Закваски обеспечивают подьем теста,высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. Дрожжевые грибки это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно
выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.
Большая доля используемых сегодня
дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрож
жей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие ДРОЖЖИ ДОЛЖны быть на ощупь холодны
ми и плотными, а по цвету светло-ко
ричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие
пачечки можно хранить не более трех не дель, если обернуть их в пленку и заморо зить.
Увлажнение свежих дрожжей
Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать,как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в
прохладном сухом месте до полугода.
Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить-смешать их с тепловатой водой Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает. Сухие дрожжи «Фермипан» можно
смешивать непосредственно с мукой.
Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по
возможности оставляйте тесто на 4-5
часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества,указанного в рецепте.
Иметь дело с готовыми дрожжами
удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.
Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрож
жи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки.
Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.
Культура затравки готовится путем
соединения крахмалистого ингредиента,например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром . Лучше всего примешать не
много готовых дрожжей для получения хорошей культуры . Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно , но тогда они более не предсказуемы.
Кислые затравки могут храниться
долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3-4 недели ее надо
размешивать, выбрасывать половину за травки и добавлять в равных количествах муку и воду.
Увлажнение свежих дрожжей.
Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомни те дрожки и смешайте их с водой.
Восстановление сухих дрожжей.
Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количес тво гранул сухих дрожжей в воду .Оставьте дрожжи на 15-20 минут, что бы они впитали воду.
