Бисквитов напекли, начинок наморозили, муссом все залили, что же теперь? Предпоследний штрих - глазурь.
Под глазурью мы понимаем покрытие для пряников, конфет, тортов, кексов или пирожных, которое защищает от высыхания, а также добавляет десерту красоты, вкуса и текстуры.
Первое упоминание о глазури относится к 17 веку. Тогда глазурь наносилась на пирог и запекалась в духовке. Сейчас такую глазурь делают для классических версий итальянских рождественских кексов. Сейчас же разнообразных глазурей в кулинарии существует огромное множество.
Да, я не оговорилась, именно в кулинарии, а не только в кондитерском деле. "Поварские" глазури тоже существуют.
Сегодня мы поговорим об одной из самых простых, но популярных разновидностей глазурей - шоколадные.
Эти глазури покрывают десерты плотным воздухонепроницаемым слоем, хорошо хранятся, красиво выглядят. Ах да! Ещё они вкусные и хрустят))
Почему начинаем с них?
Вкусно.
Изысканно.
Красиво.
Просто и очень быстро!
А начнем мы с глазури ГУРМЭ.
Эта глазурь представляет собой смесь шоколада и растительного масла без запаха. На десерте она хорошо застывает, не липнет. По текстуре напоминает мягкий, будто пластилиновый, шоколад.
В настоящее время глазурь ГУРМЭ очень популярна, потому что делается просто, быстро и из доступных продуктов. А если взять шоколад без молочных продуктов и на сахарозаменителе, то получится ещё и постная (веганская) глазурь без сахара! Ну если вдруг вам это важно...
Нам понадобится:
Шоколад - 100 г.
Масло растительное рафинированное - 30 г.
- Шоколад растопить на водяной бане до температуры 50 градусов (белый шоколад- до 42 градусов!!!).
- Добавить растительное масло, пробить блендером.
- Всё, проверяем температуру и можем поливать изделия или окунать их в глазурь.
Эта глазурь используется при температуре 30-35 градусов, если вы глазируете охлажденные изделия (~4 градуса). Для замороженных изделий нужно подогреть глазурь до 50-55 градусов, иначе слой глазури получится очень толстым.
Глазурь РОШЕ
Если в глазурь ГУРМЭ добавить дробленые жареные орехи, то получим глазурь РОШЕ, внешне похожую на глазурь на известных всем конфетах.
Внимание! Я не утверждаю, что знаю рецепт глазури на этих конфетах, мне ничего не известно доподлинно про используемый там шоколад, орехи и их процентное соотношение!
Орехов добавляем на вкус - от 10 до 30% к массе шоколада (то есть, на 100 г. шоколада - 30 г. орехов) Глазурь готовится так же, как описано выше, только перед глазировкой в массу добавляют орехи. Кроме орехов в глазурь можно добавлять крошки от печенья, вафельную крошку.
Не забывайте перемешивать перед глазировкой каждого изделия!
Флокаж
Это глазурь из шоколада и какао-масла. По сути своей она похожа на велюр, но чуть более плотная, и наносится не через пульверизатор. Она всегда ложится тонким слоем и впечатляет изящной хрупкой текстурой, как тонкий-тонкий слой глазури на мороженном.
Нам потребуется:
Шоколад - 100 г.
Какао-масло - 30 г.
Технология приготовления этой глазури немного отличается - сначала топим на водяной бане какао-масло, и только после того, как оно растопилось, добавляем шоколад. Или топим их отдельно и потом соединяем между собой. Потому что температура плавления какао-масла больше, чем у шоколада. Если их топить вместе, можно перегреть и испортить шоколад.
Рабочая температура флокажа - 30-35 градусов. Для глазировки замороженных изделий подогреваем до 45-50 градусов, если хотите тонкий слой.
Для дополнительного вкуса и текстуры во флокаж можно так же добавлять орехи, вафельную крошку, сублимированные ягоды и фрукты.
Все описанные в статье виды глазури, как и шоколад, не содержат в себе лишней влаги. Поэтому могут прекрасно и очень долго хранится при температуре 18-20 градусов. Это ещё один большой плюс)
Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, публикация была полезной.
Благодарю вас за лайки, комментарии и репосты. Они помогают мне делать мой канал лучше для вас!