203 подписчика

Шашлык из печени

27 октября 202127 окт 2021

127

10 мин

Первый раз пробовал сделать фоторецепт на природе. И знаете что? Сложновато. Ну то есть, приноровиться можно ко всему, но это совсем другое - фотографировать при динамичном свете (тень от листьев постоянно скачет) и когда за спиной стоят голодные люди, которые говорят: «Харош уже, давай быстрее!». Наверное, поэтому фотографии получились немного неказистыми, но это так… поныть что-то захотелось, а по рецепту далее.

Вам не надоел шашлык? Простой классический шашлык из свинины, маринованный в чём вы там любите? Каждое весну и лето, ритуальные сборы где-нибудь в лесопарке или на даче. Самцам свинина, самочкам курица. В редких случаях баранина и даже рыба, но всё равно, в моей орбите общения людей, которые любили бы что-то другое - мало. Ну а мне простой шашлык из свиной шеи, с луком, лимоном (или там майонезом) приелся так, что я его не жду. Скучно.

Всё меняется, и интерес к мангальной теме разгорается с новой силой тогда, когда на сцену выходят неочевидные продукты для гриля и методы их обработки. Вернее, они очевидны много для кого, и пользуются популярностью в разных точках мира, но почему-то не у нас. Я говорю не только о субпродуктах, вроде печени, о которой пойдёт речь, но и о других отрубах. Рёбрышки, пашина, грудинка, почки, яйца, куриные жопы, индюшиные крылья, жёсткие в исходном состоянии куски говядины и многое другое – всё это может превратиться в кулинарный шедевр на мангале, если подобрать для них нужный рецепт. И тогда, поверьте, тот самый шашлык из свиной шеи покажется уже не таким привлекательным.

Печень – продукт с одной стороны капризный, но с другой не требующий абсолютно никаких кулинарных навыков. Ведь в своём исходном состоянии, когда вы его купили, он уже обладает такой мягкостью, что его можно в прямом смысле слова разрезать пальцами одной руки словно ножницами. Согласитесь, с мясом, что сырым, что готовым, так не получится. А значит и мягкость, к которой мы обычно стремимся, выбирая нежные отрубы и хороший маринад, здесь уже присутствует в полной мере. Главное – не упустить её, и в этом вопросе печень начинает капризничать. Но давайте об этом поподробнее в самом рецепте. Купите:

Печень говяжья, свиная или баранья
Сало курдючное
Перцы болгарские любых цветов
Лук красный
Чеснок
Кинза
Масло растительное
Лаваш грузинский или тандырная лепёшка
Зира
Кориандр
Чёрный молотый перец
Соль

Первое что надо сделать обязательно, и пропускать этот шаг нельзя – это снять с печени плёнку. Плёнка – злейший враг сочности и мягкости шашлыка. Во-первых, она хоть и прозрачная, но прочная, прочнее самой печени. Вы её не разжуёте даже в приготовленном виде, будете выплёвывать. Во-вторых, эта плёнка устроена так, что сжимается при нагреве и подобно кулаку, отжимающему кухонную губку, выдавливает из печени сок. Я надеюсь, что вы любите сочный шашлык, а не сухой, поэтому плёнку удаляйте. Делать это проще, помогая себе бумажной салфеткой, а то плёнка-зараза скользкая.

Личное наблюдение таково, что с размороженного продукта оболочка снимается легче, чем со свежего. Но свежий априори будет сочнее. Решайте сами.

Плёнку снять процесс быстрый, минуты 3-4. Теперь надобно избавиться от протоков.

Печень устроена так, что этих самых протоков в ней изрядно и ото всех вам по любому не избавиться, но это и не нужно. Тоненькие вполне себе размякнут к моменту готовности блюда, а вот толстые протоки, куда пролезает палец должны быть экспроприированы.

Чтобы сделать это эффективнее, не бойтесь резать ножом прям по протоку, раскрывая его и потом, поддевая кончиком острия плотную ткань, срезать с печени. Ничего, что сама печень при этом потеряет ровную форму. Всё равно на шашлык нам нужны будут кусочки не больше грецкого ореха, поэтому потрошите на здоровье во имя Фредди. Кстати, с фотографии выше на вас смотрит правильно защищённая печень.

