Сразу признаемся, мясо готовится довольно долго, но тех, с кем я делился этим рецептом, это не смущало. Один раз в год, можно пожертвовать своим временем ради своих родных и близких. Готовить приходится при низких температурах, отсюда и длительность, запечатав нашего поросёнка в вакуумный пакет.
Вам наверняка знакома техника сувид (sous-vide). Еще её называют молекулярной техникой. Очень модная и очень популярная кухня. Надеюсь, что у вас современная плита с современной духовкой. Главное, что бы она могла долгое время держать точно выставленную температуру. Если у духовки есть возможность поддерживать температуру 60°С в течение 48 часов, рискуйте. Нет такой возможности, тогда готовим 12 часов и поддерживаем температуру 80°С. Хорошо бы иметь вакуумную машинку, но если её нет, то заматываем мясо в плёнку для запекания, причём многократно и готовить будем без воды, это важно.
Свинина мясо жирное, а вот молочный поросёнок жировыми качествами не отличается, он очень нежный и это главное. Рёбрышки поросёнка, просто созданы для этого блюда. Именно в них сбалансированное сочетание мясных и жировых прослоек, а это значит, что мясо не будет сохнуть. Однако хватит болтать, пора приступать. Для тех, кто решился, желаю удачи, вы смелые люди. Нам понадобится следующее:0,6 кг грудинки поросёнка (молочного); масло сливочное и оливковое; ромашка; кари; лаванда; соль морская; чёрный перец (молотый); мостарда (сладкая горчица, фруктова); редис.
Берём рёберные кости и отделяем мясо. Рёбра без надобности, выбросьте. А вот само мясо, вместе с кожицей, режем на кусочки, порционные. Изнутри натираем смесью из соли и трав (приправливаем). Всё полученное помещаем в вакуумный пакет, как следует, разравниваем, так, что бы в пакете не оказалось смятой кожицы, и удаляем из пакета воздух машинкой. Готовим поросенка в пароварке при 60°С целых 48 часов, вот где потребуется терпение. Можно и в духовке, но только использовать закрытую ёмкость с горячей водой, это важно, не кипящей, а горячей водой. Кстати, если пакет не вскрывать, после того, как все приготовится, то можно положить поросенка в холодильник, где он может храниться три месяца.
Однако продолжим. Берем пакет с поросенком (не вскрываем!) и подогреваем в воде. Это нужно для того, что бы растворилось желе, которое образовалось пока шло приготовление. Далее достаем мясо и берем в руки нож. Необходимо надрезать крест на крест кожу, а дальше быстро обжарить на сковороде со сливочным и оливковым маслом до состояния хрусткости. Обжаривать нужно с кожистой стороны повернув ненадолго и на мясной бок.
Подавать нужно следующим образом. Выкладывается на тарелку мостарда, мясо, а поверх струганая тонкими кружками редиска. Редиску удобно строгать на мандолине. Пряности применяйте самостоятельно, тут, кому что нравится, азиатские или кавказские, на вкус.
