Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска. Хотел написать, что он по Госту, но нет, есть у меня незначительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком. Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т. д.
Ингредиенты для «Классический торт "Прага"»:
Бисквит
- Сахар — 151 г
- Масло сливочное — 38 г
- Какао-порошок — 23 г
- Яйцо куриное — 6 шт
Крем
- Масло сливочное — 199 г
- Какао-порошок — 9.3 г
- Желток яичный — 1 шт
- Вода — 21 мл
- Молоко сгущенное — 120 г
- Ванилин — 1.5 г
Глазурь
- Шоколад темный — 100 г
- Масло сливочное — 100 г
Пропитка
Обмазка
- Джем абрикосовый — 60 г
Рецепт «Классический торт "Прага"»:
Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего торт состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978 г», если кому интересно, то ее можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 69 на странице 290.
Ну вот, теперь мы знаем, из чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо, конечно. Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см. Ну, приступим и для начала изготовим бисквит.
Нам потребуется вот такой набор продуктов:
1. Мука – 116 гр
2. Сахар – 151 гр
3. Масло сл – 38 гр
4. Какао – 23 гр
5. Яйцо – 335 гр - 6 штук.
Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.
Теперь все отмерим и отвесим - для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…
Муку смешиваем с какао.
Отделяем желтки от белков. Взбиваем желтки с сахаром. Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светлого состояния.
Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют. Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам».
Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом…
Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.
Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, чтобы «воздушность» не убить. Вводим в белки желтки, вводим за два раза.
Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно.
Теперь вводим муку с какао.
В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры. Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает.
И шустро перекладываем в форму для выпекания. Отправляем форму в разогретую до 200*С духовку и выпекаем ровно 30 минут.
Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное, не передержать его.
По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть. Заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, чтобы ночь выстоялся.
Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы/коржа.
Теперь займемся кремом «Пражский». Нам потребуется следующее:
1. Масло сл. – 199 гр
2. Какао – 9.3 гр
3. Желтки – 21 гр
4. Вода – 21 гр
5. Сгущенка – 120 гр
6. Ванилин – 1.5 гр
Все отмериваем и взвешиваем. Также подготавливаем все для водяной бани, в моем случае - кружка, проставка, стакан. Собираем водяную баню.
Теперь смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…
Отправляем сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать. Потом остужаем до прохладного состояния.
Потом тщательно взбиваем сливочное масло и в два захода вводим заварной компонент. Напомню на всякий случай, масло должно быть комнатной температуры.
В самом конце вводим какао. И ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик.
И опять хорошенько вымешиваем. Все, крем «Пражский» готов.
Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта. Берем нижний корж. По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. Посему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж. Пропитка состоит из:
1. Сахар - 100 гр
2. Вода - 115 гр
3. Коньяк – 80 гр
Готовится очень просто: соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк. В общем, используйте любую, которая нравится вам.
Пропитали и выкладываем половину крема. Разравниваем.
Накрываем вторым коржом.
Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем.
Накрываем третьим коржом. Забыл написать, перед тем как разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет.
Теперь берем абрикосовый джем или варенье, ситечко и ложку. Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, чтобы было без комочков.
И тонким слоем размазываем, вот так.
Теперь займемся глазурью, нам потребуется:
1. Шоколад черный – 100 гр
2. Масло сл. – 100 гр
Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, чтобы не нагревалось выше 55*С. Посему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50. Теперь аккуратненько обливаем наш торт глазурью. Разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам.
Отправляем в холодильник минут на 40, чтобы глазурь застыла,
и украшаем, кто как хочет.
Снимаем торт с рабочей подложки и укладываем его на парадную подложку, в моем случае - просто на тарелку. Вот и все, торт «Прага» готов. Но не до конца еще, его надо подержать в холодильнике несколько часов. Я на ночь оставляю.
