Пожалуй, не было в Союзе такой столовой, в которой бы не готовили это блюдо. Если советскому общепиту придумать какой-то конкретный символ, но почему бы им не сделать рубленный бифштекс с яйцом?
Сегодня его и приготовим «по науке» — старому Сборнику рецептур для предприятий общественного питания.
Вообще, это блюдо — отнюдь не советское изобретение. Еще в середине 19 века все рецепты бифштекса (в том числе — с яйцом) ограничивались обжаренными кусками говяжьей вырезки. И пришла эта мода к нам из Англии.
Рубленные же бифштексы появились чуть позже, в 1888 году. Их изобретение приписывают американскому врачу Джеймсу Солсбери, одному из первых сторонников популярных ныне низкоуглеводных диет. Это блюдо оказалось не только диетическим, но и доступным, так как в дело шла уже не вырезка, а более дешевые части говяжьей туши. В конечном итоге, оно появилось в стандартном меню для советских столовых в варианте «с яйцом».
Ингредиенты для бифштекса рубленного с яйцом
Следовать будем вот этой рецептуре:
Здесь говорится о котлетном мясе и сразу идет пояснение: им считается мякоть шейной части говядины, отруб брюшной части и мясная обрезь, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани.
Блюдо определенно получится сочнее, если мясо мелко порубить ножом. Но в столовых его прокручивали через мясорубку. Я использовала 400 грамм покупного фарша. Из этого расчета понадобится следующее:
Полный список ингредиентов (на 3-4 бифштекса): 400 грамм говяжьего фарша; 60 грамм шпика; 3 сырых яйца; 40 мл молока (или воды); соль и перец; растительное масло для обжаривания.
В рецептуре указан топленый животный жир (смалец), если у вас он есть — используйте его для жарки бифштексов.
Готовим советскую классику — бифштексы рубленные с яйцом
Шпик надо порубить ножом на мелкие кубики. Отправить его к фаршу, добавить также соль, перец, молоко (или воду).
Хорошо вымешиваем фарш руками или в кухонном процессоре. Заметьте, что хлеб в этом рецепте никогда не использовался. Встречаются варианты с луком, но в классическом общепитовском его также нет.
Из фарша формируем круглые плоские биточки. Для удобства их можно сверху прижать толкушкой для картошки или широкой лопаткой.
Обжариваем их на растительном масле на среднем огне. Примерно по 6-7 минут с каждой стороны.
На другой сковороде в это время жарим яйца, желток при этом должен остаться жидким. Это важно, потому что он служит соусом.
Подаем с гарниром (как правило, с бифштексом шло картофельное пюре), полив образовавшимся в сковороде мясным соком. Сверху выкладываем яйцо, можно украсить нарубленной зеленью.
При разрезании этой конструкции желток должен вытечь на мясо, делая его сочнее. Правда, в столовых этот нюанс часто упускают из вида и полностью прожаривают яйцо.
Бифштекс рубленный с яйцом — доступное и очень сытное блюдо. Как видите, готовить его весьма несложно.
