Шеф и ресторатор Евгений Мещеряков давно кормит москвичей рыбой и морепродуктами. Сейчас Евгений занимается двумя своими проектами — рестораном «Море на Патриках» и корнером «Море» на Центральном рынке. Мы рискнули оторвать шефа от работы и задали ему 11 вопросов, ответы на которые в полной мере раскрывают его характер.
О том, как мама повлияла на образование
Во-первых, мама мне никогда ничего не запрещала. У меня всегда была абсолютная свобода выбора. В какой-то момент она начала работать с гостиницами, и я после школы ходил к ней на работу — не с кем было меня оставить. Я с малых лет видел, как строится рабочий процесс на ресторанной кухне, все это были ГУПы: ГУП «Националь», ГУП «Марриотт», ГУП «Метрополь» и ГУП «Интурист». Там были классные столовые, где мама покупала пирожные по себестоимости. Никогда не забуду берлинское печенье и эклеры, которые она приносила. Я все время рвался на эту кухню, чтобы посмотреть, как они их делают. И то, что я там видел, несомненно, повлияло на мой выбор: я увидел людей чистых, честных и открытых. Поэтому мне и захотелось готовить.
О ресторанах «Романов» и «Московский»
Это рестораны в московских отелях «Петр I» и «Националь». Там я работал совсем молодым, в начале 2000-х, когда еще учился, и это было очень интересно. Тогда там готовилось то, чего в принципе в ресторанах еще не встречалось. В «Московском» шефом работал Андре Мартин, который в свое время руководил рестораном «Ностальжи», а в «Романове» был русский шеф Алексей Слепцов и также работали французы.
Фастфуд
Я не хочу открывать фастфуд, не моя история. Фастфуд — это то, что готовят хипстеры из непонятных продуктов с пережаренным маслом во фритюре где-нибудь на выставке. Я пытался этим заниматься, и мне очень не понравилось. Как-то мы помогали открывать корнер «Трескать» на Центральном рынке и даже тогда пытались сделать не фастфуд, а усредненный вариант между рестораном и рынком. Мне вообще не нравится слово «фастфуд». Не имея культуры питания в России, мы и фастфуд не презентуем. Шлепаем одни и те же заведения: посмотрите же, что вокруг открывается. Одни и те же места с кофе за 500 рублей. Места, где сумасшедшая маржинальность, где себестоимость кофе 18–30 рублей, и откуда эти 500? Почему? Ну это бизнес, глупый российский бизнес.
Все это выгодно только для одного человека — для того, кто кладет деньги в карман, но никак не для потребителя. Все должно быть куда доступнее с учетом сегодняшней капитализации и девальвации рубля. Я считаю, что все должно быть дешево, все для населения. Еда вообще обесценивается ежедневно, и этому способствуют корпорации — «Макдоналдс» дает нам качество и цены. Да, это не ресторан, но они могут накормить всех, а псевдоресторатор не может накормить всех.
При этом неплохо фастфуд получился у Ланского, который готовит шаурму при своей «Чайхоне №1». Но это их тема, наверное, и потом я же не Ланской и даже не хочу им быть.
О желании все контролировать
Бывает такое, да. Шеф — это тот человек, который должен контролировать все, потому что он шеф, это его лицо и его имя. И везде в мире это работает ровно так: если ты идешь в ресторан, то ты идешь к шефу. Ровно поэтому я лично развозил заказы по домам в начале пандемии, без этого никуда.
«Белуга» или маленькие собственные проекты
В «Белуге» мне было тепло, потому что когда-то я работал там пацаном на кухне. Ресторан «Белуга» — он же в прошлом вышеупомянутый ресторан «Московский», и он же бывший банкетный зал «Санкт-Петербург» «Националя», а «Dr. Живаго» — это бывший банкетный зал «Архитектор». При этом скажу так: работать наймитом мне не интересно, потому что все это заканчивается одним и тем же — все друг друга копируют. Интереснее работать в своих маленьких проектах. Это сложнее, но это гиперактивность и гиперответственность.
