201 подписчик

Ричет

27 октября 202127 окт 2021

10 мин

Любите ли вы хрючево так, как его люблю я? Не знаю, но для меня подобные блюда, напоминающие собой рагу, карри или стью и имеющую кашеобразную консистенцию по вкусовым качествам значительно превосходят всякие стейки и прочую «порционку».

В случае с порционными блюдами, мы, как правило, охотимся за чистотой вкуса конкретного продукта. Ну, например, стейк лосося. И максимум что к нему добавляется, это подчёркивающий его соус или глазурь. В случае с рагу, мы, наоборот, стараемся выпустить вкусы всех продуктов наружу, создать определенный вкусо-ароматический ансамбль, который не сыскать в природе в чистом виде. С этой же задачей успешно справляются и супы, но супы априори имеют менее насыщенный вкус, т.к. содержат много воды, а рагу наоборот – про концентрацию вкуса.

Ричет как блюдо:

Слово для нас диковинное. «Ричет». Резкое, острое. У меня, почему-то, вызывает ассоциации с благородными, знатными фамилиями. А еще, оно мне напоминает Сэмюэля Рэтчетта – героя романа «Убийство в восточном экспрессе» Агаты Кристи, хотя на самом деле это яство не имеет к произведению никакого отношения.

Название у блюда пошло от немецкого «ritschert», что в свою очередь происходит от слов «rutschen» и «rutschig» (первое – «скользить», второе – «скользкий»). Есть так же версия происхождения слова от немецкого «rutsch» - плоская глиняная посуда. В Австрии (в Каринтии и Штирии) известно такое блюдо как «Kärntner Ritschert» - каринтийский ритшерт, который, в общем-то, весьма и весьма напоминает то, что мы будем делать сегодня. Австрийские же источники утверждают, что блюдо известно аж с железного века и относится к гальштатской культуре; его «версия» была найдена при раскопках в соляных копях в горах возле самого Гальштатта.

Ричет – это блюдо, которое нынче распространено на всей территории бывшей Австро-Венгерской империи. При этом, приготовление блюда имеет свои особенности в каждом из регионов. В частности, есть ряд продуктов, которые могут быть добавлены или не добавлены в блюдо, зависимости от того, какую версию ричета вы хотите приготовить: каринтийский, истрийский, штирийский или еще какой. Об этих вариантах я вам обязательно расскажу ниже по тексту. А еще, но я думаю это было понятно с самого начала, ричет имеет репутацию… тюремной еды. Но я, чёрт побери, начинаю завидовать таким зэкам.

Я бы не взялся показывать блюдо, если бы в нём не было чего-то на мой взгляд интересного. Так вот я решительно заявляю, что никогда еще вы не пробовали более вкусной перловки! У нас в России (а я думаю, что и на всей территории постсоветского пространства) перловка ассоциируется или с армейской кашей, или с тюремной баландой, а лучшая судьба для этой крупы – оказаться в РАССОЛЬНИКЕ. Лишь немногие кулинары пытаются готовить из неё плов, перлотто или что-то другое, хотя сама по себе «шрапнель» древнее многих мировых кухонь, а по своей пользе вполне конкурентоспособна с современными злаками. Так вот если вы хотите раскрыть для себя новую перловку, попробовать какой ещё она может быть, то следуйте этому рецепту!

Понадобится:

Сбор копчёностей (свиные рёбра, грудинка, охотничьи колбаски и/или рулька)
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей стеблевой или корень
Чеснок
Лавровый лист
Тимьян свежий или сушёный
Фасоль белая консервированная
Крупа перловая
Готовый куриный бульон или вода
Чёрный молотый перец
Соль

Для приготовления данного блюда надо будет сделать две заготовки: бульон (если вы решили его использовать) и перловка.

1) Бульон самый простой, куриный. Любые фрагменты курицы, кроме грудок, отварить в подсоленной воде при слабом кипении пару (или более) часов. Пену снимать.

2) Перловку обязательно промыть до чистой воды. Залить горячей (что б рука едва терпела) подсоленной водой на два часа минимум.

