Недавняя тема о бисквитных тортах времен СССР подняла целую волну воспоминаний, в которой смешалось все: личные вкусовые пристрастия и споры о составе кондитерских изделий; сравнения современных и советских тортов; детские впечатления от посещения кондитерских различных городов и сожаления о вкусе советских продуктов.
И на фоне этих обсуждений некоторые читатели время от времени упоминали о том, что бисквитные торты им не очень нравились, а вот песочные были очень даже приличными. Поэтому предлагаю сегодня вспомнить советские песочные торты и поделиться своими впечатлениями о них.
Весь ассортимент этих кондитерских изделий в тексте упоминаться не будет, чтобы не перегружать статью, но комментарии всегда остаются открытыми для ваших дополнений, уточнений и мнений.
Итак, для начала немного теории. В отличие от бисквитных, песочные торты не содержали какой-либо пропитки - той самой, которая делала бисквитные торты "мокрыми". Коржи из песочного теста промазывались начинкой, покрывались сверху глазурью и декорировались кремом. Тесто получалось рассыпчатым, крошащимся, за что и получило название "песочное".
Как для пирожных, так и для тортов, это тесто делали по одной и той же технологии, просто разных форм. В производственную технику загружали масло, сахар, яйца и муку с добавлением разрыхлителей. Пластичное тесто влажностью примерно 20% раскатывали в пласты и выпекали - получался пористый полуфабрикат-корж. Квадратные коржи шли на изготовление песочных тортов.
На этом рутинная часть работы заканчивалась, дальше начиналась творческая составляющая приготовления торта: прослаивание коржей фруктовой или кремовой начинкой, глазирование помадкой или шоколадом, украшение поверхности отделочными полуфабрикатами. Какие песочные торты советских времен в первую очередь приходят на ум?
Абрикотин - квадратные песочные коржи прослоены сливочным кремом, который ароматизирован ликером Абрикотин. Боковые и верхняя поверхность покрыты розовой помадой, причем, с боков торт еще посыпан бисквитной крошкой. Сверху Абрикотин был украшен сеточкой из шоколадной помадки, цукатами и дробленым жареным орехом.
Ленинградский - песочные коржи, тоже прослоенные сливочным кремом, но с боковых сторон и сверху покрытые шоколадной помадой. Сверху торт украшен рисунком из такого же крема, что и внутри, орехами и круглыми бисквитными заготовками, глазированными шоколадом. Боковые стороны торта поверх помадки посыпаны бисквитной крошкой.
В 80-е годы хлебокомбинат нашего района стал делать этот торт без бисквитов-украшений, полагающихся по классической рецептуре для Ленинградского. Бисквиты были заменены просто на кремовые розочки, примерно как на фото современной версии этого торта.
Ландыш - песочные коржи соединялись друг с другом не кремом, а фруктовой начинкой с кисловатым вкусом, напоминая пирожные-полосочки за 22 копейки. Боковые и верхняя поверхность покрывались глазурью, стороны торта посыпались бисквитной крошкой, а в качестве декора выступал рисунок ландыша, сделанный подкрашенным белковым кремом.
Весенний торт делали по тому же принципу, что и Ландыш: песочные коржи соединялись фруктовой начинкой, а с боков посыпались бисквитной крошкой. Верх торта украшался сеткой из заварного полуфабриката, желе и шариками, глазированными помадкой.
Дачный был похож на вышеописанный Весенний торт: коржи прослаивались фруктовой начинкой, украшались сеткой из заварного полуфабриката, шариками из безе и сахарной пудрой. Боковые стороны, как это характерно для песочных тортов, посыпались бисквитной крошкой.
Сеточка - песочные коржи также прослаивались фруктовой начинкой, но украшались не только сеткой из заварного полуфабриката, но и рисунком из молочной помадки.
Московский - песочные коржи соединены фруктовой начинкой, на поверхность торта нанесена сетка из заварного полуфабриката, украшенная помадой и цукатами.
Летний торт в череде этого ассортимента стоял несколько особняком- песочные коржи были прослоены пралиново-молочным кремом. Поверхность торта украшалась таким же кремом, ну а с боков изделие традиционно посыпалось бисквитной крошкой.
Любительский, как и предыдущий торт, прослаивался и украшался тоже кремом с пралине, но не молочным, а шоколадным. Этот крем готовился также, как для Летнего торта, но в него еще добавляли какао и немного ликера или коньяка.
Также в классический ассортимент песочных тортов входили и изделия без специальных названий: Песочно-заварной торт, Песочно-кремовый, Песочно-кремовый на соевой муке, Песочный на соевой муке, Песочно-фруктовый.
Интересно то, что, например, Песочный на соевой муке был точной копией Ленинградского, только в качестве основы использовались коржи, сделанные на муке из сои, а вместо сливочного масла - маргарин.
Существовало немало и других неплохих песочных тортов: знаменитый Пешт, Каштан, Черносмородиновый и Смородинка, Полюс, Добрынинский, Юность, Мозаика, Подмосковный и др. Оставляю их для ваших воспоминаний - расскажите в комментариях, нравились ли вам песочные торты или не очень, какие нравились больше, какие меньше и т.д.
*********************************************************************
Пирожные-корзиночки советских времен