Курдюк. Это, я вам скажу, продукт совершенно божественный. Курдючное сало – это сало с попы барана, и оно обладает уникальным вкусом и свойствами. Конечно, если у вас нет доступа к курдюку, то вы можете заменить его на самое обычное свиное сало. Получится не хуже, но просто немножко по-другому, т.к. я в этом рецепте всё же использую восточные специи, которые образуют с курдюком и печенью единый вкусовой ансамбль. Курдючелло неплохо бы вымыть, удалить налипшие волосы и грязь, коли таковая имеет место быть. И, возможно, снять тонкую плёнку заветревшегося сала, на которую еще, иногда, ставят клеймо ветслужбы.

Сало надо нарезать квадратами толщиной чуть тоньше мизинца – миллиметров сем-восем.

Примерно тут же можно заняться и набором специй, который прост как 2х2. Смешаем кориандр и зиру. Кориандра я взял немного больше, потому что мне очень нравится, как он сочетается с печенкой. Специи слегка поломаем в ступке. Я дроблю их не сильно, потому что вот эти шарики кориандра и зиры в нагретом виде дают очень много вкуса, сочетающегося с печенью. Но этом, впрочем, лишь мои вкусовые предпочтения, и если вам больше нравится использовать порошковые специи, то можете взять и их. Сюда же можно вмешать чёрный перец и соль, но я добавлял их, когда ставил на огонь.

Кстати, если у вас нет ступки, то такой грубый помол можно получить, просто зажав специи между двумя листами бумажного полотенца, положить сверху плоскость ножа и постучать ладонью. Молоток тоже сгодится.

С печенью немного поковырялись, но с овощами всё быстро. Перцы нарежем пятимиллиметровой соломкой. Можете брать абсолютно любые, любых цветов и в любом соотношении.

Чеснока пара-тройка зубчиков, распополамить вдоль и нарезать не шибко мелко, но и не шибко крупно. Впрочем, кладите столько чеснока, сколько хотите.

Красный сладкий лук нарежьте по меридиану. То есть располагая нож в направлении от одной жопки до другой, а не между ними. Лука должно быть чуть меньше чем перцев.

Там же, мелко зарежьте пучок кинзы. Он понадобится и для гарнира, и для подачи. Да и вообще, надо знать, что чёрный перец и кинза – два лучших друга печенки. Есть у меня один рецепт, основанный конкретно на них, но об этом когда-нибудь потом.

Надеюсь, вы уже догадались развести угли? Обычно шашлык начинают готовить на таких углях, которые уже скинули ало-белый цвет, и слега подёрнулись сединой пепла. Но сейчас нам понадобятся именно такие - алые угли, чтобы поставить на них сковороду.

В месте где я готовил чугунной сковороды не оказалось, поэтому пришлось держать эту, обычную на краешке мангала на двух шампурах, чтобы не оплавилась ручка. В сковороду масло и дайте ему немного нагреться. Разместите в нём все нарезанные перцы и слегка обжарьте. Ни в коем разе не гонимся за мягкостью продукта. Наша задача буквально только нагреть перцы, постоянно их помешивая. И как только это произошло, бросаем туда же лук и чеснок.

И опять же мешаем. Овощи должны остаться хрустящими. Едва-едва пустить свой сок и тогда мы кидаем туда половину нарубленной кинзы, щепотку соли, всё перемешиваем и снимаем с мангала.

Жарить аккуратно, часто поворачивая шампуры.

Как вы уже догадались, печень мы нарезали кусочками примерно с грецкий орех, и нанизывали на шампуры перемежая с ломтиками курдючного сала. Не стоит насаживать куски продуктов плотно прижимая их друг к другу, но и зазоры между кусками быть не должны. Пусть печень и курдюк немного касаются друг друга боками. Так, вытапливающийся под нагревом курдючный жир будет переходить и на печень. Обволакивать её и не давать ей пересохнуть.

Как раз в тот момент, когда вы закончили с перцами, угли и стали такими как я описывал выше – подёрнутыми сединой, настало самое время чтобы поставить шашлык на мангал. И тут уже отходить от него нельзя. Печень надо крутить и вертеть; правило «мясо надо переворачивать только 1 раз» тут не работает. Наши дроблёные специи, чёрный перец и соль добавляем вот прям сейчас равномерно распределяя по всему шашлыку.

