Польская кухня считается одной из самых простых в Европе. Иногда ее даже называют крестьянской, ведь ее основу составляют самые обычные продукты, которые всегда были на столе у наших славянских предков: капуста, овощи, злаки... Но если верить популярной теории о том, что человеку полезнее всего питаться тем, чем питались его предки, то получается, что польская кухня для нас и есть – самая полезная.
Вместо предисловия: борщ с макаронами
Мое знакомство с польской кухней началось с курьеза. Когда несколько лет назад я приехала в Польшу в первый раз в составе экскурсионной группы, у нас был запланирован комплексный обед в ресторане. Добрались мы до ресторана уже порядком голодные и очень удивились, увидев на столах глубокие #тарелки с обычными макаронами. При этом #макароны были без какого-либо соуса и уже остывшие. Мы переглянулись друг с другом, да и начали есть. Кто их знает, этих поляков – может, у них принято перед обедом подавать холодные макароны – вместо холодных закусок. Как же нам было неловко, когда официант принес в супнице горячий, дымящийся #рассольник. Оказывается, макароны у поляков – это просто основа для жидкого горячего блюда. Их готовят отдельно, чтобы они не разваривались в супе, и заранее раскладывают по тарелкам. А супом может быть что угодно – и рассольник, и #борщ. Да, немного странно есть борщ с макаронами, но если не сравнивать его с украинским или московским аналогом, а воспринимать как отдельное блюдо, то это даже вкусно.
Польский борщ может подаваться и с пельменями, и даже вообще без ничего – просто как горячий свекольный напиток, налитый в кружку. Но поверьте, в холодный зимний день #кружечка горячего «пустого» борща согревает лучше, чем бокал глинтвейна!
Где попробовать блюда польской национальной кухни?
Когда я приехала в Польшу в следующий раз, я уже была знакома с польской повседневной кухней (то есть с теми блюдами, которые поляки едят каждый день – вроде борща с макаронами), но мне хотелось попробовать чего-то более национального – того, чем обычно потчуют иностранцев, когда хотят познакомить с культурой своей страны. Для этого нужно было отправиться в ресторан польской кухни.
Как правило, сами #поляки редко ходят в подобные заведения с национальным колоритом – разве что отпраздновать юбилей любимой бабушки или устроить какой-нибудь тематический #праздник. Если поляки идут в #кафе, то чаще всего выбирают итальянскую кухню: иногда даже кажется, что итальянских кафе и ресторанов в Польше больше, чем в самой Италии. А вот польские рестораны в обычных городах можно и не найти. Они есть только в Варшаве и популярных туристических центрах – таких как Краков или Люблин.
В Варшаве самой популярной сетью ресторанов с польской национальной кухней является «Zapiecek» («Запечек»). На центральных улицах вывески с этим названием можно увидеть чуть ли не через каждые 200 метров. Именно сюда приходят туристы, чтобы отведать главные польские блюда – журек, бигос и #пероги. Пойдем туда и мы.
Вот такие пероги…
Первое, о чем спросит вас официант в «Запечеке», это на каком языке вам принести меню – на польском или на английском. Не рекомендуем брать меню на английском языке. Русскоязычным гостям названия польских блюд понятны интуитивно (ну, как можно не понять слово «barszcz»?). А вот английская интерпретация этих названий может вогнать в ступор, даже если вы в совершенстве знаете английский.
Рестораны «Запечек» специализируются на приготовлении перогов (с ударением на о), они так и называются – Polskie Pierogarnie (польские перогарни). Пероги – это вовсе не пироги, как можно было бы подумать, а вареники.
В Польше вареники очень любят и делают их с самыми разными начинками – и с квашеной капустой, и с грибами, и с вареным мясом, и, конечно же, сладкие – с вишней и черной смородиной. Есть особый вид вареников, которые называются «русские пероги» (russkie pierogi). И вы ни за что не догадаетесь, что у них внутри, потому что ни в России, ни в Украине так не делают. Это вареники, в которых вареная #картошка смешана с творогом – как в осетинских пирогах. Вот такие в Польше «русские пероги».
Мы попробовали разные виды перогов. Мне больше всего понравились вареники с квашеной капустой и грибами, политые сверху подсолнечным маслом с жареным луком и шкварками (прямо как в детстве у бабушки). А вот вареники с мясом никому из нашей группы не понравились – мясо в них было перетертое в пюре и не соленое – как в детском питании из баночки. Ну, а сладкие вареники можно брать любые – они все вкусные. Но желательно отдать предпочтение тем, которые у нас вы точно не попробуете – например, с черной смородиной или лесными ягодами.
Пробуем журек и бигос
В «Запечеке» готовят не только вареники, но и другие блюда польской национальной кухни. При этом стараются делать их аутентично, без модных нововведений – так, как их могли бы готовить и сто, и двести лет назад. Правда, эти другие блюда мы пробовали уже в наш следующий визит в ресторан, поскольку осилить что-то после двух порций вареников, то есть перогов, – просто невозможно.
