Сейчас широко обсуждается необходимость присутствия супов в нашем рационе, но те, кто следит за своим питанием и любят простую вкусную еду, прекрасно знают, что без первого и второе не в радость) В любом случае умение приготовить хороший наваристый бульон никому не помешает.
Просто добавь воды)
Несмотря на всю простоту совета, намекающего на то, что для приготовления бульона неплохо бы добавить к мясу воду, многие умудряются испортить все еще на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания, из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Опускайте мясо только в холодную воду, и уже после этого включайте нагрев - медленный и равномерный.
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко, поэтому в основном мы говорим о говяжьем и курином бульоне. Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью, а для куриного целая курица. Кости для бульона нужно использовать обязательно. Помните, что практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от костей.
Куриный бульон - это отдельная история, он очень нежный. Для настоящего, насыщенного бульона мы берем обязательного целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Любое мясо промываем и заливаем водой на 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь, иначе кровь даст неприятный привкус и сделает бульон мутным.
Если вы хотите сварить 3 литра бульона, то на 1 кг костей нужно взять 4 литра воды, 1 литр точно выварится и получится 3 литра. Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно взять 2,5 литра воды, тогда вы получите хороший вкус. На свете есть немало сторонников использования только второго бульона - это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон. Если вы не уверены в качестве мяса, то конечно, его стоит слить, но не варите мясо долго, достаточно всего лишь довести воду до кипения, так мясо не утратит вкусовые качества.
По поводу того стоит ли снимать пену или нет мнения расходятся. Повара считают, что пену нужно снимать сразу же, как она появляется, хотя бы ради эстетики процесса, а диетологи считают, что вместе с пеной, которая по сути представляет собой, свернувшийся белок, мы удаляем ценные питательные вещества. Как-то раз я была в гостях в грузинской семье и была свидетелем приготовления бульона для сациви: выглядело это пугающе, курица лежала в кастрюле вся в хлопьях пены. Но после бульон процедили, и он получился потрясающе вкусным. Я предпочитаю снимать пену сразу.
Секрет хорошего бульона - он должен не кипеть, а медленно томиться. Когда вода закипит снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле.
По поводу того, когда солить бульон есть тоже две точки зрения. Первая - солим в самом начале, потому что тогда соль будет активнее вытаскивать вкусы из ингредиентов и бульону это пойдет на пользу. Вторая - во время варки жидкость выпаривается, и если солить бульон вначале, вы можете запросто здорово промахнуться с количеством соли, поэтому многие советуют солить бульон в самом конце.
Классический набор овощей для домашнего бульона: морковь, черешковый сельдерей, лук, для тех, кто любит - чеснок. Можно добавить еще парочку свежих шампиньонов вначале варки или в конце добавить немного сушеных белых грибов, размолов их в кофемолке в пудру. Есть французская бульонная классификация: если ингредиенты отправить вариться как есть - это белый бульон, а если перед варкой их подпекают до подпалин в духовке или на сухой сковороде, то бульон уже красный. Все зависит от вашего вкуса и конкретного блюда, некоторые любят бульон прозрачный и легкий, другие - очень насыщенный, как будто его варили в котелке над костром. Обжигание овощей и костей дает именно эффект дымка, французы называют такой бульон "фумэ" - дымный или копченный.
Если будете подпекать, то нарежьте овощи на половинки или четвертинки, а кости произвольно выложите в один слой на противень и уберите в разогретую до 180 градусов духовку, на верхнюю полку минут на 40. Можно обжечь овощи на плите, на хорошо разогретой сковороде без масла, до темных подпалин.
К светлому бульону для золотистого цвета в конце варки можно добавить луковую шелуху или положить луковицу в кожуре. Но делать это надо, именно в конце варки, так как на выходе можно получить слишком интенсивный цвет.
К бульону подходят все обычные суповые приправы, но не переусердствуйте, чтобы не перебить вкус мяса. Домашний бульон - это отличный способ воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто "восхитительным". Для усиления этого вкуса в любой бульон добавьте в последние 10 минут отваривания несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю.
Хороший говяжий бульон должен вариться около 3 часов, а куриный, после закипания и снятия пены около 50 минут.
Процесс достойный поваров высокого уровня - это двойной бульон. Кроме того, что он демонстрирует профессионализм человека стоящего у плиты, так еще и аромат таких двойных бульонов получается безумно вкусным. Единственное условие - вы точно должны знать, что вы делаете, и что хотите получить, а для этого есть только один путь - практика и эксперименты.
Осветление бульона
Удаление пены, хоть и способно в большинстве случае помочь с очисткой бульона, но порой требуется что-то более эффективное, например для заливного. Я при необходимости осветляю бульон по старинке: слегка взбиваю венчиком 2 сырых яичных белка, довожу бульон до кипения и тонкой струйкой вливаю туда белки, размешивая бульон венчиком. Когда белки всплывут, надо снять бульон с огня и дать ему постоять. Белки опустятся на дно, а с ними и вся взвесь, после чего надо просто аккуратно перелить бульон в чистую сухую кастрюлю, стараясь не сильно тревожить придонный слой. На кулинарных сайтах описана масса других способов осветления: и лед, и кусочек говяжьего фарша, и рис в холщовом мешочке, и толченая яичная скорлупа. Не могу судить об их эффективности, поскольку пока дедовский способ ни разу не подводил.
Иногда достаточно просто процедить бульон. Застелить сито или дуршлаг тонким кухонным полотенцем в два слоя или марлей в четыре слоя, и через него пропустить бульон (кстати, полотенце прекрасно отстирывается). Более новый способ - процеживать через бумажный фильтр для кофе.
О том, как снимать жир писали тысячу раз, но вдруг читают неопытные молодые хозяйки. Пытаться снять жир с горячего бульона сложно и бессмысленно. Дайте ему остыть, а лучше постоять в холодильнике. Жир всплывет, образует на поверхности корочку, и его будет легко удалить обычной шумовкой.
Как хранить бульон
Куриный бульон с легкостью простоит в холодильнике дней пять. Его можно замораживать в натуральном виде: просто разлить по пакетам с зипом или пищевым контейнера и отправить в морозилку. Но если вы экономите место в морозилке, то лучше не хранить лишнюю воду, а уварить уже процеженный бульон в раз пять, почти до желейного состояния, и разлить в контейнеры для льда. Как только он замерзнет, можно вытащить бульонные кубики из контейнера, сложить в пакет и снова убрать в морозилку - так они буду занимать меньше места. Останется только развести кубик в кипящей воде в той же пропорции 1:5, добавить недостающие ингредиенты, и за пару минут будет готов суп. Также удобно использовать концентрированные кубики для приготовления соусов.
Из бульона не обязательно варить суп, мне очень нравится подход итальянцев к бульону. Они дополняют его разными ингредиентами, например: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, мятой.
Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла.
Суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешивают с солью, перцем и мускатным орехом, добавляется тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Получившуюся массу, аккуратно, тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом.
Вкусного бульона!