О конкурсах и стажировках
Существует только один конкурс — ему 43 года и это «Золотой Бокюз». Слава богу, он пришел в нашу страну. А что касается стажировок, то сейчас я нахожусь в начале строительства чего-то своего — и время я должен уделять только этому. А уже потом продолжить обучение, поработать и пожить где-то за рубежом, не останавливаясь в развитии и дисциплине.
Стажироваться хочется у мэтров, которые создают тренд гастрономии, у шефов, существующих в гармонии с миром. Это Мэтью Петерс, первый американец, победивший в Bocuse d'Or, — с ним я лично знакомился в Леоне. Это Давид Муньос (Dabiz Muñoz) — шеф №1 по версии Top Chief Awards. Это Бьерн Францен и Даниэль Булю — оба из тех старичков, которые делают классные вещи и строят классические французские рестораны в Америке. Это Грегуар Бергер — шеф-повар Ossiano в Дубае, тоже очень мощный парень. Это Даниэль Хамм, для меня шеф №1, который руководит проектом Eleven Madison Рark — по-моему, лучшим рестораном в мире.
О том, как разделывал тунца в эфире телеканала «Россия»
Все это получилось совершенно случайно. Ко мне приходили гости, просили отрезать на глаз кусок тунца определенных параметров, я и отрезал. Отклонения были минимальные — 10–15 грамм. А потом мне предложили поучаствовать в передаче, где я также должен был отрезать от тушки тунца куски определенного веса, ориентируясь при этом исключительно на свой глазомер. Почему бы и нет? Шеф должен быть медийным, я и согласился. Это часть опыта развития личного бренда.
Но то, что тогда случилось на телевидении, — это была не разделка, а полное говно. Я жутко обосрался и перенервничал. Я так даже на конкурсе не нервничал. Меня вывела из равновесия Ольга Шелест, участвовавшая в передаче: «Рыба не рыба, посадили не туда, все пошло не так, следуй сценарию». Это был очень интересный опыт, а я как раз такой человек, которому нужно все пропустить через собственные руки или почувствовать на своей шкуре.
О том, что бесит в ресторанной Москве
Меня ничего не бесит, я верующий человек. Скорее все веселит. Веселит отсутствие сервиса: если шеф не работает в зале с гостями лично, то это всегда отсутствие сервиса. Веселит, что нет ни одного высшего образования. Ребята в Красноярске — низкий им поклон за то, что они пытаются делать институт Поля Бокюза, аккредитуются под высшее образование. Вот это — будущее, но оно за Уралом. Но почему же не в этом дорогом, родном городе? Непонятно. Наверное, его заполонили неправильные люди — может быть, лучше их за Урал? А вообще, веселит то, что у нас открывается 135 тысяч ресторанов в день и никто не открывает настоящую школу. Никто просто не хочет трудиться.
О сложностях работы с рыбой
Самая очевидное — упрощение бизнес-идеи. Когда ты задумываешь одно, а потом как бы движешься к своему курсу, но через какие-то упрощенные вещи. Очень мало самолетов — это сложность в логистике. Из-за пандемии вообще изменились правила игры. Сейчас работают только гиганты, монстры, а все остальные — маленькие производители, которые давали эксклюзив таким же маленьким рыбным заведениям, — умирают. Квоты перепиливают как хотят. Усложняют ветеринарные сопроводительные документы.
О проекте-мечте
Нет слова «нет». Переждем, переживем, сможем. Интересно делать проект, который через 10 лет не только встанет с колен на ноги, но еще и поднимет за собой целую волну событий, образовательных реформ, например, в питании, развитии пищевой индустрии. Это уже политика, не игра в ресторан.
О выходных
По утрам я с детьми, днем маленький спит. Стараюсь куда-то ходить: фестивали старых машин, выставки — не глупого современного искусства, где чебурашек раскрасили и продают их за тысячу долларов, а, например, Айвазовского. На барахолку езжу — может, там найду вещи со смыслом, со своей энергетикой. Пишу музыку, у меня с детства это хобби. Сплю очень много. Сейчас начал читать. Встречаюсь с друзьями, и мы вместе готовим. Я почти не дружу с поварами, потому что не хочется с ними дружить: и так их каждый день видишь, уже тошнит. Хочется пообщаться с юристами, водителями, строителями, космонавтами.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
