Сыр Сулугуни – какой он?

Сулугуни – знаменитый рассольный сыр родом из Грузии, один из самых важных компонентов грузинской кухни. Многим он известен, прежде всего, как незаменимый ингредиент в настоящих грузинских хачапури, хотя Сулугуни используется не только в них. Продукт добавляют в различную выпечку и салаты, обжаривают и даже маринуют, едят в виде самостоятельной закуски с вином и овощами.

В статье мы расскажем, что представляет из себя сыр Сулугуни, каким он бывает и как используется в кулинарии. А также – как приготовить этот вкусный и полезный продукт в домашних условиях.

Сулугуни – что это?

Сулугуни – рассольный сыр с насыщенным кисломолочным вкусом и солоноватым привкусом. Он имеет белый или бледно-желтый цвет и плотную пластичную консистенцию. Оригинальная рецептура допускает наличие на поверхности небольших отверстий неправильной формы. Традиционно Сулугуни делают из пастеризованного молока коров или буйволов, либо используют оба вида молока, смешанные в равных пропорциях.

Сулугуни считается диетическим продуктом: В 100 граммах содержится 290 кКал, что делает его одним из самых низкокалорийных сыров.

Что значит «сулугуни»?

Считается, что название продукта имеет прямое отношение к региону его происхождения – Самегрело, расположенному в западной части Грузии. Известно, что первоначально сорт назывался «селегин», что переводится с мегрельского наречия как «замешивать».

Согласно другой версии, название сыра произошло от слова «сулугун», которое относится к осетинским диалектам и означает молочную сыворотку.

Самая красивая и популярная в грузинской культуре версия гласит, что слово «сулугуни» объединило в себе слова «сули» – душа, и «гули» – сердце.

Такая легенда возникла неслучайно – ведь грузины очень любят и ценят свой национальный продукт. Но, по мнению исследователей, эта теория в большей степени представляет собой поэтический вымысел.

Каким бывает Сулугуни?

Конечный вариант продукта бывает разным в зависимости от длительности созревания:

• Молодой Сулугуни – мягкий, эластичный, имеет слоистую структуру. По вкусу похож на Моцареллу, но обладает более выраженными нотками кислинки и горечи. Такой Сулугуни можно употреблять в любом виде и с любыми блюдами.
• Зрелый Сулугуни – полутвердый, с более плотной текстурой. У него более выраженный соленый вкус, немного маслянистый. Такой сыр тоже употребляют в качестве самостоятельной закуски, но он еще отлично подходит для горячих блюд, поскольку хорошо плавится, сохраняя форму.

В Грузии Сулугуни выпускают в различных вариациях – свежий, сушеный, вяленый, копченый, с травами и паприкой.

С чем едят Сулугуни?

Самым «главным» блюдом с Сулугуни многие считают хачапури, однако этим кулинарное применение сорта не ограничивается. Такой сыр используют в приготовлении салатов, запеканок, хинкалей, овощных рулетов, едят с шашлыком и свежей зеленью.

В качестве бутерброда Сулугуни традиционно едят с тонким лавашом или подогретым хлебом. А самое подходящее вино, по мнению гурманов – грузинский Саперави.

Вообще же, применение Сулугуни в кулинарии достаточно широко. Такой сорт хорошо подходит всем блюдам, рецепт которых подразумевает использование тянущегося сыра с солоноватым вкусом. Продукт можно добавлять в пиццу, запекать с овощами и грибами, использовать в качестве начинки для пирожков.

Среди продуктов, которые лучше всего сочетаются с Сулугуни, гурманы называют фасоль, маслины, редис, огурцы, горчицу, сметану. Хорошо гармонирует такой сыр с нежирным мясом и рыбой.

Польза сыра Сулугуни

В составе продукта много полезных микроэлементов – фосфор, кальций, натрий и другие. При регулярном употреблении с соблюдением допустимой суточной нормы Сулугуни оказывает благотворное воздействие на организм:

• Укрепляет костную систему, опорно-двигательный аппарат;
• Нормализует пищеварение, кровообращение, обмен веществ;
• Положительно влияет на сосуды и кожный покров.

Благодаря высокому содержанию соли, продукт помогает поддерживать солевой баланс в организме.

Однако переизбыток соли чреват различными заболеваниями, поэтому очень важно соблюдать суточную норму употребления сыра. Также важно помнить, что в любом сыре содержится холестерин и жир, и злоупотреблять продуктом ни в коем случае нельзя.

Сулугуни можно включать в диетический рацион благодаря его низкой калорийности. Рекомендуется перед формированием рациона посоветоваться с врачом-диетологом.

Как приготовить Сулугуни в домашних условиях

При желании можно приготовить такой сыр самостоятельно дома – важно только внимательно следовать рецептуре и учитывать все нюансы. Домашнее сыроварение – увлекательный процесс, в результате которого вы получаете по-настоящему вкусный и натуральный продукт.

Что потребуется:

• Молоко – 12 литров
• Сычужный фермент – 2,4 г
• Хлорид кальция – 1,2 г
• Соль

Как готовить:

• Берем большую кастрюлю объемом 20 литров, наливаем воду и ставим в нее кастрюлю поменьше – 15 литров. В нее наливаем молоко и нагреваем до 35-38 градусов. Лучше использовать термометр, чтобы не ошибиться.
• Наливаем в мерный стакан 50 мл теплой воды и растворяем в ней хлорид кальция.
• Берем второй стакан, также наливаем 50 мл воды и растворяем сычужный фермент.
• Содержимое из обоих стаканов выливаем в молоко и помешиваем в течение 10-15 минут. Важно при этом поддерживать температуру молока. В результате проведенных манипуляций молоко должно свернуться.
• Спустя 5-6 часов молоко превратится в сгусток и станет плотным. В этом состоянии перекладываем его в полукруглые формы.
• Далее нам нужно соединить две половинки будущего сыра в одну. Для этого одну половину накрываем листом пергамента и переворачиваем на него вторую половину, а затем осторожно выдергиваем лист. Оставляем будущий сыр на 8 часов – за это время он должен срастись воедино. Следует его периодически переворачивать сбоку на бок, чтобы обе половины испытывали поочередное давление.
• Через 8 часов берем сыр, солим сверху, измельчаем в пленке и убираем на 2-3 дня в холодильник.
• По истечении 2-3 дней достаем массу из холодильника и нарезаем кубиками небольшого размера.
• Берем большую емкость, наливаем в нее горячую воду ~85 градусов и кладем внутрь нарезанные кубики.
• Берем деревянную лопатку и перемешиваем кубики, пока они не станут эластичными. Затем соединяем их в единую массу и охлаждаем.
• Снова замешиваем сырное тесто и замачиваем в горячей воде. Затем воду сливаем.
• Сыр выкладываем на пергамент на ровную поверхность и убираем на 2-3 часа в холодильник.
• Делаем 20%-ный солевой раствор и опускаем в него сыр примерно на 24 часа. Через 12 часов его необходимо перевернуть, чтобы головка просолилась равномерно. После этого сыр оборачиваем бумагой, кладем в контейнер без крышки и убираем в прохладное место.

Приготовление Сулугуни – это сложный процесс, требующий большого внимания и навыков, но если сделать всё правильно, то вы будете довольны результатом.

Ну а если самостоятельное приготовление сыра для вас пока еще слишком сложно, то рекомендуем обязательно попробовать готовый грузинский Сулугуни – и вы точно не останетесь равнодушны.

Источник: Официальный сайт Фермы Долюбово https://dolubovo.ru