Интервью с ресторатором и шеф-поваром о секрете успешного тандема, проектах в Самаре и локальных продуктах
Почему вы участвуете в PIR Expo?
PIR Expo — крупнейшее отраслевое событие, которое мы посещаем каждый год. Очень важно быть в курсе того, что происходит в отрасли. К тому же это место встречи рестораторов и специалистов индустрии HoReCa со всей России.
О чем будет ваша лекция/мастер-класс? Почему именно эта тема?
Тема раскрывает специфику работы тандема шефа и ресторатора. Её нам предложила Екатерина Шаповалова, руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России». Ресторанный бизнес — это всегда командная работа. У нас отличная команда с Марком Стаценко. Нам есть, о чём рассказать.
Тандем шефа и ресторатора — как вы делите зоны ответственности?
Зоны ответственности всегда чётко очерчены и понятны. Ресторатор отвечает за концепцию, за подбор команды. Я сравниваю деятельность ресторатора с деятельностью кинопродюсера: нужно собрать вокруг себя талантливых людей, правильно распределить роли. И быть визионером, понимать, какой продукт «на выходе» получат гости заведения.
Ответственность бренд-шефа — это понимание философии кухни и концепции заведения в целом. Если формально, то бренд-шеф разрабатывает меню, которое придётся по вкусу нашим гостям. Также бренд-шеф организовывает работу команды поваров.
Когда ресторатор знает, чего он хочет, а шеф — профессионал своего дела, получаются великие тандемы. Это всегда история про взаимное уважение, доверие и полную вовлечённость в общее дело.
Как часто приходится идти на компромиссы с гостями?
У нас получается не идти ни на какие компромиссы. Почему? Потому что есть в нашей компании такое выражение «Побеждать за явным преимуществом». Мы выпускаем зрелый и сформированный продукт — в этом нам помогает опыт, насмотренность и широкий кругозор. Нам не приходится идти на уступки и компромиссы, потому что гости принимают наши концепции, им нравится наша кухня. Мы не сталкиваемся с серьёзной критикой по поводу того, что должны что-то изменить. Безусловно, в процессе работы мы видим, что какие-то блюда не пользуются популярностью. Но это стандартный ABC-анализ, который делается с определенной периодичностью. Нельзя сказать, что это компромисс. Это стандартная схема работы.
В чем кардинальная разница между ресторанным бизнесом в Москве и в Самаре?
В Москве ресторанная аудитория в разы больше и, конечно, выше конкуренция. Другая особенность Москвы — туристический трафик, не сравнимый с потоком туристов в регионах. Например, у нас в Самаре 90% гостей — это местные жители. Здесь важно различать специфику работы с туристами и постоянными гостями. Турист может прийти в ресторан один раз, и из таких разовых посещений ввиду большого потока складывается экономика заведения. У нас основная целевая аудитория — постоянные гости, все процессы направлены на работу с ними. С одной стороны в этом есть определённая сложность, с другой — мы точно понимаем, с кем работаем, знаем свою аудиторию и формируем продукт именно для неё.
Какой процент в вашем меню составляет локальный продукт?
Компания Milimon Family сотрудничает с большим количеством фермеров. Мы всегда нацелены на поиск качественного локального продукты. Помимо этого, у нас есть собственный кондитерский цех и две сыроварни. Чёткое соотношение выделить сложно, но я думаю, что на долю локального продукта приходится 30%.
Сейчас у вас 3 проекта («Ваще Огонь», Robbi и «Beerократия»). Опишите каждый проект одним предложением (главные фишки).
Уже 4!
· Мясной ресторан «Ваще огонь» — это мужской мир и рай для мясоедов. Здесь мы собрали всю коллекцию мяса, рыбы, птицы, дичи и лучшие технологии со всего мира по их приготовлению.
· «Beeroкратия» — театр пива! Это 200 сортов лучшего пива со всех концов света и подобранные к ним идеальные гастрономические пары — хиты Бельгии, Германии, Англии, Франции, Чехии, Австрии и России.
· Robbi — итальянское кафе в миланском стиле. Блюда здесь сделаны из традиционных итальянских продуктов, но в яркой авторской интерпретации.
· «Хариzма» — это гипнотическое заведение в стиле Nikkei. Nikkei — разновидность перуанской кухни, которая была создана под воздействием японской миграции в Перу в конце XIX века. На стыке двух мировых культур появились очень яркие вкусовые сочетания.
Назовите 5 блюд-хитов, ради которых стоит поехать в ваши рестораны в Самаре
Суточные щи из печи и стейки двойного запекания в «Ваще огонь»
Колбасы собственного производства и волжские раки в «Beeroкратии»
Паста собственного производства и гранд равиоль с крабом в Robbi
Nikkei Fire суши с морским гребешком и чёрным трюфелем и ролл «Калифорния» с чёрной икрой и золотом в «Хариzме»
Какая кухня будет востребована в ближайшие пару лет?
На мой взгляд, это comfort food и healthy food — полезная и вкусная городская еда. В недалёком будущем это будет безусловный тренд. Уже сейчас видно рост спроса на всевозможные безглютеновые продукты: паста, выпечка, десерты. Люди начинают следить за своим здоровьем, это становится трендом. Также хочется отметить морепродукты. Из-за сложных логистических схем долгое время эта кухня оставалась достаточно дорогостоящей. Но сейчас логистика развивается, и морепродукты представлены практически во всех городах России. Я думаю, это направление тоже будет очень востребованным.
