Классические японские рецепты, пришедшие из далекой древности, имеют название васеку (和食) – «гармония пищи». Этот термин обозначает не столько всю японскую еду в целом, сколько естественную сбалансированность и сезонность рациона страны Восходящего солнца.
Тем не менее, существуют еще два синонимичных понятия: нихонриори (日本料理), «японская кухня», и нихонсеку (日本食), «еда Японии». Они не обладают культурным контекстом, но используются в ежедневной речи гораздо чаще.
ЭТИКЕТ И ПОРЯДОК ПОДАЧИ ЕДЫ
Первым блюдом в любой из японских трапез, будь то праздничное застолье или семейный ужин, является рис – в разные времена года его едят либо с фурикакэ (сухой приправой), либо с нори (водорослями) и цукудани (мелкой рыбой или мясом, сваренными в соевом соусе). За ним, до любых блюд с яркими пряностями, способными перебить вкус, идет сасими – специфическая «нарезка» рыбного мясного филе, сервированная с васаби, дайконом (японской редькой) и листами периллы. За ним – суп, роллы, суши и пряные блюда.
В традиционной «высокой» кухне васеку порядок слегка видоизменен в сторону особой изысканности. Все наполнение меню начинается с идеи Ичиджу сансай (一汁三菜) – «три стороны (или закуски, в зависимости от перевода), один суп», и включает в себя, соответственно, три побочных блюда и единственное центральное – суп:
- Белый рис – с приправами или без, обязательно приготовленный на пару.
- Чуть-чуть цукэмоно (солений-овощей) и кономоно (маринованных огурцов).
- Суп, иногда – мисо суп или любой другой, содержащий овощи, водоросли или тофу.
- Саи (три гарнира или основных блюда), которыми могут быть овощи, мясо, тофу, рыба и прочие знакомые наименования.
ВАСЕКУ: ГЛАВНЫЕ БЛЮДА
Однако существует и ряд блюд, не вошедших в краткое перечисление обычая Ичиджу сансай. Они так же популярны во всех отраслях японской кулинарии – турист легко встретит их как в дорогих ресторанах, так и в придорожных забегаловках.
Агедаши тофу (揚げ出しし). Одна из разновидностей горячего тофу: он нарезается на маленькие кусочки, присыпается крахмалом и жарится во фритюре.
Гюдон (牛丼). Тарелка риса с говядиной сверху.
Кимпира (きんぴらごぼう). Обжаренные в масле и тушеные в бульоне из соевого соуса и рисового вина овощи.
Никудзяга (肉じゃが). Мясо, тушеное с морковью, картофелем и луком. Благодаря приправам и соевому соусу обладает едва уловимым сладким привкусом.
Одэн (おでん). Лакомство, традиционное для японской зимы. Варится из яиц, конняку (растения, напоминающего картофель) дайкона и рыбных котлет с соевым соусом.
Тэмпура (天ぷら). Рыба, морепродукты или овощи во фритюре.
Тондзиру (豚汁). Суп на бульоне из свинины с овощами.
Тонкацу (豚カツ). Свиная панированная котлета во фритюре.
Сябу (しししし). Сваренные в бульоне овощи, тофу и мясо, сервируемые с соевым соусом.
Соба (蕎麦). Классическая лапша из гречневой муки.
Сукияки (す). Маленькие ломтики мяса и овощей, вываренные в несоленом бульоне. Подаются с сырым яйцом.
Якитори (焼き鳥). Ломтики курицы, жареные на углях.