Как-то раз хозяин апартаментов пригласил меня на ужин со своей семьей. Его жена разливала горячий фо по тарелкам, когда вдруг я заметила, как щедро она добавила в каждую порцию по ложке каких-то белых кристалликов.
- Что это? - поинтересовалась я.
- О, это bột ngọt (сладкая пудра), - невозмутимо ответил он. - Очень важный ингридиент для фо.
Bột ngọt - или дословно "сладкая пудра" - глутамат натрия. Я всегда знала, что "шестым вкусом" не пренебрегают повара уличной кухни, но почему-то считала, что это не относится к домашним блюдам. В конце концов, не могу себе представить, чтобы наши хозяйки при гостях добавляли глутамат, например, в борщ. На мой осторожный вопрос, мистер Хаи только рассмеялся:
- Мы используем эту приправу очень давно. Было время, когда она была очень дорогой, но, к счастью, сейчас bột ngọt можно купить в любом магазине.
Как я узнала позже, в военные времена глутамат натрия считался в северном Вьетнаме большой роскошью, позволить себе которую могла далеко не каждая семья. Английская писательница Камилла Гибб в своем историческом романе "Движение за красоту человечества" описывает сцену, где бедный продавец фо Хунг беседует со своей соседкой Лан, когда вдруг та протягивает ему баночку с глутаматом. Она говорит о том, как по крупицам собирала этот ценный порошок, "который придает вкус", получая его за вышивание наволочек для богатых господ. Много лет понадобилось, чтобы наполнить эту баночку до краев. Честно говоря, я никогда не задумывалась о том, что глутамат используют так давно, и что он мог представлять такую ценность...
Сегодня глутамат лежит в любом отделе больших и маленьких магазинчиков, обычно, рядом с солью. Более того, я и соль-то обычно выбираю по составу, потому что частенько их продают, как смесь. Несмотря на то, что у некоторых вьетнамцев наблюдается непереносимость глутамата, этот игредиент по-прежнему считается неотъемлемой частью вьетнамской кухни. Особенно, на севере, где многие повара горядся тем, что используют в блюдах меньше сахара, который так любят южане, подчеркивая вкус традиционных блюд глутаматом...
