Варка варенья — один из удобных и надежных способов заготовки впрок ягод и плодов.
Для этой цели отбирают свежие, не перезревшие плоды, очищают их от веточек и стеблей и тщательно промывают в холодной воде.
Посуда для варки должна быть широкой, но не высокой, что обеспечивает более быстрое удаление влаги. Лучше всего пользоваться медным тазом с деревянной ручкой.
Варку начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов — в течение 30–40 минут). В первые 5–10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получалось много пенки; затем огонь постепенно усиливают.
Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать. Пенка должна быть целиком удалена, иначе варенье может закиснуть. В варенье из айвы, груш и других фруктов, в которых мало кислотности, следует при варке добавить на 1 кг сахара 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, предварительно растворив ее в небольшом количестве воды. Готовность варенья определяют по следующим признакам:
• плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
• капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
• капля сиропа, налитая в блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;
• многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы и др.) становятся прозрачными.
Когда варенье готово, необходимо разлить его по стеклянным банкам и закрыть крышками.
И банки, и крышки необходимо предварительно простерилизовать. Делается это следующим образом: в кастрюлю налейте чистую воду и поставьте ее на зажженную конфорку. Сверху на кастрюлю установите металлический дуршлаг. На сетку дуршлага поставьте банку, которую собираетесь стерилизовать. Ставить ее нужно дном вверх, чтобы пар свободно проходил во внутреннюю полость банки. Дождитесь, когда вода в кастрюле начнет кипеть, с этого момента считается время стерилизации.
Стандартная стеклянная емкость объемом в 3 л стерилизуется в течение 25–30 минут.
Банки объемом в 2 л — примерно 20–25 минут. Литровые банки и банки объемом в 0,75 л полностью стерилизуются за 15 минут.
Также можно сохранить варенье и без стерилизации — его надо остудить в том же тазу, где оно варилось. Затем законсервировать — перелить в фаянсовую, эмалированную, глиняную посуду или в хорошо вымытые и просушенные стеклянные банки, лучше небольшие — 0,5–1 л. и хранить в сухом прохладном помещении. Верх каждой банки следует закрыть пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и обвязать шпагатом. На бумаге можно сделать надпись: сорт варенья и дата варки.
Варенье из апельсиновых корок (типа цукатов). Корки, снятые с апельсина, нужно разрезать на кусочки размером примерно 1х3 см, положить в стеклянную банку, залить холодной водой и оставить на день-два, меняя воду один-два раза в сутки. После этого корки варят в воде до тех пор, пока они не станут мягкими, затем перекладывают их в дуршлаг или решето.
Одновременно в тазу для варенья (или в другой посуде) варят сахарный сироп (1/2 стакана сахара и 2 столовые ложки воды на стакан корок), кладут в него подготовленные корки, дают вскипеть, снимают с огня, через 5–6 часов снова кипятят и охлаждают, после чего доваривают как ягодное варенье. Так же можно приготовлять и лимонные корки.
Арбузные корки могут быть также использованы для изготовления цукатов. С арбузных корок срезают тонким слоем зеленую корочку, а оставшуюся часть нарезают крупными кусочками. Сначала варят их в воде, пока не начнут размягчаться (разваривать ни в коем случае не следует). Затем берут на каждые 200 г корок (до варки) 400 г сахарного песка и половину этого количества разводят в воде (1 граненый стакан), добавляют цедру с одного лимона и выжимают из него весь сок (без зерен). Получившийся сироп кипятят, кладут сваренные ранее в воде корки и варят их на легком огне, посыпая оставшимся сахарным песком. Затем дают остыть и перекладывают в банку.
Варенье из земляники или клубники будет значительно вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и оставить на два-три часа, а затем уже варить.
Варенье, которое начало бродить или скисать, надо переварить, добавив на каждый его килограмм по 200 г сахарного песка. При переварке варенье обычно сильно пенится. Пенку надо тут же снимать и прекращать варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.
Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинки пирогов и т.п.
Повидло
Из плодов и ягод, которые по какой-либо причине не могут быть использованы на варенье, можно приготовить повидло. Для этого груши, абрикосы, сливы, айву, кизил и т.д. перебирают, удаляя гнилые и другие негодные в пищу плоды, и тщательно моют в холодной воде.
Крупные плоды разрезают на части, складывают в эмалированную или алюминиевую посуду и заливают водой, чтобы она только покрыла их. Варят повидло при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, в течение 30–50 минут, в зависимости от сорта.
Когда плоды станут мягкими, их в горячем виде вместе с отваром протирают через частое сито. Полученную массу (пюре) кладут в таз или другую широкую посуду, добавляют по 3/4 стакана сахара на каждый стакан пюре и снова варят на слабом огне, часто помешивая. Когда взятое на ложку горячее повидло будет удерживаться на ней, не стекая, варку прекращают. Если при кипении масса разбрызгивается, надо убавить нагрев, а посуду накрыть крышкой, но не плотно, чтобы влага испарялась.
Готовое повидло должно остыть в той посуде, в которой оно варилось. Затем его перекладывают в стеклянные банки, закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранить повидло следует в сухом прохладном месте.
Пюре из свежих ягод
Спелые ягоды садовой и лесной земляники, малины, черной смородины очистите от стебельков, вымойте в охлажденной кипяченой воде и переложите в дуршлаг или сито, чтобы дать воде стечь.
Затем протрите ягоды через сито из нержавеющей проволоки или волосяное в неокисляющуюся посуду — фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную, алюминиевую.
На каждый стакан полученного таким образом фруктового или ягодного пюре надо положить 2–2,5 стакана сахарного песка, перемешать, оставить на 5–6 часов в холодном месте, время от времени помешивая. Затем разлить пюре в чистые бутылки и закупорить проваренными в кипятке пробками. Употребляют такое пюре для начинки пирогов, приготовления пирожных, тортов, киселей, а также сладких соусов, идущих как приправа к крупяным биточкам, запеканкам и пудингам.
Всю предварительную работу, связанную с варкой варенья, повидла, приготовлением компотов и других фруктовых блюд, сильно облегчает имеющаяся в продаже фрукторезка либо специальный кухонный комбайн.