Первое что мы сделаем, это нарежем наши копчухи. Так как я готовлю в казане, то меня целиковый размер рёбрышек вполне устраивает. Я просто нарезал рёберную ленту поштучно. Вам же может понадобиться разрубить их на более короткие отрезки, и лучше попросить об этом мясника, который нынче есть почти в любом супермаркете. Ну или сами. Всё остальное мы режем кубиком примерно таким же, как на СУП-СОЛЯНКУ или чуть мельче. Т.к. в ричете используются разнокалиберные крупы, то соблюсти принцип нарезки одинакового объёма проблематично, но по своему опыту рекомендую придерживаться размера +/- с фасоль. Впрочем, так ли это важно в тюремной баланде?
На фото видно, что мне достались колбаски с сыром (хотя просил я у продавщицы обычные). Я рекомендую брать обычные копчёные, охотничьи, ибо сыр может подгореть. А может и не подгореть – смотря как следить за блюдом.

Все овощи, окромя чеснока, режем примерно соразмерно. И примерно стараясь держаться формата фасоли. Чеснок можно помельче. Выберете ли вы корень сельдерея, или его черешки – не важно, к концу блюда всё будет приготовлено равномерно.

Разогреваем до сизого дымка примерно стакан масла; это не так уж много для такого размера казана, как у меня. Бахаем в него все копчёности и, собственно, жарим, до достижения более румяного, яркого цвета. Периодически помешиваем, чтобы ничего у нас не подгорело. В этот момент под казаном нам нужен максимальный огонь.

Приготовление на живом огне штука сложная, только если вы не занимаетесь этим регулярно. Но на самом деле для сносного управления пламенем нужно понимать несколько основных вещей.

1) Огню нужен кислород. То есть в вашем очаге по всей длине окружности должны быть прорези, выполняющие роль воздуховода. Обычно они треугольные и находятся в самом вверху. Лично у меня был совсем кустарный очаг, и прорезей в нём не было. Ситуацию спас толстый гвоздь, который я согнул с помощью молотка и такой-то матери в подкову, и проложил между казаном и стенкой очага. Огонь под казаном должен «дышать».

2) Небольшие тонкие деревяшки, толщиной ~3x3см. дают хороший и быстрый огонь. Самое то, когда вам надо наладить мощное пламя, например, для быстрого закипания воды или для обжаривания. Просто нужен какой-то их запас.

3) Толстые полешки, предпочтительно полукруглой формы дадут медленный долгий огонь. Такое пламя нужно, когда вы хотите что-то тушить – например, ИРЛАНДСКОЕ РАГУ или чтобы у вас что-то варилось при слабом кипении – например, РУЛЬКИ ПО-ТАЙСКИ.

Пожалуй, это основные три вещи, которые надо знать, чтобы управлять нагревом казана.

Едем дальше.

Когда всё покраснело, стало более аппетитным, добавляем лук, морковь, сельдерей, 7-8 веточек свежего или сушёного тимьяна и пяток лавровых листов. Овощи нежнее мяса, и им для того, чтобы получить зажаристые края, нужно меньше времени соприкасаться со стенками и дном казана. Поэтому и помешивать теперь мы будем немного чаще, но без фанатизма. У нас не стир фрай.

Когда лук уже обмяк, стал полупрозрачным, но еще не начал золотиться, вбросим туда чеснок. На этом же этапе добавим чёрный молотый перец. Солить мы не будем почти до самого конца, поскольку в копчёностях полно своей соли: промазать с ней и пересолить проще простого. По мере обжарки листики тимьяна отвалятся от стебля, и вы без труда выудите голые «стволы» из казана.

Пошла шрапнель! Сливаем воду, в которой она была замочена, под куст, а саму крупу перекладываем в зажарку в казан и опять перемешиваем. Крупа, размягчённая горячей водой, охотно начнёт впитывать в себя вкусное, ароматизированное всеми этими ингредиентами, масло и сок овощей. Она станет очень-очень вкусной. Помешивать теперь надо еще чаще, потому что каждой крупинке надо хлебнуть такого масла, а оно не бесконечно.

Почему я советую обязательно промывать и замачивать крупу?

Непромытая крупа содержит в/на себе изрядное количество крахмала. Попав во влажную среду, он сразу же начнёт разбухать и в итоге его окажется слишком много. Честно, не знаю в чём биологическое отличие крахмала перловки от рисового, но у перловки крахмал даёт такую склизкую консистенцию лично мне неприятную тактильно и напоминающую… кхм, сопли. Того крахмала, который остаётся в самом зерне вполне достаточно чтобы загустить как надо наше блюдо, поэтому промывать обязательно!

