Популярное советское пирожное корзиночка с белковым кремом

Я уверена, многие помнят эти песочные корзиночки с белковым кремом – они продавались в каждой школьной столовой, каждой кондитерской или кафетерии. Сочетание хрупкого песочного теста с пышной шапочкой из белкового крема было восхитительно, но самое вкусное таилось на дне «корзинки» – нежное кисло-сладкое варенье из клубники, слив или яблок. Легкий сладкий белковый крем идеально сочетался с кисловатым джемом и хрустящим тестом…

Я, кажется, решила вспомнить все доступные лакомства из нашего детства: московские плюшки, песочные кольца с арахисом, слоеные трубочки с кремом, конфеты батончики. И как тут не вспомнить пирожные корзиночки?

Эти маленькие песочные тарталетки наполнялись белковым кремом, который был, пожалуй, самым популярным в советской кондитерке. Повара в зависимости от умения и вдохновения, а также в зависимости от наличия тех или иных пищевых красителей, наполняли песочные «корзинки» розочками, грибочками, цветными шариками и даже «ежиками» (ежик – вообще был очень популярен в советской кулинарии: были тефтели ежики, торт Ежик, булочки-ежики и пр.).

Иногда корзинки наполняли не белковым кремом, а масляным – на основе сливочного масла, смешанного со сгущенкой. Это был еще один популярный ингредиент советской кулинарии, не избалованной разнообразием продуктов. Как готовится такой крем, можно посмотреть в рецепте торта «Славянка» (не добавляя халву).

Хотя и сегодня кое-где можно купить эти сладкие корзинки с белковым кремом, по вкусу они уже весьма далеки от тех вкусных пирожных из далекого прошлого. К примеру, варенье иногда заменяют вареной сгущенкой, что сразу сказывается на вкусе: сладкое со сладким – это совсем не то, что нужно.

Поэтому давайте приготовим их сами – дома, на своей кухне. Вспомним вкус детства, а заодно порадуем наших детей, ведь украшать эти пирожные – настоящее творчество.

Единственно, для этого рецепта вам понадобятся круглые рифленые металлические формочки, у многих они сохранились с прежних времен. Если нет – их можно купить в хозяйственных отделах, это не редкость. Также рекомендую вам использовать натуральные красители: свекла, калина, шпинат, кофе. А для украшения пирожных «грибочками» надо дополнительно испечь маленькие круглые бисквитные печенюшки, которые потом послужат шапочками грибов.

Ингредиенты:

Для теста:

• 200 г сливочного масла;
• 130 г сахарной пудры;
• 3 яичных желтка;
• 350 г муки (или около того);
• 4 г разрыхлителя (1 ч. ложка);
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 1 щепотка мелкой соли;
• немного муки для рабочей поверхности.

Для наполнения:

• белки из 3 яиц (у меня 96 г);
• сахар – 192 г (вдвое больше, чем белков);
• вода – 64 мл (1/3 от веса сахара);
• ¼ ч. ложки лимонной кислоты;
• ок. 100 г густого кислого варенья.

Приготовление:

Готовим тарталетки (корзинки)

1. Выложите в глубокую миску или чашу миксера мягкое сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Взбивайте на средней скорости около 4–5 минут – до получения кремообразной белой массы.
2. Добавьте яичные желтки и перемешайте до однородности.
3. Частями всыпьте муку, перемешанную с разрыхлителем, и быстро замесите до получения мягкого теста. Заверните его в пленку и поместите на холод на 15 минут.
4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в пласт толщиной примерно 5 мм.
5. С помощью стакана или самих формочек вырежьте из теста кружки диаметром, как внешний край формочек.
6. Поместите кружки в формочки, прижмите их пальцами к дну и сторонам, заполнив формочки тестом.
7. Проколите вилкой несколько раз дно каждой корзинки, а затем поместите формочки на противень и поставьте в разогретую до 180 гр. С духовку.
8. Выпекайте около 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый, слегка коричневый цвет.
9. Извлеките противень из печи, дайте выпечке остыть, после чего выньте тарталетки из форм.

Готовим белковый крем (меренгу)

1. Взвесьте белки из 3 яиц. Теперь отмерьте сахар так, чтобы его вес в 2 раза превышал вес белков. Также отмерьте воду: её вес должен быть в 3 раза меньше веса сахара.
2. В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая – сахар должен полностью раствориться.
3. Как только сахарный сироп закипит, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и дайте смеси немного покипеть на малом огне, пока ее температура достигнет 118–120 гр. С.
4. Одновременно начните взбивать белки ручным миксером на средней скорости. Взбив белки до пенистой консистенции и средней пышности (но ни в коем случае не до твердых пик), начните вливать в них горячий сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать.
5. После того, как весь сироп будет добавлен, взбивайте смесь на максимальной скорости еще 10 минут – пока меренга станет не густой, а миска, если дотронуться к ней снаружи, будет чуть теплой.

Сборка пирожных

1. На дно каждой корзиночки из песочного теста положите примерно чайную ложку кислого джема (джем должен быть густым, чтобы тесто не отсырело из-за него).
2. Наполните меренгой кондитерский мешок с наконечником нужной вам формы и выложите поверх варенья «розочку» или другую форму (если вы будете пользоваться цветной крем, разделите меренгу на порции соответствующего объема и добавьте красители).
3. Храните корзиночки в холодильнике. Их можно хранить 2–3 дня, а потом меренга постепенно высыхает и становится уже не такой воздушной, покрываясь снаружи жесткой корочкой (что не лишено своей привлекательности).

Приятного аппетита и удачной выпечки!