В польских ресторанах вообще очень большие порции. Возьмем, например, самое популярное в Польше блюдо, которое вам предложат в любом кафе – огромная свиная отбивная, отварная или запеченная в духовке картошка и квашеная капуста – и все это на одной большой тарелке. Так вот эту тарелку можно смело разделить на двоих или даже на троих, и все равно встать из-за стола сытым.
Но в «Запечек» мы пришли не за свиной отбивной, а за чем-то более польским. Поскольку
польский борщ (и в кружке, и с макаронами) мы уже пробовали, то на первое взяли журек (żurek) – самый известный в Польше суп, который почему-то называют «похмельным». Якобы тарелка этого супа хорошо идет на утро после пышных застолий и обильных возлияний. В то же время жирным этот суп назвать нельзя (а ведь основное отличие «похмельных» супов – в их жирности), он скорее просто сытный. Журек делают на закваске из ржаной муки, а внутрь добавляют все, что есть на кухне (очевидно, все, что осталось после вчерашнего застолья), но чаще всего – копчености. В некоторых ресторанах журек наливают в круглый хлеб, их которого вынут мякиш. Но в «Запечеке» так не делают: суп подают в обычных горшочках, а отдельно на тарелку кладут к нему жареную колбасу.
На второе мы взяли бигос (bigos) – кусочки жирной свинины и колбасы разных сортов, тушеные с квашеной капустой. Бигос нам подали прямо на сковородке, с еще шипящей и потрескивающей колбаской. Бигос – простое блюдо, и дома его также можно приготовить из того, что есть в холодильнике. А квашеная капуста у поляков в холодильнике есть всегда: это, как мы поняли, основа их кухни.
В заключении хочу сказать, что польская кухня – несмотря на ее внешнюю простоту - действительно очень вкусная и очень, не побоюсь этого слова, «русская». В том смысле, что привычка именно к таким блюдам, возможно, заложена в нас на генетическом уровне. Ведь как бы мы ни любили суши или другие новомодные блюда, мы никогда не откажемся от тарелки вареников с картошкой, политых маслом со шкварками, или квашеной капусты с обычным куском свинины.
Топ-5 блюд, которые вам нужно обязательно попробовать в ресторане польской кухни:
- Журек – «похмельный» суп на закваске из ржаной муки с добавлением копченостей; в некоторых ресторанах его могут подавать в круглом ржаном хлебе
- Борщ – традиционный свекольный суп (только не сравнивайте его с украинским борщом!)
- Бигос – кусочки жирной свинины и колбасы, тушеные с квашеной капустой.
- Пероги (вареники) с капустой и грибами или русские пероги – с картошкой и творогом
- Кремувка – десерт, похожий на наш торт Наполеон: с меньшим количеством коржей, но зато с большим количеством нежнейшего сливочного крема.
Бонус: как приготовить настоящий польский журек в домашних условиях
- Для начала приготовьте закваску. Имейте терпение – закваска готовится до 4 дней. Поэтому если вы хотите угостить своих домашних журеком в выходные, начинайте делать его уже в среду! Для этого разведите в полулитрах прохладной воды 10 столовых ложек ржаной муки и 50 г разломанного ржаного хлеба. По вкусу можно добавить три растолченных зубчика чеснока и пару горошин черного перца. Закваску лучше всего готовить в стеклянной посуде, например, в трехлитровой банке.
- Накройте посуду с закваской полотенцем и уберите в теплое и тихое место. Следите за тем, чтобы на закваске не было плесени. Два раза в день аккуратно перемешивайте содержимое банки.
- Если через 4 дня закваска приобрела запах малосольных огурцов, значит, она приготовлена правильно. Процедите ее через марлю и уберите в холодильник.
- Начните варить журек так, как бы вы варили самый обычный суп из того, что у вас есть в холодильнике: положите в кастрюлю картошку, морковку, нарезанную кубиками копченую колбасу или другие копчености, добавьте специи по вкусу, сделайте зажарку из лука и тоже добавьте в кастрюлю.
- За несколько минут до готовности аккуратно и при постоянном помешивании влейте в кастрюлю закваску. Проварите суп на медленном огне еще 10 минут и выключайте. В готовое блюдо можно добавить сметану или половинку вареного яйца. Приятного аппетита!
Постскриптум
Как соотносится польская национальная кухня с понятием ЗОЖ? Видимо – исторически – никак. Гастрономия строится, исходя из вкусовых доминант и сытности блюда, но уж никак не исходя из постулатов правильного питания. Может быть, поэтому аутентичная польская кухня все больше вытесняется другими ресторанами и кафе, в которых можно заказать менее калорийную, более легкую и витаминизированную пищу? Поэтому, если вы ведете здоровый образ жизни, питаетесь умеренно и правильно и сейчас путешествуете по Варшаве, старайтесь не заглядывать в польские аутентичные кафешки. Ну, разве только один разок – удовлетворить культурное любопытство.
Текст: Екатерина Маслова
