Не будем утверждать, что пельмени любят абсолютно все. Но то, что большинство жителей нашей страны это блюдо весьма уважает, оспорить не получится. По статистике, боле 70% «заморозки», покупаемой россиянами в магазинах, приходится именно на пельмени.
Ну а почему бы их и не любить? Вкусно, удобно, быстро, питательно. Ну да, блюдо это не самое диетическое, особенно со сметаной и маслом, или в обжаренном виде. Ну так не все и сидят на диете.
До сих пор не очень понятно, где и когда был слеплен первый пельмень. Но есть веские основания полагать, что произошло это в Китае. Возможно даже, что изначально пельмени имели сакральное значение: они могли символизировать жертвенных животных.
Из Китая, через Сибирь и Урал, пельмени проникли на территорию современной России. В Европу рецепты пельменей привезли путешественники, вместе с экзотичными восточными товарами. В каждой стране со временем сформировались собственные рецепты блюда, и появились собственные названия.
Интересно, что 19 века это блюдо было обычным только на Урале и в Сибири. Косвенные свидетельства этого можно найти в различных сохранившихся с того времени записях, где фигурируют фамилии людей, связанные с пельменями: Пельменев, Пельменников и т. д. Это означает, что пельмени в то время были достаточно широко распространены, чтобы появились люди, крепко связанные с этим продуктом. То ли в этой семье делали особенно вкусные пельмени, то ли они лепили их на продажу, то ли просто яркий представитель семейства внешне был похож на пельмешек. А появляются такие фамилии в документах примерно с 16-17 века — но только на территории Сибири и Урала. То есть тамошние жители познакомились с пельменями на 200-300 лет раньше, чем остальные обитатели Российской империи.
Хотя еще до распространения пельменей были известны похожие блюда. Например, в монастырях готовили постные кундюмы, или кундюбки. Название имеет тюркское происхождение, возможно, это связано с рецептом теста на пшеничной муке и масле.
Для приготовления кундюмов не нужен мясной фарш: начинка состоит из каши и грибов.
Вот рецепт кундюмов:
Нагрейте до кипения 120 мл воды, растворите в нем соль, смешайте с 4 ложками растительного масла. В оригинальном рецепте указано маковое масло, но где его сегодня найдешь? Поэтому можно взять обычное подсолнечное или оливковое. В миске смешать горячую воду с маслом и просеянную муку (300 г). Всю муку следует добавить в один прием, и затем вымесить тесто, не подсыпая муки. Раскатывать и лепить кундюмы тоже без добавления муки. Этого и не потребуется, так как заварное пельменное тесто не липнет ни к рукам, ни к скалке или доске.
Тесто должно постоять в закрытой миске около 30 минут. За это время готовим начинку.
Для нее нужны грибы (100 г сухих или 400 г свежих), одна крупная луковица, и 150 г гречки или риса. Можно добавить немного рубленой зелени (петрушка и укроп).
Грибы варят, мелко рубят или пропускают через мясорубку, и обжаривают слегка вместе с луком. После обжаривания грибной фарш нужно выложить в дуршлаг или на сито, чтобы стекло лишнее масло. Затем грибы смешивают с крупой, сваренной почти до готовности.
Лепят кундюмы либо в форме ушка, либо как обычные крупные пельмени.
Дальнейшая хитрость приготовления состоит в том, что сначала кундюмы обжаривают на масле, а затем томят 15-20 минут в грибном отваре. Можно просто долить отвар в глубокую сковороду, в которой жарились кундюмы, или разложить их по порционным горшочкам, залить грибным отваром, и поместить в разогретую до 200-230° духовку.
Кундюмы подают как самостоятельное блюдо, или как дополнение к зеленым постным щам. Если пост не соблюдается, то можно подать со сметаной, или посыпать перед запеканием сыром.
Но вернемся к пельменям.
