Продолжим наши исторические реминисценции, см. Грузинская кухня – кухня оккупантов: пшик-меню. На очереди А. Дюма-Старший.
Путешественники по Кавказу о грузинской еде, XIX в.
В 1858-59 гг. А. Дюма-Старший совершил вояж по Кавказу, включая Грузию, что блистательно им описано в путевых заметках, вышедших под общим названием «Кавказ». Что же он – любитель покушать – пишет о т.н. грузинской кухне? Читаем (цит. по: А. Дюма. Кавказ. Тб.: Мерани, 1988):
«Но если в Тифлисе знают о парижских корсетах, то сомневаюсь, чтобы в Париже знали, что такое обед в Тифлисе… разумеется. Грузинский обед.
Это стол, за которым едят все, что попало. Пища занимает самую малую часть стола, состоящего преимущественно из свежих трав и кореньев (какие же это травы и коренья – решительно не знаю): салаты без масла и уксуса, лук, бедренец, эстрагон и редиска». (Ibid. С. 201.)
И снова – где здесь знаменитые блюда грузинской кухни, кроме специфики их заправки, презрительного «едят, что попало» и упоминания приправ? Нет! Далее.
Е.Л. Марков (1835-1903), писатель-путешественник и этнограф. В книге «Очерки Кавказа. Картины Кавказской жизни, природы и истории» (1887 г.) он пишет о грузинской кухне следующее:
«Имеретины не выносят жира и не могут есть наших десятипудовых сальных свиней. Они не едят даже коровьего масла, которого вы, поэтому, не встретите почти нигде в Имерети». (Ibid. C. 295.)
«Тут я в первый раз хорошо ознакомился с особенностями грузинской кухни, которую потом мне пришлось изучать очень часто.
Очень крутая каша из «гоми», совершенно напоминающая нашу пшенную кашу, без соли, ставится перед каждым, взамен хлеба, и ею, как хлебом, заедают всякое кушанье. На прибор каждого кладутся кроме того огромные и тонкие блины из суховатого теста без масла, которые можно свертывать и рвать как бумагу. Это «лаваши» (армянские? – П.А.). Они служат грузину зараз и тарелкой, и салфеткой, и хлебом. Простые грузины в них завертывают, на них кладут и подают разное мясо, ими же утираются или заедают пищу. Вообще хлеб играет большую роль в столе грузина. Нашего обыкновенного хлеба у них нет, ни черного, ни белого. Но зато есть множество сортов своего особого хлеба, который всегда подается в большом изобилии. Кроме «гоми» и «лавашей», у них есть, например, еще «ходжа пури» (перс. ходжа – господин, наставник. – П.А.), род пресных лепешек, с сырным припеком, есть «чади», тоже род лепешек из кукурузной муки, превосходного вкуса, пока они теплы и мягки.
Местный соленый сыр (квели) также имеет важное значение в столе грузина, который заедает им всякую всячину, но особенно вино. Остальное кушанье почти исключительно состоит из разного рода мяс, жареных, вареных, маринованных. Грузинский стол вообще не изыскан, деревенски прост, но обилен и сытен». (Ibid. С. 297-298.)
Духан попался очень чистый и оживленный. Нам подали и «чахиртмы», и «сацеви», и сыру, и рыбы, и вина...» (Ibid. С. 353.)
Примечательно, что название хачапури есть переделанное грузинами персидское «господин хлеб». А теперь, внимание! Вишенка на торте. Или персидская кухня в Тифлисе. Читаем:
«В персидской кухне все необыкновенно чисто, вкусно и дешево. Тут вам готовят кебак (кебаб? – П.А.), тоненькие сочные ломтики мяса, осыпанные душистым красным порошком кинзи, жарят восхитительный бараний шашлык на железных спицах, варят плов, сацеви (сациви? – П.А.), чахиртолу (чихиртму? – П.А.) и всякую всячину. Множество пшеничных чуреков (хлеб) навалено впереди лавки, а лаваши готовятся почти ежеминутно свежие, потому что истребляются ежеминутно». (Ibid. С. 382.)
Так что же получается? Что такие-рассякие, самые, что ни на есть грузинские блюда «сациви», «чихиртма (перс. чахиртолу), наконец, хачапури есть блюда персидской кухни?
Именно так. И более того. Хачапури – блюдо индийской, позже авестийской кухни. (Но об это в следующих постах, подробно и с иллюстрациями.) Мало того, что это не грузинские блюда, так они еще и для простонародья, для грубого крестьянского желудка. Оно и поныне так. И сегодня на столах грузинской, даже региональной элиты (см. следующий пост о празднике «Эгрисоба» в Нокалакеви) вы не увидите всей этой т.н. «национальной кухни». Никаких тебе даже хачапури. Это – для народа, а не для слуг народных. А все блюда т.н. «грузинской кухни» можно уместить в один пакетик – хмели-сунели. Это и есть истинная грузинская национальная кухня! Но это не конец блогов о «грузинской кухне». Это только начало. Самое интересное – впереди!
Ставьте лайки, комментируйте и подписывайтесь на мой канал! Всегда ваш – Понт Аксинский (для вас – Приветливый).
#грузинская кухня, хмели-сунели
