На днях я разместил на канале статью с простейшим рецептом домашнего вина для начинающих. Старался, чтобы все было понятно и не возникло никаких вопросов. Но, как обычно, вопросов поступило очень много, и один из них – что такое оклейка и как правильно осветлить полученное виноградное вино. Постараюсь в статье рассказать об этом.
Вино становится пригодным к употреблению через 3-5 месяцев после окончания брожения. Разумеется, кто-то может употреблять его и раньше – о вреде и пользе молодого вина дискуссии идут столько времени, сколько себя помню. Но именно по прошествии указанного срока вино набирает тот минимальный набор свойств, за который мы его и любим. И чем дольше после этого срока оно стоит, тем лучше будут его свойства. Но нередко даже через 4-6 месяцев, взяв сосуд готового вина, мы видим (и особенно это касается белых вин), что вино не такое прозрачное, как хотелось бы нам, оно подернуто какой-то дымкой… Вот для того, чтобы избавиться от этой дымки (а она есть не что иное, как взвешенные частицы) издавна и применяется метод оклейки.
Происхождение этого термина говорит о том, что в процессе осветления вина происходит связывание (склеивание) этих частиц с тем самым реагентом, который мы вводим в вино, в результате чего взвесь выпадает в осадок.
Способов оклейки вина довольно много, но я расскажу о нескольких самых популярных. Надо сказать, Вы можете и не осветлять вино, его вкус от этого абсолютно не изменится, вино лишь станет прозрачнее. А можете и применить оклейку – следует заметить, что для этой процедуры обычно используются натуральные реагенты, и абсолютно никакого вреда ни вину ни Вашему организму эта процедура не принесет. Делать ее или нет – это Ваше дело. Я, например, никогда не применяю оклейку при производстве красных вин, и делаю эту процедуру лишь для белых вин, которые предназначены для подарка либо особо торжественных мероприятий. Честно говоря, мне кажется, что после этой процедуры уменьшается терпкость и аромат вина, но мои близкие считают это моими фантазиями.
Итак, разберем эти способы.
Первый, наиболее простой способ – это с использованием желатина: На 10 литров вина берем приблизительно 1 грамм желатина можно чуть меньше или чуть больше, результат в любом случае будет хороший. Помещаем желатин в воду, где он сутки лежит, меняя воду через 8 часов (3 раза за сутки). Разбухший желатин растворяем в небольшом кол-ве воды (при воде с температурой около 40 градусов процесс его растворения пойдет веселее), добавляем в вино и перемешиваем. В добавляемом растворе желатина не должно быть комков. Через 3 недели сливаем с осадка.
Второй способ- используем яичный белок: На 50 литров вина 1 белок растворить в небольшом количестве воды до образования пены. Получившуюся смесь растворить в небольшом количестве вина и перемешать с основной массой вина. Результат - через те же 3 недели в виде выпавших в осадок хлопьев. остается слить вино с осадка.
Третий способ, который чаще всего использую я – это применение бентонита (белой глины). Нужна 1 столовая ложка (20 граммов) на 6-7 литров вина. Бентонит залить 200 граммами холодной воды и оставить на 10 часов. Мы увидим, что глина превратится во взвесь. Перед осветлением добавляем в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей вливаем её в вино и перемешиваем. Сливаем вино с осадка через 5-7 дней. По моему мнению, этот способ дает наиболее видимый результат.
Есть и другие способы. К примеру, многие виноделы выносят слитое вино на мороз -2-4 градуса, где под действием холода взвешенные частицы оседают на дно. После этого следует аккуратно слить не успевшее снова нагреться вино с выпавшей на дно взвеси. Я считаю этот метод менее эффективным, чем осветление бентонитом.
Для тех, кому взвесь в вине не дает покоя даже после оклейки, остается фильтрация. Во всех городах, в которых мне приходилось посещать магазины с товарами для виноделия, продаются специальные фильтры для виноделия, в основе которых – фильтровальный картон. Но, поскольку я считаю данную процедуру нудной и муторной, я за свою жизнь ни разу не прибегал к ней, и, если меня угощали вином, прошедшим фильтрацию, не находил причин, по которым бы я применял ее. Как и оклейка, фильтрация не меняет вкуса вина, но занимает гораздо больше времени (имеются в виду не время фильтрации, а время трудозатрат). И, по опыту моих коллег, не применяйте для фильтрации фильтры, не пропустив через них чистую воду – иначе Вас будет преследовать не аромат вина, а аромат картона. Стоит ли оно того?
В заключение хочу еще раз повториться – ни оклейка, ни фильтрация не улучшают вкуса вина, а лишь освобождают его от взвеси. Делать ли его – решать Вам. Но правильно сделанное вино чаще всего при хранении и так осветлится, стоит лишь подождать, исключение составляют разве что белые вина. Но и здесь я никогда не применял оклейку, например, для вина изготовленного из Цитронного Магарача – это вино у меня и без осветления уходит на ура сразу после готовности, к сожалению, поэтому не успев набрать всех ароматов, свойственных вину после года хранения.
Я рассказал о процедуре оклейки очень упрощенно, стараясь не перегружать новичков терминологией. Как это получилось – судить Вам. Буду благодарен, если в комментариях Вы дополните мою статью новыми идеями.
Комментируйте, пишите, подписывайтесь на канал.
