Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и супы вегетарианские. Последнюю группу, в свою очередь, подразделяют на супы из овощей, холодные и крем-супы.
Наиболее характерное первое блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило заправляют пассерованной мукой ( сухая пассеровка) с добавлением красного перца
, смесью взбитых яиц и кислым молоком ( йогуртом) или уксусом, или тем и другим одновременно.
Другое распространенное для болгарской кухни первое блюдо - таратор (холодный суп). Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелко нарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого
молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелко нарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелко нарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.
1. Чорба по-монастырски. Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течении 3-4 часов. После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. Затем добавляют растительное масло. За 25-30 минут до окончания варки в чорбу кладут мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками.
За 10 минут до конца варки добавляют нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелко нарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
( Фасоль 40гр., масло растительное 12 гр., морковь 25 гр., корень сельдерей 29 гр., лук репчатый 24 гр., помидоры 35 гр., перец мелкий острый 5 гр., мята 5 гр., зелень петрушки 5 гр., уксус 5 гр. Выход 300 гр.)
2. Чорба из стручковой фасоли. На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой. Когда суп закипит, кладут нарезанную кружочками стручковую фасоль и
варят до полумягкости, затем добавляют мелко нарезанные помидоры и варят 10-15 минут, солят и снимают с огня. Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассерованной муки (сухая пассеровка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.