Заморочилась и испекла таки тарт татен, а по-простому пирог перевертыш. Яблок в этом году очень много, почему бы не поэкспериментировать. Тарт Татен я пекла и раньше, но конкретно этот рецепт увидела в инстаграме. И очень он мне приглянулся. Такой красивый, аппетитный, хотя немного хлопотный. Но результат стоил того. Пирог лучше печь с вечера. Почему, поймете, когда дочитаете до конца.
Немного истории.
Версия появления этого французского пирога - ошибка технологии приготовления. В одном французском городке жили две сестры по фамилии Татен, Стефани и Каролин. У них был небольшой отель, где Стефани управляла на кухне, а Каролин занималась постояльцами. Однажды Стефани в суете забыла застелить форму тестом и выложила яблоки в карамели в пустую форму. И, чтобы не переделывать, покрыла яблоки тестом. В результате получился знаменитый пирог.
Вот мне бы так. Пока что у меня все мои ошибки гарантировано идут в мусорное ведро, а попытка чего-то исправить, приводит к дополнительному переводу продуктов, но никак ни к шедевру.
Технология такого пирога - любые фрукты надо сначала карамелизовать, затем покрываем тестом. Плюс такого перевертыша в том, что тесто остается сухим, всегда выпекается, даже при сочной начинке.
Обычно в тарт татен идет песочное или слоеное тесто. Здесь готовится бретонское сабле - разновидность французского песочного теста, что-то между бисквитом и песочным тестом. Оно пышное, воздушное, так как содержит разрыхлитель, но при этом крошится. В тесто добавляем молотый фундук. Это придает пирогу тонкий ореховый вкус и дополнительную сыпучесть. Теперь по-порядку.
Бретонское сабле
Форму лучше взять неразъемную, иначе карамель может просочиться. Для диаметра 18 см:
мука-105 грамм,
масло сливочное 82,5%-90 грамм,
фундук жареный молотый-50 грамм,
сахарная пудра-70 грамм,
разрыхлитель-2 грамма,
соль-2 грамма,
2 желтка.
В размягченное масло добавить муку,фундук, соль, разрыхлитель, получим крупку.
Затем желтки и сахарную пудру, замесить тесто. Долго не вымешивать.
Тесто раскатать в пласт 2 см толщиной, завернуть в пленку и убрать в холодильник. Тем временем займемся яблочным слоем.
Яблоки в карамели
Яблоки 1,2 кг.,
сливочное масло 82,5%-35 грамм,
сахар-80 грамм.
Для аромата можно добавить звездочку бадьяна или стручок корицы.
Готовим сухую карамель (то есть без добавления воды). Чтобы сахар не превратился в комочки, не стоит вмешиваться в процесс ложкой. Насыпать небольшую порцию сахара в сковороду, дать расплавиться, затем еще подсыпать. Когда весь сахар расплавится, его можно мешать лопаткой. Главное не передержать, иначе получим петушки.
Добавляем масло и перемешиваем до однородности.
Здесь у меня масло долго не хотело соединяться с карамелью, но я его победила. На самом деле и необязательно было так тщательно размешивать. Карамель выливаем на дно формы.
Яблоки, заранее очищенные и нарезанные тонкими пластинами (чем тоньше, тем лучше) выложить на карамель высотой около 5 см. Отправить в заранее разогретую духовку на 40 минут. Что получилось, смотрите в карусели.
Вынуть, накрыть плоской тарелкой подходящего размера и снова отправить в духовку на 40 минут. Тарелка нужна в качестве гнета, чтобы яблоки плотнее соединились между собой. Почему-то не сфотографировала с тарелкой, увлеклась.
Пока яблоки пекутся, охлажденное тесто подровнять до диаметра формы и убрать в морозилку.
У меня верх силиконовый формы как раз 20 см и на коврике есть такой диаметр. Я руками сформировала по кругу. Получилось очень даже ровненько, ничего отрезать не пришлось.
Когда яблоки испекутся, гнет снять, сверху положить тесто и отправить в духовку еще на 30 минут, до золотистого цвета. Листайте галерею.
Готовый пирог остудить и отправить в холодильник до утра, чтобы яблоки стабилизировались и превратились в единый слой. Утром перевернуть на тарелку и подавать с чашечкой кофе и шариком мороженого.
Немного растянуто по времени, но оно того стоит. Попробуйте.
#тарт татен #яблочный пирог #пирог перевертыш #выпечка с яблоками