На Урале и в Сибири пельмени лепили даже не сотнями — тысячами, всей семьей, под байки, песни и душевный разговор. Это было время забоя скота, удачной охоты и рыбалки, время сбора урожая. Мороз поздней осенью был достаточно сильным, чтобы свежеслепленные пельмени, вынесенные в сени, быстро замерзали. После этого их можно было ссыпать в мешок или ларь, и в таком виде они отлично сохранялись до весны. Питательное, вкусное блюдо быстрого приготовления подходило и для охотников и путников: достаточно было растопить на костерке снег в котелке, бросить туда мороженые пельмени из заплечного мешка, и сытный ужин готов через несколько минут. Еще и бульон похлебать можно.
Готовили пельмени не только с мясом, но и с рыбой, с грибами, с капустой, с ягодами.
Кстати: от вареников пельмени отличаются именно начинкой. В пельменную начинку кладут сырые продукты, а в вареники — готовую к употреблению. То есть сырым в варениках остается только тесто. С этой точки зрения описанные выше кундюмы ближе к вареникам, а не к пельменям.
Что касается других «родственников» пельменей, то их множество.
- Всенародно любимые грузинские хинкали, похожие по форме на головку чеснока с «хвостиком» сверху. За который хинкали и берут руками, ведь именно так принято есть это вкуснейшее блюдо. Тесто для хинкали делают без яиц, а мясо для фарша рубят ножом. В составе фарша — баранина, говядина, или дичь.
- Манты, которые в Средней Азии почти так же популярны, как плов. Манты готовят на пару, по размеру они довольно большие. В начинку кладут разные сорта мяса, включая верблюжатину и конину. Только свинины в мантах не встретить.
- Как и в еврейском блюде креплах. Отсутствием свинины в фарше креплах и отличаются от привычных пельменей, да еще формой: креплах могут быть квадратными, треугольными и т. д. Варят на курином бульоне, вместе с ним и подают. Строго без сметаны!
- По форме креплах ближе к итальянскому варианту пельменей — равиоли. Хотя есть в Италии и тортеллини, более похожие внешне на пельмени. Итальянцы одними из первых познакомились с идеей начинки в кусочке теста, это произошло примерно в 13 веке. Идея очень понравилась, и в начинку стали класть все, от морепродуктов и зелени до сыра, мяса и овощей. Итальянские равиоли содержат совсем немного начинки, вероятно, поэтому их принято считать макаронными изделиями.
- В Китае любят вонтоны, которые не только варят, но и готовят на пару. А в начинку идет свинина, грибы, капуста, сдобренные пряностями. Вонтоны подают с супом на Новый год.
- Японцы тоже не остались без своего варианта пельменей. Здесь они называются гёдза, имеют более вытянутую форму, больше похожую на пирожки. Гёдза сначала жарят в масле, а затем доводить до готовности в бульоне. В начинку идет капуста, мясо, морепродукты, и даже фрукты.
- В Азербайджане готовят свои разновидности пельменей — гюрза и дюшбара.
- В Турции — дюшвара. Именно оттуда, кстати, блюдо пришло в Украину, где и осталось в виде вареников.
- В Бурятии и Монголии готовят вкуснейшие буузы, или позы. Они ближе всего к мантам, но отличаются тем, что к начинке добавляют молоко.
- Марийцам тоже есть чем гордиться: здесь подают подкогыльо. Начинку делают из мяса — свинины, зайчатины или из мяса барсука. Есть и другие варианты — с картошкой, творогом или кашей.
Пельмени и вареники с диетической точки зрения
Блюдо это не диетическое, строго говоря. Но не такое уж и вредное. Калорийность и усвояемость зависят от качества начинки и способа приготовления.
В 100 г хороших пельменей с говядиной — около 180 калорий, если они просто сварены в воде и подаются без масла и сметаны. В свиных, с умеренно жирным фаршем — 270 калорий, в капустных — около 100 калорий.
Если к пельменям подать майонез, масло и сметану — калорийность резко возрастает, а если их обжарить, то и того больше, буквально в 2-3 раза.
Не рекомендуется включать в меню пельмени при гастрите, панкреатите, язвенной болезни желудка, заболеваниях печени и почек. С осторожностью следует относиться к пельменям и вареникам при сахарном диабете, и без консультации с диетологом-эндокринологом на пельмени в этом случае лучше не налегать.
А всем остальным — приятного аппетита!
