Бисквитные мучные изделия . Для их приготовления требуется сахар, яйца и мука. В основное тесто добавляют измельченные орехи (фундук, арахис, миндаль и другие), какао в порошке, натертый на терке шоколад. Какую-то часть муки можно заменить крахмалом или панировочными сухарями, приготовленными из бисквитных сухариков, печенья или крошек. Яичные желтки тщательно отделяют от белков и растирают с сахарным песком. Если пользоваться миксером, на эту процедуру достаточно и 5 мин; конечно, все зависит от количества приготовляемого теста. В процессе замеса теста в массу проникает воздух, вследствие чего тесто становится пышным, воздушным. Поэтому всегда помните: чем дольше мешать тесто, тем его масса будет пышнее, а готовая выпечка вкуснее. В готовое, тщательно замешанное тесто добавляют хорошо взбитые яичные белки, подсыпая в них муку, измельченные орехи, какао в порошке и т. д. После добавления взбитых яичных белков тесто следует мешать лишь слегка, очень осторожно, пока не образуется однородная масса. При взбивании белков можно в массу всыпать только третью часть нормы сахара, предназначенного для теста. Вместо сахара используют различные его заменители, сорбит, ксилит (на одно яйцо или яичный белок идет (10—20 г), cпoлaрин или сахарин (1—2 таблетки). Мучные изделия с сахарозаменителями готовят следующим образом: яйцо или яичный белок взбивают с сорбитом (ксилитом и т. п.), распустив сахарозаменитель в одной чайной ложке воды, потом к данной массе добавляют остальные продукты (орехи, какао и т. п.). Cпoлaрин или сахарин перед употреблением растирают в порошок. Есть и другой способ приготовления бисквитного теста: яйцо смешивают с сахарным песком или с сахарной пудрой, полученную массу взбивают венчиком в миске, держа ее над паром, до тех пор, пока масса не загустеет. Потом миску ставят на стол и продолжают взбивать массу, пока она не остынет. В охлажденную массу постепенно добавляют остальные продукты. Приготовляя бисквитное тесто на воде, бисквитное тесто без подогрева, рекомендуют следующее: яичные желтки, сахарный песок и горячую воду взбивают веничком до загустения, потом добавляют взбитые белки и остальные продукты. На каждый яичный желток берут 1 ст. ложку горячей воды, на один белок — 1 ст. ложку холодной воды, потом в массу добавляют остальную жидкость (молоко, кофейный напиток и др.). Бисквитное тесто можно приготовить еще и так: сначала взбивают яичные белки (желательно в стеклянной или фарфоровой посуде), потом в полученную массу замешивают яичные желтки, сахарный песок, муку. Белки взбивают веничком до густой массы (взбивать следует, не прерываясь, чтобы на дне не появилась вода). Взбитые белки в готовом виде не отделяются от миски, если ее перевернуть. Это свидетельствует, что белки взбиты до нужной кондиции. В готовую белковую массу можно добавить при постоянном помешивании горячий сахарный сироп и немного воды, а потом и остальные продукты. Белковое тесто из взбитых яичных белков, в которые при взбивании добавляют сахарную пудру или сахарный песок, можно приготовлять над водяной баней (над паром), а после охлаждения массы добавить в нее остальные продукты. Если в бисквитное тесто добавляют жидкость (воду, молоко, кофейный напиток), необходимо добавить разрыхлители теста (питьевую соду, углекислый аммоний), чтобы масса была пышной, рыхлой, ибо только взбитые яичные белки не придадут такому тесту нужных вкусовых качеств.
