СЫР - как знакомо это слово и продукт, который обозначается этим словом!
Сыр - пищевой продукт в виде твердой или полутвердой массы, получаемый в процессе сыроделия из заквашиваемого особым образом молока. (Определение из справочника).
Но так было не всегда, современное определение сыра убого и бедно, обрезано до невозможности! Раньше СЫР это было не только продукт молочной переработки, но и сам вид обработки и сыры были мясные (вид паштета), ягодные, фруктовые (уваренное и прессованное пюре) и собственно сам сыр в нашем понимании, а ведь это тот же творог прошедший температурную обработку, прессование и ферментацию! Как видно во всех этих сырах присутствует обязательное измельчение начального продукта и его уплотнение. Вот это основные критерии понятия "сыр"!
Пример:
Сыр из зайца.
Взять зайца, очистить от кожицы и изжарить с ложкою масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сковю редкое сито, положить сухого бульона, распущенного в ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш и испечь, а когда остынет, нарезать ломтиками, Подавать с уксусом и прованским маслом.
Из описания понятно, что это разновидность паштета, и такой сыр делался из любого мяса и любой дичи.
А вот другой вид сыра, его наконец-то вспомнили и это замечательно, у нас богатейшая история и культура!
Сыр Яблочный!
Сыр яблочный с медом.
Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семячки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом или закрыть просто мокрою, чистою тряпкою, поставить в печь, чтобы испеклись, Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы, 1 стакан меда или сахара, безпрестанно мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от ложки, За пять минут перед тем высыпать апельсиновый цукат, см. апельсины, также немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит имбирю и английского перцу, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.
Ну тут и добавить нечего, и так все ясно! И также такие сыры делались из фруктов и ягод.
Вот такое изобилие сыров было. И это было доступно всем слоям населения!
Примечания:
фунт - 0,409 г.
английский перец - перец душистый
Ждем Ваши комментарии!