Из-за особенностей печенки и нашей обработки все кусочки разные, мы лишь пытались нанизывать их примерно одинаково – большие к большим, маленькие к маленьким, но все они неровные, мягкие, немного свисают с шампура – совсем не то же самое что порезанное ровными кубиками мясо, которое равномерно прожаривается в каждом кусочке.

Здесь нам приходит на помощь тактика, которую в своё время озвучивал еще Хестон Блюменталь на примере стейков, хотя я думаю, что это придумал далеко не он. Мы держим шампур на каждой стороне примерно 30-40 секунд и переворачиваем. А потом еще и еще, и так столько раз, сколько нужно чтобы продукт зарумянился равномерно со всех сторон.

Но я вам дам еще один совет. Не надо стоять с секундомером и отмерять время до переворачивания. Просто поглядывайте на шампуры снизу, и переворачивайте тогда, когда видите изменения. Печень посерела? – пора крутить. Выступающие уголки зарумянились? – пора переворачивать. Кусочки получили более глубокий цвет? – вращаем.

Агрессивный жар углей против нежности печени - это всё равно что Майк Тайсон против Алины Кабаевой. Он мгновенно «убьёт» её. И если мясо содержит в себе жирок, который позволяет ему оставаться сочным, то в печени этого жира не содержится. Он присутствует только в виде капель, стекающих с ломтиков курдюка. Поэтому постоянно крутя шампур мы не позволяем жару слишком сильно и долго воздействовать на продукт, а вытекающий из курдюка жир равномерно смазывает кусочки.

Сторона шампура, обращённая к углям, получила жар, и этот жар стремится вглубь продукта, постепенно сходя на нет в его толще. И если его будет слишком много, то поверхность продукта пересохнет, в то время как центр может остаться еще сырым. Поэтому контролируйте эти «дозы» жара переворачиванием. Мясо и субпродукты настолько хреновый проводник тепла, что когда снизу ваш шашлык уже обуглится, сверху он еще будет сырым и прохладным, поэтому, Дамы и Господа, крутите!

Где-то рядом с печенью на краешек мангала положите грузинский лаваш, чтобы он подогрелся. Если лаваш свежий, то много ему не надо. По полминуты с каждой стороныи он уже тёплый. Если лаваш остыл и лежит какое-то время, то можно сделать так: намочите ладонь водой, обрызгайте его с пальцев с обеих сторон и заверните в фольгу. И так же разместите ненадолго над углями. Лаваш будет как новый.

Мы не Гордоны Рамзи и даже не Барбекю Пит Бойзы – каждый день такое не готовим чтобы с точностью определять готовность пальцами. Поэтому, когда вам показалось, что шашлык готов, просто берите и ножичком проверьте на одном кусочке как у него «на душе». И ежели вы видите в разрезе лёгкий розовый цвет – немедленно снимайте шампуры с огня, шашлык готов!

Правильно приготовленный шашлык невероятно нежный внутри, сочный, обладающий серым с лёгкой «розовинкой» цветом, а снаружи имеет вот такой аппетитный колер.

Помните, после снятия с огня, шашлык еще несколько минут готовит сам себя по инерции – ведь тепла то он от мангала набрался, поэтому лучше не доводить его до полностью серого цвета внутри. Пока вы донесете его до стола и подадите как задумано он уже пересохнет.

Собственно подача! Берем теплый лаваш, кладём на блюдо. На него выкладываем содержимое сковородки. Сок от перцев и лука немедленно начинает пропитывать собой хлеб. Сверху укладываем шашлык, присыпаем для красоты оставшейся зеленью и… налетай!!!

Ну что тут сказать? Шашлык из печени очень вкусный. Очень нежный, и в сочетании с курдюком и этими специями даёт чудесный вкус востока и Средней Азии. Лепёшка с овощами служит отличным гарниром и что главное – ни капли сока из продуктов не пропадает просто так, всё в хлебе! Обратите внимание, какой сочный он на разрезе. На картинке, прицепленной в качестве обложки на ближних кусочках виден тот самый цвет шашлыка, когда он вроде как не розовый, но еще не серый - то что надо!

Печень продукт особый, не на каждый день, но иногда нужно устроить себе такой праздник, и вопреки большинству развеять над шашлычной поляной такие запахи, что соседи по пикнику немедленно позабудут про свою свинину в мазике, купленную ведром в ближайшем супермаркете, и начнут вертеть носом в вашу сторону, умирая от зависти.