Привет! :) Благодаря читателям наконец нашел прекрасное тесто для чебуреков. До этого отношения с тестом для них у меня были натянутые, я бы даже сказал – конфликтные. Я не любил тесто, и у нас с ним это было взаимно. Потому и чебуреки получались вкусными, но все равно «не теми». Приходилось искать готовые по рынкам и в кафе. Хочется же иногда сочного, мясистого, ароматного чебурека в хрустящем тесте.
И недавно я спросил подписчиков, как вы заводите тесто для них. И несколько человек сослались на ролик Сталика Ханкишиева. Я посмотрел, сделал по его рецепту, но чего-то не хватило. Тесто получилось отличным по структуре, консистенции, хрусткости, эластичности – во всем идеальное – но совершенно безвкусное. Поэтому немного доработал его рецепт и получил то, что давным-давно искал, оно стало идеальным для меня. И вот, нашел 😊 А теперь делюсь с теми, кто искал хороший рецепт чебуреков, а особенно теста к нему.
Если вы и так готовите чебуреки лучше всех, то дальше не читайте. Иначе есть риск, что вам не удастся преодолеть соблазн написать в комментариях: «Это не чебуреки, потому что чебуреки бывают только в форме полумесяца! И водку для хрусткости надо добавлять! И курдюк! И зиру! И мама моя не так готовила!». Мне на эти заключения все равно, а вы свои нервы поберегите :)
КАК ГОТОВИТЬ:
В таких тонких материях, как засолка рыбы, сала или подготовка теста, я сторонник точности до десятых частей грамма. И здесь соотношение должно быть четким. Шаг влево, шаг вправо – фиаско. Для наглядности и простоты понимания я сфотографировал всю граммовку продуктов, из которых получается лучшее, на мой взгляд, тесто.
СМОТРИТЕ ФОТО В ГАЛЕРЕЕ -->
Что касается начинки, то здесь все сугубо индивидуально. Принципы сводятся только к тому, что лука должно быть примерно столько же, сколько и фарша. Фарш обязательно должен быть жирным или с добавлением жира отдельно. Мясо может быть любым: баранина, говядина, свинина, конина, курица, индюшатина – то, что вам нравится, а вовсе не обязательно то, что нравится кому-то другому. Я использую фарш «Домашний», в котором пропорции говядины и жирной свинины составляют 70/30. Лук перед добавлением в фарш лучше обдать кипятком, чтобы убрать его послевкусие в готовых чебуреках. Для сочности в фарш добавляется ледяная вода, или ледяная крошка, или крошка замороженного мясного бульона в количестве 20% от итогового веса фарша. Это придаст чебурекам особую сочность – бульона в них станет столько, что его можно будет пить, а уже потом есть сам чебурек.
РАБОТА С ТЕСТОМ И НАЧИНКОЙ
Это один из важнейших этапов. Чтобы оно «пузырилось», его нужно сделать по принципу слоеного теста. Особенно легко этого добиться, если у вас тоже есть тестораскатывательная машинка. Если нет – времени уйдет больше, но результат получится отличным. Волчки у машинки регулируются по ширине зазора в семи позициях – вплоть до трех миллиметров. В машинке тесто раскатывается так: пропускаете кусок теста через самое широкое отверстие, слегка присыпаете мукой, складываете ленту из теста вдвое и снова пропускаете через ту же ширину. Потом уменьшаете зазор и снова прокатываете тесто, которое становится тоньше. Процедура повторяется до тех пор, пока не дойдете до самого тонкого приемлемого листа теста.
Я останавливаюсь на предпоследней толщине, потому что если делать на последней, оно просто разорвется от малейшего давления, так как будет почти таким же тонким, как бумага формата А4.
Все то же самое можно сделать и скалкой.
После раскатки полоски теста режутся равными квадратами (или вырезаются круги, если хотите чебуреки в форме полумесяца, а вообще – форма совершенно не имеет значения) и наполняются начинкой.
Края теста, если оно сухое, можно слегка смазать водой мокрыми пальцами, чтобы тесто крепко склеилось. Сначала закрываются две стороны, из третьей – открытой – выпускаются остатки воздуха, чтобы тесто плотно прилегало к фаршу, и только потом окончательно запечатывается. Если этого не сделать, есть риск, что внутри чебурека воздух нагреется, расширится и чебуреки надуются и лопнут, весь сок вытечет в кипящее масло. Нам с вами такого не надо, поэтому лучше удалить воздух по максимуму.
ОБЖАРКА
Только во фритюре. Чтобы не расходовать масло литрами, я заливаю 500 мл в литровый ковш, а чебуреки делаю поменьше размером, чтобы помещалось по две штуки за раз. Масло раскалить до 170-180 градусов.
Если температура поднимется до 200, чебуреки станут не золотистыми, а коричневыми и не очень красивыми. Температуру масла лучше всего проверять кулинарным термометром, но если его нет, то подойдет зубочистка. Как только при опускании в масло она начинает «кипеть», масло готово.
Небольшие чебуреки будут готовы за две минуты, покрупнее – за три.
И это все, что нужно знать для приготовления самых вкусных чебуреков. При возможности обязательно приготовьте! Кстати, это же самое тесто прекрасно подойдет и для пельменей, и для хинкали, и в нем же получатся чудесные манты.
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
