На днях приходил в гости друг и коллега, работающий, как и я, официантом, но в другом ресторане. Обычно в такие вечера мы убираем подальше телефоны, и за столом у нас не смолкают разговоры, подогреваемые вином.
В этот раз мой друг принёс на аперитив херес:
Изволите ли видеть, на этикетке ясно сказано, что это fortified wine aged in oak cask, что означает, понятно, "крепленое вино, выдержанное в дубовой бочке".
Дубовые бочки играют весьма важную роль в производстве многих спиртных напитков разной крепости. У нас есть в винной карте, например, шардоне, выдержанный полгода в такой бочке, я о нём упоминал в статье об оранжевых винах.
Виды таких бочек различны, а главное отличие, в основном, заключается в степени пористости, каковая пористость определяет "долю ангелов".
"Доля ангелов" - так красиво называется процесс испарения, когда, как ни крути, ты теряешь какой-то % напитка. Спирт улетучивается, и вот этот процесс как раз и обозначили столь поэтичным термином.
Грубо говоря - хотя грубить не надо - бочки можно разделить на 3 типа:
1. Новые бочки.
Это свежевыделанные бочки, в коих дерево содержит много собственных компонентов. Новые бочки в большей или меньшей степени обожжены, то есть покрыты изнутри более или менее толстым слоем древесного угля. Чем больше обожжена бочка, тем более выраженный карамельный и ванильный привкус приобретает напиток.
Наиболее типичным примером, выдерживаемым в таких бочках, является бурбон (обычно так и указывают, что выдержан, дескать, в бочках из американского дуба).
Новые бочки, как правило, используют в течение относительно короткого периода, чтобы не забить характерные свойства самого напитка.
2. Старые бочки, в которых уже старел напиток того же типа.
Такие бочки выделяют меньше компонентов и, соответственно, позволяют сохранять выдержанные напитки, не слишком изменяя их вкус.
3. Старые бочки, в которых уже старел напиток другого типа.
Их роль совершенно другая. Вместо передачи ароматических компонентов древесины, которые они уже подарили, будучи новыми, первому напитку - они сообщают сохранившиеся ароматы предыдущего напитка, которым пропитались их стенки.
Так, виски хранится в бочках, прежде содержавших вышеупомянутый херес, а также порто и/или другие разнообразные вина, что позволяет расширить его ароматическую палитру.
Мне однажды доводилось пробовать малолюбимый мной виски, у которого был совершенно прямолинейный аромат кокоса, а вкус - ванили.
Другой пример - виски Macallan, который соотечественники почему-то упорно называют "МакаллАн", хотя всякий может легко убедиться, что произносится "МакАллан". Это одна из первых винокурен Шотландии, которая получила официальное разрешение на деятельность - в 1824-м году.
Macallan Triple Cask 12 years производится с использованием трёх видов бочек: европейские из-под хереса, американские из-под хереса, американские из-под бурбона. Результат: аромат дыни и лимонной цедры, вкус дыни и ванили.
Это вам не penis canina или, как говорят у нас, не замечательное кофе капучино с корицей погорячее, верно?
