Закладываем небольшой по размеру картофель, примерно 6х4х3см, в разогретую до 180 духовку с установленным до середины щупом от термометра. Когда картофель будет готов?
Нам надо добиться, чтобы крахмал перешел в стадию, когда он перестанет быть устойчивым к пищеварительным ферментам. Это начинает происходить при нагреве от 50 градусов. Но реально мягким и приятным на вкус картофель становится при температурной обработке свыше 85 градусов. В частности, в сувиде картофель рекомендуется варить час при этой температуре. Но разберемся с духовкой и реальным временем готовки в ней.
Спустя десять минут температура поднялась на 14 градусов.
Спустя еще десять минут температура в центре картофеля поднялась еще на 13 градусов.
Еще десять минут и внутри картофель прогрелся еще на 12 градусов.
Ждем еще десять минут и видим прирост на 9 градусов. Мы приближаемся к желаемой температуре.
Прошло 50 минут в целом от начала готовки и, наконец, желаемая температура достигнута (85 градусов случилось примерно на 45 минуте). Но нож входит в картофель с трудом.
Наконец, на 57 минуте картофель стал рыхлым, а нож легко проникать в него. Датчик температуры показывал 92 градуса внутри в этот момент.
То есть понадобилось 45 минут, чтобы картофель прогрелся до нужной для приготовления его температуры. А фактическая готовка заняла всего 12 минут. Это, например, объясняет, почему картофель мелким кубиком или соломкой жарится или варится как раз эти 10-12 минут в среде прогретой до пресловутых 85 градусов и выше.
