Союзу, причем, на Черноморском побережье урожай гороха снимали дважды или трижды, в последний раз его сеяли в сентябре, а убирали в октябре. Некоторые сорта можно было сеять под зиму, и уже в апреле-мае снимать первый урожай.
Консервы полагалось делать из горошка, находящегося в стадии "молочной" зрелости, когда зерна имеют нежно-салатовую окраску и небольшие размеры - качество конечного продукта напрямую зависело от степени зрелости и времени уборки. Молодые зерна хороши тем, что в них содержится много сахара и мало крахмала, да и консистенция у них более нежная, чем у перезрелого горошка. Скорее всего, именно по этой причине так и ценились венгерские консервы - там горошек всегда был молодой, в отличие от отечественного, где горошины порой бывали жесткими и грубоватыми.
Для производства консервов в СССР использовались мозговые и гладкозерные сорта: у первых при высыхании внешняя оболочка собирается в складочки, внешне отдаленно напоминающие мозг, вторые остаются гладкими при любом раскладе. И если у мозговых сортов как крупные, так и мелкие зерна похожи друг на друга по вкусу, то у гладкозерных крупные горошины имеют более крахмалистый вкус, чем мелкие.
По этой причине перед консервированием гладкозерного горошка его подвергали предварительной калибровке по размеру: сначала отбирались самый вкусные зерна, диаметром менее 6 мм; за ними шли зерна диаметром 6-7 мм; потом - 7-8 мм; и напоследок - зерна, диаметром свыше 8 мм. Весь консервированный горошек подразделялся на высший, первый и столовый сорт: для высшего и первого как раз использовались зерна первых трех размеров, ну а крупные горошины диаметром свыше 8 мм относились к столовому сорту.
Подготовленный к консервации горошек бланшировали, фасовали в банки, заливали рассолом, содержащим 3% раствор соли и немного сахара. Если использовались сорта с высоким содержанием сахара, то заливку делали только с использованием соли, сахар не добавляли. Затем банки укупоривают и подвергают стерилизации при температуре 115-120 градусов.
Затем ОТК завода проверяли готовую продукцию: у высшего сорта к реализации не допускались консервы с мутным рассолом, с горошинами, имеющими механические повреждения, с примесью кормового гороха. Консервы первого сорта могли иметь около 5% поврежденных горошин и допускалось наличие небольшого крахмального привкуса. Ну а в столовых сортах крахмалистый привкус мог быть очень явным, а количество поврежденных горошин - около 8%.
Таким нехитрым было производство консервированного зеленого горошка, который выпускался в огромном количестве, но все же иногда умудрялся попасть в разряд дефицитных товаров, особенно накануне "салатных" праздников...
********************************************************************
Мыло "Махарани" - пахучее советское воспоминание