Шеф Артем Мухин возглавляет кухню ресторана Bambulе, где старательно скрещивает классические гастрономические техники с русским продуктом, — и делает это увлекательно. Журналист Наталья Кострова расспросила шефа о печалях и радостях, о любви к французской кухне и всевозможных конкурсах и наградах.
Детство
Мама всегда брала меня с собой на рынок — и я смотрел, как она выбирает продукты, как она насквозь видит, что вкусное, что нет. Вроде что там разглядишь — картошка в земле, морковка в земле, — а она видит, что хорошее, что нет. На кухне самое мое первое впечатление — дедушка. Он был поваром, но по профессии никогда не работал. В 1990-е трудился на заводе, но дома все праздничные ужины готовил только он, и меня удивляло, насколько быстро он резал. К сожалению, воспоминаний о нем у меня немного: он умер, когда мне шесть лет было.
Не ожидала такой наглости
Я учился в кулинарном техникуме в Нижнем Новгороде, и наша кухня вопреки всем мифам о кулинарных техникумах была прекрасно укомплектована. Ректор хорошо позаботился и заключил то ли контракт, то ли договор с Zanussi: плиты, блендеры и все что нужно. Нашему руководителю практики пришло письмо, мол, требуется практикант в ресторан. Я сразу перезвонил, назначил встречу, пришел, меня проводили к генеральному директору. Я рассказал о себе, ответил на все вопросы и честно сказал: «Хочу зарабатывать деньги». Директор так шутливо: «Не ожидала такой наглости», — но взяла меня.
Первый месяц я бесплатно работал, в следующем уже начал зарабатывать. Стоял на станциях как настоящий повар. Практика в техникуме длилась долго, с февраля по май; я работал почти без выходных. Похудел килограмм на десять. Ушел на работу пухляшом, вернулся — меня не узнали. Свои первые деньги я потратил на хорошие ножи, посуду и продукты, чтобы на них учиться.
Французская кухня
В самом начале я столько мемуаров и биографий перечитал. Самая крутая книжка — «Моя серебряная башня» Клода Террайля. Мемуары с рецептами, которые, к слову, плохо переведены. Еще читал про Поля Бокюза, Бернара Луазо, братьев Труагро, Алена Пассара. Все с французского переводил и в книжечку записывал. А потом готовил дома: смотрел, повторял, опять смотрел, как это может быть правильно.
Французская кухня — великая. Но в России она существует очень примерно. Техники — да, используются, но продукты совсем другие. Вот репчатый лук, который можно есть как яблоко, — он только во Франции. А наш лук — это сплошная горечь, от одного запаха которого плачешь. Хотя я в «Гвидоне» еще не был — что-то там Анатолий Казаков сделал такое французское. Надо бы проверить.
Москва
Я не хотел ехать в Москву просто так. Мне хотелось залететь уверенно. Я увидел конкурс S.Pellegrino Young Chef, отправил заявку, меня пригласили в финал. Я приехал, выступил, получил приз ресторанных критиков и журналистов. Думал, вот сейчас меня кто-то позовет. Ни фига! Тогда я стал думать, в каких еще конкурсах поучаствовать. Увидел, что есть «Серебряный треугольник». Стал искать — нет информации, даже сайта нет! Я продолжал гуглить, кому-то писать, а в это время ко мне из Австралии приехала книжка «QUAY: Nature-based Cuisine» Питера Гилмора. Я выложил ее в инстаграм, и тут же мне в сторис кто-то пишет: «Сколько тебе лет?» Смотрю профиль — какие-то картинки. Посмотрел, кто подписан на него — много кто. Ну, думаю, отвечу. Пишу: «28». И тут же ответ: «Нужно созвониться». В общем, выяснилось, что это Артем Байбуз. Он пригласил меня в «Серебряный треугольник», на котором я познакомился с Леной Кизюк (сейчас: владелец коммуникационного агентства KIZYUK AGENCY — Прим. ред.). Она сказала обо мне боссам, они приехали в Нижний Новгород, я их покормил, и они сказали: «Приезжай, откроем тебе ресторан». В феврале я переехал в Москву. Сначала сделал несколько блюд в Ruski — вкладочка в меню отдельная была, — потом поработал на веранде, на крыше. Забегая вперед, скажу, что с Васильчуком не срослось, но именно на его веранде я придумал пирог с картофелем на копченом сливочном масле, который внутри был немножко полым. Пирог разламывали, а полость внутри заполняли мелко нашинкованной говядиной и соусом на основе солода и сливок и посыпали желтком. Пирог был похож на рожок с мороженым. И Аня Тюрина (сейчас: управляющий партнёр коммуникационного агентства ProfCom. — Прим. ред.) сказала: «Было бы круто, если бы в Москве был такой фастфуд».
Фастфуд
А я бы и сделал фастфуд — пирожковый или пончиковый. Мне кажется, было бы классно, если бы ларьки с пирожками везде стояли, и в них можно было бы недорого перекусить. Себестоимость пирогов очень маленькая: в них много теста, и начинка расходуется экономно. Сейчас ведь все в более простую форму уходит. Все устали от трав-которые-я-собрал-на-урале-под-горным-ручьем-в-полнолуние. Люди радуются просто хорошей рыбе с пюре — спасибо, вкусно. Тренд этот не только с едой, но и с искусством, с одеждой связан. Раньше хотелось на себя надеть все, а сейчас — только то, в чем удобно.
Michelin
Я бы «Кролику» (The White Rabbit. — Прим. ред.). Но я субъективен. Просто когда Владимир Мухин в The World’s 50 Best Restaurants вошел, я подумал: «Блин, раз его так высоко оценили, значит, можно в Москве что-то крутое сделать».
А вообще мне сложно что-то про Michelin сказать. Я так и не смог найти в Европе ресторан со звездой, в котором мне было бы вкусно. Например, я был в одном ресторане в Вероне — не помню его название, — у которого не звезда, а рекомендация, что тоже довольно почетно. И это была такая пресная еда! К тому же там была открытая кухня, и вот сушеф у всех на виду сервирует блюдо, а у него за спиной — микроволновка. И он закидывает в нее пассерованные овощи, греет их, потом достает и на тарелку выкладывает! Как это вообще? А по соседству — другой ресторан, и у него нет ни звезд, ни рекомендаций, но зато он защищен ЮНЕСКО, потому что находится в здании древней аптеки. У них там все очень старое: вино они охлаждают в серебряных кулерах, блюда вывозят на тележках. В аптеке этой самая простая еда — какие-то анчоусы со сливочным маслом, — но так было вкусно! Хотя, конечно, интересно, кому в России дадут звезды Michelin: этому дадут или этому? А если вдруг «Кролику» — две звезды, а «Твинсу» — три? Начнется скоро кудахтанье.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
