Ещё легендарный Гиппократ считал многие растения не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Это подтверждается и самой жизнью. Известно, что многие народы стран Азии, Африки, Америки, в пище которых более широко используются многочисленные виды овощных растений, не знают многих заболеваний, распространенных у нас. В Японии, где «овощное меню» насчитывает более 180 видов, отмечается наибольшая продолжительность жизни в мире.
За примером, впрочем, так далеко ходить не надо. Жители горного Дагестана, который славится своими долгожителями, постоянно употребляют в пищу самые различные культурные и дикорастущие зелёные растения — летом свежие, а зимой — сушёные. Если рассчитать рацион дагестанского долгожителя, то получится, что он употребляет в сутки 500 г таких растений.
Незаменима роль овощей в предупреждении избыточного веса, который связан с прочно укоренившейся у нас тенденцией к чрезмерному потреблению высококалорийной пищи в условиях снижающейся физической активности, отрицательно сказывающихся на обмене веществ, резко ухудшающих состояние здоровья, сопротивляемость организма заболеваниям, понижающим работоспособность человека. Включение в рацион овощей делает его более гармоничным, улучшает пищеварение, усвояемость пищи и исключает переедание. Более того, многие виды овощных растений настолько уникальны по химическому составу и благотворному влиянию, которое они оказывают на организм человека, что исключение даже одного из них из рациона «закрывает целую кладовую» витаминных и лекарственных запасов, жизненно необходимых для полноценного питания.
Именно содержанием витаминов, гормонов и ферментов, или как их часто называют — биокатализаторов, а также минеральных и пряных веществ определяется основная ценность овощей, как продуктов питания, так как по калорийности они уступают многим другим продуктам растительного и животного происхождения.
Витамины — это группа биологически активных органических соединений, содержащихся в очень малых дозах и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В отличие от основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей) витамины не являются источниками энергии и пластическим материалом. Они необходимы, как обязательные компоненты обмена веществ.
Основным источником витаминов служат овощи. В организме человека витамины являются катализаторами биохимических реакций и регуляторами основных физиологических процессов, обмена веществ, роста, размножения. Овощи за счёт витаминов способствуют также более рациональному использованию белка в процессе питания человека. В связи с этим, во многих странах мира овощи приобретают всё большое значение. Особое внимание уделяется производству и потреблению целой группы овощей, объединенным под общим условным названием зелёно-жёлтые (или жёлто-зелёные) овощи, которое она получила по характерной окраске продуктивных частей (листьев, плодов, корнеплодов и т. п.).
Проведенные многочисленные научные исследования, результаты которых наглядно доказали выдающуюся роль зелёно-жёлтой группы в профилактике различных заболеваний, повышения стойкости иммунной системы человеческого организма, причём с гораздо большим уровнем эффективности, чем это ожидалось.
С чем же связано влияние зелёно-жёлтых овощей на иммунную систему человека? Прежде всего с высоким содержанием в них «сырого» или «свежего» провитамина А — бета-каротина. Функции витамина А гораздо более широкие, чем это первоначально предполагалось (благотворное влияние на ростовые процессы организма, зрение, состояние кожи, волос и т. п.).
Доподлинно установлено, что недостаток витамина А ведёт к пониженной устойчивости против инфекционных заболеваний. Его недостаток сказывается постепенно, и важно помнить, что это не имеет ярких симптомов, а при хронической нехватке приводит к гораздо более негативным последствиям. И наоборот, регулярное его поступление в «свежем виде» максимально мобилизует иммунную систему человека, который становится невосприимчивым даже к очень тяжёлым заболеваниям.
Какие же овощи относятся к зелёно-жёлтой группе?
Главным критерием для включения овощей в данную группу является уровень содержания бета-каротина порядка 600 микрограммов (0,6 мг %) на 100 г сырого вещества. Есть исключения: для томата и овощного перца, потребляемых в значительном объёме, эта своеобразная «высотная планка» опущена до 300-400 микрограммов на 100 г сырого вещества.
Широко известным лидером среди зелёно-жёлтых овощей является оранжевая морковь (каротиновая). Она содержит в среднем 4,0-7,0 мг % на 100 г бета-каротина по отношению к сырому веществу. А в некоторых специальных сортах моркови содержание каротина достигает 20-37 мг. Много бета-каротина и в некоторых сортах тыквы, но, как оказалось, ценнейшими источниками провитамина А являются многие листовые, зелёные и пряно-вкусовые овощи.
Овощи зелёно-жёлтой группы, рекомендуемое количество которых в ежедневном потреблении должно быть не менее 100 г, как наиболее ценные источники бета-каротина должны найти своё постоянное место на нашем кухонном столе.