Любая крупа будет тем вкуснее, чем более вкусный продукт она впитала в самом начале её погружения. Плов потому и вкусный, что рис там впитывает, по сути, мясоовощной бульон, а не просто воду. Здесь принцип тот же. Горячая вода помогла нам размягчить крупу, и теперь она гораздо охотнее будет впитывать наше ароматизированное масло + сок продуктов.

Заливаем бульон или воду и немного пошкрябаем по стенкам казана, отковыривая прижарки. Доводим до кипения и варим до готовности… всего блюда.

Тут важный вопрос: сколько бульона лить? Зависит это лишь о вашего пожелания густоты блюда. Правильный ричет варьируется в рамках от очень густой похлёбки, до относительно жидкой каши. Но он никогда не бывает чисто супом или тугой кашей, в которой стоит ложка.

Признаюсь честно, я просто лил воды на глаз, но угадал снайперски. Делаем вывод: если для сваренной перловки стандартная пропорция это 1 к 3, то лить надо 1 к 6 (а то и к 8), почти так же, как мы это делали в рецепте КОНДЖИ. Тогда и получим как раз нужную консистенцию жидкой каши. Перловка тоже попадается разная, и сказать точную пропорцию я не могу.

В любом случае, это хорошо, если у вас останется еще про запас бульона – им всегда можно будет скорректировать консистенцию в конце приготовления. Да и крупа, напившаяся бульона, будет вкуснее, чем напившаяся воды. С водой сложнее, тут надо угадывать сразу и точно, потому что разбавлять готовое блюдо водой = портить его вкус.

И вот, наше блюдо на подходе. Перловка набухла, стала вкусной и уже почти совсем мягкая. На этом этапе заложим в казан готовую белую консервированную фасоль без всяких томатных/острых добавок. Перемешаем и выправим блюдо окончательно на вкус. Готовность наступает тогда, когда перловая крупа полностью сварена. В моём случае она варилась около часа при умеренном кипении.

Разумеется, если вам не лень, вы можете сварить фасоль сами. Так будет даже вкуснее, но мне было резко лень. Манило море, солнце грело кепку и нафига мне вся эта морока еще и с фасолью я не понимал. Сюда же не помешала бы пара щепоток нарубленной зелени сельдерея, но у меня её не обнаружилось.

Кстати, соотношение фасоль к перловке должно быть что-то около 1 к 5. Фасоль очень хорошо сочетается с копчёными вкусами, мы это знаем по ЧИЛИ КОН КАРНЕ. Также, она подчёркивает своим вкусом вкус перловки – они разные и тоже неплохо «дружат» в этом блюде. Но в то же время она не должна доминировать своим вкусом, поскольку перловка, сама по себе, довольно бесхарактерная крупа, а ведь именно ради неё мы затеяли это блюдо.

Готово! Ставим в центр стола, накладываем половником, стараясь сделать так, чтобы в каждой тарелке оказалось свиное рёбрышко. Если слегка прижать вилкой мясо, и потянуть за косточку, то она выскользнет из мясной оболочки безо всяких усилий. Это очень ароматное, очень сытное и весьма интересное с гастрономической точки зрения хрючево, ведь не каждый день мы едим перловку в окружении таких продуктов. Словацкий ричет – именно эту версию мы приготовили – готов к употреблению!

О вариациях и о работе над ошибками:

Если вы всё же проворонили консистенцию блюда, и оно стало у вас слишком густым – разбавьте бульоном или жидкостью из банки фасоли – это меньшая проблема.

Если же наоборот, вы пережахнули воды, и получился суп – то тут в игру могут вступить ингредиенты, которые так же вполне легальны в этом блюде, но которые я не стал сегодня добавлять. Картофель, нарезанный небольшим кубиком, какая-нибудь «быстрая» чечевица, вроде лущёной красной или жёлтой, томаты. Сгодится готовый консервированный нут или горсть риса. В крайнем случае – хотя я сомневаюсь, что можно так промазать - разбейте в блендере немного лущёного гороха до состояния мелкой дроби и сварите там же. Горох добавляют в некоторые австрийские версии ричета.

Понятно, что это блюдо спокойно готовится и дома, в обычной кастрюле, но если вы дачник, и вам надоели стандартные казанные кавказо/азиатские блюда, то попробуйте сделать ричет. Уверяю, при всей своей простоте, и неказистости внешнего вида – это очень вкусное и сытное блюдо. Приятного аппетита.